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《一日一菜》表姐家的“勃艮第黄油焗鲜鲍鱼”如此鲜嫩“心软”
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《表姐家的“勃艮第黄油焗鲜鲍鱼”
如此鲜嫩“心软”》
法国美食的精髓是什么?
黄油!
如果没有黄油,法餐以至西餐是什么味道?
我迷恋黄油,认为世界上如果有一种味道,沁人心骨,
唯有黄油。
咖啡是文艺的;雪茄是粗野的;干邑是典雅的;黄油是
抒情的。
去国外旅行,黄油是异国风情色彩里,最浓烈也最黯然
的那一笔;没有黄油,欧洲就没有法南梵高的向日葵;也没有“西
西里美丽的传说”,当然还有米兰大街转角的哪首诗歌。与其
说黄油是欧洲食物的灵魂,不如说黄油成就了路易十四世、
路易十五世,法国皇帝重视法餐的品位、就餐礼仪、整体艺
术性,确立了法餐在世界美食地位。还有一点,拿破仑的失
败有很多原因,最主要的,是在俄罗斯的冰天雪地里,没有
带够足量的黄油。
中国大城市若有黄油味儿,或是旧时洋味儿遗迹或是新
兴西化的崇拜。中国现今社会的一切不满和怨言,都源于食物中,黄油少了点。
在大上海尤其在里弄,都在处心竭虑弄出黄油味儿,中
餐包括上海的西餐厅,黄油味儿,决定这个餐厅里是米其林
几星。有一次深秋时候,我去看桂花,铁艺院栏里飘出黄油
味道,天很隐郁,恍若在欧洲一禺,确想不出出处。
北京有几个西餐厅我爱去,譬如北京四季的 mio 意大利
餐厅,还有侨福芳草地的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana 意大利
餐厅。落座后的蒜蓉黄油烤面包,就能吃个半饱。
我在北京马克西姆餐厅学得“勃艮第焗蜗牛”,厨师长是法
国人阿兰师傅,中国师傅是单春卫。在马克西姆记住一件事
和几个法国菜,一件事是,阿兰师傅的父母都是黑发,他确
是黄毛卷发,有一次,阿兰师傅说,邮差是黄毛卷发。嘎嘎嘎。
到现在,我还记得勃艮第焗蜗牛的做法:
一,鲜蜗牛,洗净,焯水。锅上清水,加胡萝卜,西芹,
洋葱,丁香,法香,白葡萄酒,盐,白胡椒粒,煮。一直煮
酥烂为止。原汤泡。二,勃艮第黄油(一公斤黄油加 50 克干
葱碎、法香 50 克、蒜末 50 克、美国大杏仁 50 克(烤熟打碎)、
盐 18 克、胡椒粉 5 克、茴香酒半两)。黄油融化,用机器打
匀。 用蜗牛盘盛装或放原壳,用勃艮第黄油打底,放进蜗牛,
上面再抹上勃艮第黄油,外面沾上面包糠和法香碎。 表姐用“勃艮第黄油”做了一道菜,让我赞叹,这道菜是“
勃艮第黄油焗鲍鱼”,我和大家说啊,这道菜里有两个点,一
是鲜鲍鱼很难出“软心”,做鲍鱼的厨师都知道这一点,表姐家
做的嫩软,还有,用焗蜗牛的“勃艮第黄油”焗了鲜鲍鱼,这是
一个东西方美食的大碰撞,可惜也可赞的是,这款菜,是在
北京的一个日本餐厅里出现的。
当年在去西南联大的路上,能够慰藉心灵和战胜精神溃
堤的,一是西南联大召唤,一是食物的招灵。顺便说,西南联大最美好的时光,有昆明食物之美。
我们能够庆幸的是,人在悲惨之中,依旧追寻艺术的本能是对食物充满憧憬,因为这是人类两个本能之一。食物与所有艺术一样,食物也能抚慰心灵,体尝生活的滋味,成为人们心中的萤之光亮。
— —大董先生
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