《一日一菜》三分肉一分酱,大董教你做高大上地道北京炸酱

《一日一菜》三分肉一分酱,大董教你做高大上地道北京炸酱

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《三分肉一分酱,大董教你做高大上地道
北京炸酱》
炸酱面(二)
炸酱面,用 “炸” ,有牵强之嫌。炸法,油多食材少;炒
法,油少食材多。从烹饪角度定义,应是炒酱。我揣测,炸
酱是从发音气势上的命名,叫炸酱多阔气——感觉炸的肉块,
不是肉丁。
我做炸酱,用五花肉,切骰子丁,肉酱比例,肉三酱一。
小碗干炸,前人多有说法。有的说要提前澥开,或用水
或用酱油,问过家父,说并无定法。关键是把生酱炸熟。干,
有香、熟之意。非为把酱炸干。酱为甜面酱和黄酱各半(或
黄酱 2/3,甜面酱 1/3)。甜面酱遇热易板结,加水是便于翻
炒,要不然,热锅热油,就凝结成坨。不加水,一定是老司机,
手脚麻利,动作娴熟。酱刚下锅的时候,要勤翻底,防止糊锅。
我的炒法是:宽油,放八角;微香,放肉丁,姜末;出香味,
放酱。
要勤翻锅底,一刻不停。这时会有油崩溅出来,把胳膊
烫得斑斑红点。
酱是咸的,不可放酱油和盐。吃炸酱面,若肉丁少,透出小气。客人会跟路人说,“吃的酱炒盐”。
炸酱可加黄酒,如喜欢威士忌或干邑,也可加一点儿——
炸酱溢出浓郁酱酒的香气。
干炸,就是将酱炸熟,酱变赫色(黄色是没熟),酱泡细碎,
酱香浓郁。油溢出锅时,放葱米。
这时候炸出来的酱,肥肉丁晶莹剔透,亮中透红。酱炸
透了,香味沉郁,舌根涎津,口水莹莹。
炸酱,可空口吃:夹肉丁,尤其肥肉丁,吃了上瘾,忍不住。
把炸酱㧟在烤面包片上,面包烤的焦香,热热的,再嚼肉丁(可
有青蒜切末),是青春大姑娘所为,认为吃法有新意。
同样,刚蒸出来的大米饭,配肉丁炸酱,可不用菜码,
就吃汪曾祺说的“光屁股饭”,也能吃出春风十里。
— —大董先生
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