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《一日一菜》小豆芽,大味道,大董教你如何把豆芽做出人间有味
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《小豆芽,大味道,大董教你如何把豆芽
做出人间有味》
豆芽掐菜,都是人间味道
1985 年,团结湖烤鸭店开张,最低消费是 15 块钱。热菜
菜单是个顺口溜,店里的人都会背:
烧四宝;
炸烹虾;
辣子鸡丁;
烹掐菜。
当时不太懂,豆芽菜有啥好,还上了最低消费菜单?这
样咕囔,让小师傅骂过:傻白,不懂。老师傅耐心解释,豆
芽掐去两头,叫掐菜,就不是豆芽了。豆芽若是下里巴人,
掐菜就是阳春白雪。
我喜欢教我知识的老师傅,由此,喜欢掐菜。豆芽多有
别称:巧芽、银芽、银针、银苗等。我尤喜清水豆芽——白
白净净,嫩脆如玉,清清爽爽,有高洁品质。
宋时,豆芽、笋、菌,为素鲜三霸。宋元时食豆芽,主
要用于凉拌。
东坡先生有“蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”句,春盘之中有豆芽菜。
凉拌可焯透,可熟软。袁枚在《随园食单》有说:“豆芽
柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。”袁老先生
这段话我不赞同,炒豆芽最难,难就难在,豆芽要脆嫩而非
熟烂,另外要炒去豆腥,加入味道。这极不易,大厨却可做到。
若炒豆芽至熟软,虽有味儿,气质全失,不如半老徐娘。
有人写文炫耀,说掐菜掏空,攘进鸡茸,如何?这是糟粕,
不提也罢。
我自认炒掐菜有心得:沸水焯掐菜至八成熟,控水;用
花椒油烧烈,炒,烹米醋、盐、料酒。里面配一点嫩蒿,没
有也可青椒,只是要切细,装盘晶莹剔透,脆嫩相宜,酸爽
清香,极清雅。
鸡丝烹掐菜,属大菜,清雅气质,可比肩海错山珍。也
是功夫菜,掐菜不好炒,鸡丝难度更大,考高级技师,这是
必考菜。鸡丝要切如火柴棍,粗细均匀。最难在滑油,油温高,
鸡丝就柴老;油温低,鸡丝不清爽。总之,炒出来的鸡丝要
清清爽爽,软软嫩嫩。
我最得意的是一道墨绿豆芽,名“ 秋有墨色”
做法简单,单纯美丽。黑豆芽焯熟,加盐味、醋、芥末拌均。
芽头在一边,捋顺,戳在盘里,像一朵盛开怒放的墨绿菊花。
深秋饭桌上,有这样一道菜,最是应景。
今岁秋好,夏至后,不冷不热、不慌不忙、不急不躁。
这时光,坐下喝茶,发现窗外的人,也不匆匆的了。
日子应该就是这样过,豆芽有点俗,掐去两头就成大雅,
俗雅本一体,如何留取而已。世事如此,俗点就吃拌豆芽,
雅一点,就品烹掐菜,各有各道,都是人间味道。
— —大董先生
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《一日一菜》
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