《一日一菜》百味之将，竟是老百姓家家户户的味道，大董的北京炸酱面

《百味之将，竟是老百姓家家户户的味道，
大董的北京炸酱面》
炸酱面（4）酱
中国人以黄豆发酵做酱。战国末期出土的竹简，已有 “菽
酱”记载。
长沙马王堆汉墓也出土了一堆深褐色物体，鉴定认为是
豆豉或豆酱。
西汉元帝时代，史游在《急就篇》中载： “芜荑（wú yí
，木名。姑榆。叶果皮可入药，仁可做酱，味辛。又名无姑）
盐豉（豆豉）醯（xī，本意指醋）酢（cù，同“醋” ，酸醋）酱”。
唐颜师古注：“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢（hǎi，肉酱），
以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。酱，又何以名“将”呢？
据说，在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中，酱总是居于
主导地位。如食脍，就得用芥酱，吃煮熊掌，就得有芍药酱。
这就是《论语》中所记载的“不得其酱不食”的“酱”。古人还说：
“酱者，百味之将帅。帅百味而行”。
华北、山西、山东、东北，老百姓家都会做酱。
山东是面酱，叫晒酱（甜面酱）。晒的时间长，颜色深，
褐色。晒的过程中加水，酱稀而淡。东北是大豆的主产区，老百姓日常吃食离不开酱。
我的一位同事是东北人。她说，东北人家，都有酱缸。
每年农历二月始做酱。先煮黄豆，煮到软烂。用绞刀子绞成泥，
又捏又摔，做成“酱块子”。包上黄纸，晾着，慢慢发出一股子
酸腐的味道，长出黑毛——总想离那堆东西越远越好。
东北天冷，有时“酱块子”不发酵，便架到屋里炕梢——那
一屋子的味，不能想。到日子，把酱块子掰小块，刷洗黑毛，
晾干，放到酱缸，兑上盐水——就开始发酱了。
酱缸要放在大太阳底下，平时用透气白棉布盖着。下雨
则一定要遮好，说要是进雨水了会生蛆，恐怖。
每天早晚，要用酱扒子打一百下，每下都要到底，再拽
上来，看着黄糊糊黏糊糊的酱翻滚着，中间会有白色不明物
体或杂质出现，要用小勺撇出来。
随着温度升高，酱满涨起来，会冒小泡泡，味道真说不
上好闻。感觉又咸涩，有股子腐败变质的味道。
东北大酱的颜色有黄褐色的，也有发的好的，金黄金黄的。
大酱里有漏网的豆碎，和婴儿拉的东东极其相似，又稀又粘
又有颗粒，像尿布上黄汤里渣子，一样一样滴。
虽说感官不雅，但是东北吃酱真是家家具备，有人家酱
稀点，会再加点炒熟的豆面，酱会更好吃。
北京炸酱面有名，和酱园的品质优良有关。
北京六必居酱园是山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼
兄弟于明朝嘉靖九年（1530 年）创办的。（邓拓从六必居大
量房契与账本中考证，大约创建于清朝康熙十九年到五十九
年间）。是京城历史最悠久最负盛名的老字号之一。说买黄
酱到“六必居”，吃甜面酱到“天源”，还有“桂馨斋”，其实，都
是一家。
六必居有一个说法是：黍稻必齐，曲蘖必实，湛之必洁，
陶瓷必良，火候必得，水泉必香。“六必”在生产操作工艺上可
以解释为：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，
设备必须优良，火候必须掌握适当，泉水必须纯香。这“六必”
是酿酒的讲究。
“六必居”老掌柜贺永昌先生，说他自学徒时起，只知道
六必居售“开门七件事”中的六件，除了茶叶不卖外，柴、
米、油、盐、酱、醋六样生活必需品都卖，所以叫“六必
居”。
六必居最出名的是它的酱菜。有十二种传统产品，最主
要是稀黄酱。酱味浓郁，咸甜适度。
六必居自制黄酱和甜白酱，黄豆选自河北丰润县马驹桥
和通州永乐店，这两个地方的黄豆饱满、色黄、油性大。白
面选自京西涞水县，为一等小麦，这种小麦粘性大，六必居
自行加工成细白面，这种白面适宜制甜面酱。
六必居在各地制酱品质中，质量最好，信誉最佳。
再说炸酱，宋元时期，肉酱作为旅行调味品，可蘸饼，
拌面，已成常有。
北京、山西、山东、河北、东北都有炸酱。
北京黄酱和其他地区相比：北京酱比山东的颜色要浅，
因晒制时间短，基本不放水。北京小碗干炸，也因酱之故。
王仁兴先生2001到韩国长城饭店，经营山东胶东风味炸
酱面，一碗酱往碗里倒。似北京打卤面稠度，黄色，不咸，
一再强调这是中国正宗味道。这稀而薄的炸酱，东北山东样
子。韩国人，这多年没有进步，倒一直保持中国部分地区炸
酱的原貌。
京城首善之区，天时地利人和，得天独厚。各地优良物
产，能工巧匠和最高消费市场，成就京城美食尽善尽美。
酱良、肉好，火候足，有美食家群体，再卖膀子力气，
抻出“小把面”，北京炸酱面，出了名。
美食，大到世界美食融合，小到北京炸酱面，Fusion恒
古不变。大风味保持，小风味调整，追求完美是万变中的不
变北京炸酱面，到了大董家这一代，肉酱比例达到三斤肉
一斤酱。这碗酱，色泽金红，油光铮亮，肉丁透泽，酱香油
香面香。它仿佛从远古走来，从未停止，和我们相 “拌”，走
向未来。
— —大董先生