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《一日一菜》表姐家的指橙配生蚝,如夏花在初冬绽放
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《表姐家的指橙配生蚝,如夏花在初冬绽
放》
有一年去法国吉拉多生蚝 Gillardeau Oyster 养殖场。是
坐拖拉机进海的。潮水退的很快,海里水泥桩一根根露出来,
水泥桩用钢梁连在一起,养牡蛎的网筐挂在上面。
法国人用拖拉机的起重机,把一网箱牡蛎从海里起出来,
回到岸边。用淡水冲洗后,教我们一行人用牡蛎刀开牡蛎,
记不得有什么调料,就吃掉了。除了海水咸涩、生鲜,隐隐
的生出榛子香味,其它没有深刻记忆。
这些年吃了太多的牡蛎,法国、新西兰、澳洲、加拿大、
日本、美国、南非的都有。多是从厨师角度来品味。
在澳门捷成捞,林振国师傅几次请吃美国生蚝。很肥大,
在火锅里煮熟,蘸泰国辣酱,过瘾的吃,饕餮的样儿。
山东传统菜炸蛎黄(山东人管牡蛎叫蛎黄),蛎黄蘸面粉,
炸得酥脆,蘸花椒盐。这是我在吃生牡蛎之前知道的吃法。
深圳的蚝爷,把蚝做成干。不知道要经过多少工艺,多
少时间才晒得。蚝,金棕色,有浓重蚝香,鲜得酽人,和威
士忌是绝配。
全世界养牡蛎的人都说牡蛎含锌,有滋阴之效。我觉得牵强,其实大家都明白,牡蛎的皱褶和女人的外阴形状一样,
所谓滋阴的说法,意淫为以形补形,这点全世界雷同。
牡蛎要现撬,直接生吃,有满口海洋的鲜味。 其他搭配
方法, 如: 新鲜柠檬汁, 橄榄油加意大利黑醋, 海鲜酱,
辣椒酱等。生蚝海水味重,口感浓郁; 配冰镇的白葡萄酒、
香槟或果醋, 最能带出它的鲜味。
这些都是常规吃法,各国厨师或美食家,别出心裁,配
青苹果粒或各种水果分子胶囊。
这次在表姐家(北京的高仓割烹)吃生蚝大开眼界。
表姐家的生蚝一般会用北海道厚岸蚝。是日本最顶级的
刺身级生蚝。厚岸蚝生长于寒冷清澈的太平洋北部,拥有软
滑清新的口感,肉厚味鲜,堪称绝品。
表姐征求我的意见,我倒是想尝尝她当天的进货,加拿
大的莫尔佩克湾生蚝。
吃莫尔佩克生蚝的时候,先闻一闻这股清新的海水味道,
然后喝掉壳中蚝汁,再将肉吞入口中。蚝肉口感肥美有弹性,
入口时感到肉身饱满,没有一丝多余腥气,鲜甜、清润。爱
它回味时淡淡奶香,最是奇妙。
关键是她用了一种让厨师梦寐以求的天然水果胶囊——
指橙,配加拿大蚝。
这指橙是什么呢?
指橙是原产于澳洲的一种野果,主要以酸味为主。果肉
像鱼子大小的小粒,号称水果中的鱼子酱,有各种颜色。做酱、
醋很香美,兼具水果和鱼子酱的功能。
这些年世界各地厨师,为了出奇,也是拼了。上世纪
五六十年代,出现分子厨艺,标志烹饪进入现代。流派纷呈,
新技术涌现。
二十年前,西班牙厨师阿德里亚的胶囊技术,掀起一股
不小的高潮。分子胶囊可以将各种味道,通过化学的方法囊
括在一个个胶囊里面。胶囊可大可小,新奇好玩。最初阿德
里亚做的是芒果胶囊,像三文鱼子大小,放在鱼子酱的铁盒里,
第一次尝试的人,惊得下巴掉在地上。当然再吃也不稀奇了。
这个技术很好,也不免有些不安,毕竟是化学品。
表姐用指橙配生蚝,指橙的口感非常强烈,嘎吱带响,
却是柠檬和香茅草的味道,还有意大利的树莓醋粒、百香果
胶囊、香槟啫喱、整个牡蛎味道美妙哇,一如夏花在初冬温
煦的阳光里绽放。
经表姐这么一弄,估计指橙在中国厨师界和美食界,要掀起高潮了
— —大董先生
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