相声汆丸子炸丸子

在我家乡，肉丸又称肉圆，由精瘦猪肉制成馅。一经调味，挤成圆滚沉实一粒，丢进沸水锅，焖煮几分钟，变色浮起即可食，鲜美可口，工序简单。肉丸这道菜，实在神奇，好似面貌娟秀的贤惠女子，进得厅堂入得厨房，可搭配面汤菜汤各种汤，十足的汤锅好伴侣。也可独自盛一盘端上桌，如大家常见的狮子头。对于各种蒸炸煮炖，肉丸应付自如，哪一样都有妙味，似乎怎样都奈它不何，如坊间灵惠至极的女子，亲切又能耐，叫人不欢喜都难。
每次回家，母亲自会为我备上肉丸汤，辅之青菜或其他。夹起一粒咬开，肉团紧实鲜香，油汁不多不少，胶着肉沫，似秀美之地浮起的薄雾，朦胧中，看不真切，又诱人得紧，实难仔细端详，赶紧入口，用心品尝，是对肉丸最好的称赞。现今，于异地定居，我这种厨艺初级的烹饪者，自然不愿放过这道菜。翻阅菜谱后，跑去超市买来猪肉馅，倒进大碗，拌上生抽、料酒，倒入切好的姜末、葱花，淋入蛋液，加上盐，顺时针搅拌融合，关键的调味阶段大工告成。
余下不过捏个形状，更是简单。不过对于我这种厨艺初级的选手，之所以还在初级徘徊，与自身懒惰不无关联。懒人有懒招，面对调拌好的肉馅，我既不炸，也不用手挤，为图省事，用大汤匙取出一勺馅儿，挨着碗壁压一压，用勺背轻拍两下，一粒还算圆的肉丸即刻诞生。一次多做点，放进保鲜盒，存入冰箱冷冻，后续煮汤丢进几粒，省时省事又美味。遇上天寒地冻或情绪低迷，吃上一碗，你会发现幸好有它在。谁说世间妙物必得经一番精工细作，耐心雕琢。一粒丸子勿需此，将它们聚合成圆状，即成美食。食物有情，由口入胃，滋润五脏六腑，无声抚慰人的味蕾、胃腑及精神。喝完一碗热乎乎的肉丸汤，饱足后的愉悦足以暂缓生活中的小忧虑小颓丧，美食是能量的转化场委实不虚。
肉丸一物，别看它普通寻常，历史却颇为悠久，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所载的“跳丸炙”。经隋朝，被御厨取名“葵花斩肉”呈给隋炀帝杨广。至唐朝，又因状如“雄狮之头”被唐代郇国公宴请的宾客借机劝酒进言：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公一高兴举杯而尽，遂将“葵花斩肉”改名“狮子头”。狮子头较之现今小肉丸的体积大出两三倍，独占碗盏，身下又有汤汁侍奉，的确不失霸气威武之风。
与狮子头一样为人熟知的还有四喜丸子，据说也有段典故。相传古代某秀才考取功名，相继发生喜事，厨师奉上四粒肉丸，谓之“四喜丸子”，由此流传下来。至于该故事的主人公，有人说是王安石，也有人称是张九龄。不论是谁，四喜丸子流传至今，不再专供达官贵人，早已成为百姓饭桌常见的佳肴。且贺喜之意并未失传，今人举办各类喜宴，均有其身影，仿佛有了四喜丸子，这桌喜宴才算正宗地道。
除了狮子头和四喜丸子，若论丸中贵族，我这一票必得投给我家乡年夜饭必不可少的珍珠丸子。汪曾祺在《宋朝人的吃喝》里提到一句：“有一碗是白色的圆球形的东西，有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子。”此处蓑衣丸子即是珍珠丸子，珍珠之名自然源于肉丸外面的糯米。肉味混合米香，以及肉馅中混杂的姜沫葱花，一入蒸笼，遇高温催发，不赶紧揭开笼盖尝个鲜，就怕肚里馋虫要造反。蒸好盛于瓷盘，圆溜溜一粒，晶莹丰润，世间除了珍珠，难有它物可比。那藏于糯米之内的肉丸，仿若名门闺秀，身着华美白裘，轻易不展真容，美得大气，端得优雅，看来清冷，实则藏着一颗火热的心，唯待懂得的人前来发现。珍珠丸子之所以常现身于年夜饭，自有团圆之意。我后来猜想，除了圆状暗含寓意，是否与凝聚无数细小的米粒也有关联，若视肉丸为家，攀附的米粒则是生生不息的家族成员，手拉手头碰头。一粒米不足以成气候，一团米附着于粘粘的肉丸上，如家对人的吸引，一拍即合，立即完整，从此一团雪白的丸子既是珍珠也是一个闪耀的家族。
看来关于寻常可见的肉丸，不管是家常丸子还是狮子头、四喜丸子、珍珠丸子，都有精妙的前世今生。投箸者可以是古时的隋炀帝、郇国公、中榜秀才，也可以是今时毫无声名的平凡食客，如你和我。渐渐，我品出肉丸之不凡来。别看它糯软之质，任尘烟浩荡，世事变迁，依然形简意长，不改其状，其绵软不失坚守之心，令人莫名感动。
一味食物，像极有故事的老者，温和谦逊，不争不抢，从从容容趟过千年洪流，上可应帝王高官，下可近凡夫百姓。每人于每朝每代食之，各有心境思绪，佐一筷肉丸的泱泱食客，不知是否如我般得到慰藉。

