《一日一菜》北京人为什么爱吃炸酱面？掌握这些技巧让你也能做出好吃的炸酱面

《北京人为什么爱吃炸酱面？掌握这些技
巧让你也能做出好吃的炸酱面》
炸酱面 一
北京人为什么爱吃炸酱面？
北京炸酱面的起源是个谜：有说，当年慈禧太后西逃长安，
闻香路遇炸酱面馆，后带回北京。此说为戏言，不可信。
如果说不清北京炸酱面的起源，就按薛兆丰的经济学原
理，谁做得好就认谁的。
炸酱面除北京之外，实则很多地区也有。但还是北京的
炸酱面影响大，这归结两点：一是北京人吃炸酱面讲究；二
是文人的传播。
炸酱面在北京这儿，四季不一。初春吃嫩黄瓜，仲春吃
杨花小水萝卜，暮春吃香椿芽——最好是京东迁西的 “贡椿”。
夏天要吃过水的，冬天要吃锅挑儿的。
吃炸酱面讲究菜码，菜码要七碟八碗，春天没那么多菜码，
就用豆儿凑：五香黄豆嘴儿，盐水黑豆，清水绿豆嘴儿，掐菜，
黑豆芽，扁豆丝。这些讲究其实是将就，透出的是不自信，
硬着头皮要面儿。
讲究还有：黄酱要用 “六必居”的，面酱要用“天源”的。猪肉要用五花的。面条不能手切的，最好抻面 “小把儿” 的。
汪曾祺写炸酱面，没有面码的，叫“光屁股”面。梁实秋说
炸酱面有起死回生之效。
北京炸酱面的讲究，真比不过文人的笔头。
民国时的北平，聚集了一大批文化人，有很多文化沙龙，
读诗讨论。后离散到各地，怀念北京美食，多有文字纪念。
唐鲁孙到台湾，自己做北平炸酱面，还创造出新的吃法：用“小
金钩”海米和鸡蛋；关东卤虾炸酱；还说北平到了黄鱼季，一
定要接姑奶奶回来，好好吃一顿红烧黄鱼。这还不够，一定
要把黄鱼肉剔出来，用鱼肉拌面，固然不是炸酱面，可是鲜
腴适口，比一般炸酱面尤有过之。
唐鲁孙先生写的出神入化，看的人不咽口水都不行。他说，
这种大锅大量的红烧黄鱼，汁稠味厚，捥骨择刺，把剔出来
的黄鱼蒜瓣肉，掺进少许猪油渣，加少许虾子油回锅再烧，
拿来拌面。
鲜美温淳，清腴爽利，比起炸酱又别是一番滋味。
— —大董先生