可以买书学习做这道菜

材料主料：羊肉（瘦）200克，肥猪肉150克，

辅料：芹菜100克，香菜30克，水发木耳30克，鸡蛋75克，

调料：大葱25克，姜25克，葱汁15克，姜汁10克，盐3克，味精2克，胡椒粉1克，香油5克，豌豆淀粉5克

做法1.羊精肉剔去筋，剁成细蓉泥，放入盆中将葱姜汁徐徐加入，沿一个方向搅打上劲，再加入鸡蛋液、肥肉末、芹菜末、盐、味精、胡椒粉、少许淀粉搅拌均匀；

2.勺中加高汤，将羊肉馅下成直径2厘米的丸子，再将高汤上加热烧开，打去浮沫，慢火氽熟然后加调料调味；

3.出锅时撒香菜末，淋上香油即成。

前言小时候只是过年时才能吃到炸丸子，那时家家户户都炸一些，一家一个味，各有各的特点。炸制的丸子外焦里嫩，干香不腻，根据自己喜好，蘸食椒盐、番茄酱等味碟食用，都非常适口。做法比较简单，自己在家制作既放心又实惠。肉馅最好是有肥有瘦的，一般是1份肥的2份瘦的，如果肉馅太瘦的话吃起来会很柴，太肥的话也不好，炸丸子的时候会把丸子里的肥肉都耗成油，丸子会大幅度变小材料主料：猪肉300g、豆腐200g；
辅料：油适量、盐适量、料酒适量、香油适量、胡椒粉适量、蚝油适量、十三香适量、淀粉适量、鸡蛋1个、胡萝卜适量、葱适量、姜适量炸丸子

• 1准备猪肉。肥三瘦七最好
• 2葱和姜切细
• 3猪肉用刀剁成馅，葱姜一起放肉里一起再剁
• 4把适量的蚝油.香油.料酒.十三香.胡椒粉放肉馅里
• 5在准备鸡蛋.豆腐.胡萝卜
• 6把抓碎的豆腐.切碎的胡萝卜和鸡蛋.少许淀粉放馅里顺一个方向充分的拌匀
• 7温油炸丸子
• 8小火大约炸五分钟看丸子飘起来
• 9把丸子在漏勺里掂一掂，大火把丸子炸上色
• 10装盘即可

小贴士记住丸子一定要溜着锅边儿往里放，否则油溅起容易烫手哦，同时，丸子放进去一些之后，要用笊篱顺着锅边拨一下，以免粘连。

剥掉皮的馒头一个，泡在水中泡一会儿。泡到馒头中间没有硬芯。（馒头和肉馅的比例1个馒头：一斤猪肉馅儿）
泡好的馒头，挤干水分，捏烂，直接抓进肉馅儿里。马蹄去皮切碎拌进馅里。
抓匀的肉馅儿里加入一个鸡蛋，然后加入姜末、料酒、盐、鸡精、十三香、少许生抽等调料，拌匀。
拌匀后加入适量的淀粉，搅拌匀。
反复搅打均匀，上劲儿，即可。（丸子可以成团的程度，如果太稀要再次加少许淀粉，太软炸出的丸子不成形。）
炒锅热油，筷子放进去冒泡泡就可以炸制了。左手抓一把肉馅儿，做攥拳头的动作，使肉馅从虎口处挤出。右手蘸少许水，把挤出的丸子切断，顺势弄圆，下锅炸制。（1）左手只管挤丸子，右手单手做切断丸子和弄圆的动作。沾水是为了让肉不粘手，方便弄圆。但是别沾太多水哦，下锅时容易溅出油花的，小心烫到^_^（2）丸子下锅要慢慢从锅边滑入，以免溅出油花烫伤^_^）
丸子逐个下锅炸至金黄捞出，然后再次全部下锅炸一遍即可。（复炸一次，丸子吐油，不油腻，更酥脆。中小火炸制，注意火候。）