《一日一菜》那些年你不知道厨房“腰骚”趣事，看厨师如何物尽其用

《那些你不知道厨房“腰骚”趣事，看厨
师如何物尽其用》
人生的第一口骚，影响到现在
猪腰做菜，要去掉中间的白筋膜。白筋膜叫“腰骚”。片掉
的腰骚，扔掉了吗？没有，吃掉了。
学徒有规矩，其中之一：不能和师傅坐在一桌上吃饭。
饭馆不像大家想的那样，好像什么都能随便吃——饭馆
有职工食堂。也有例外，大师傅们摆老资格，可能在餐厅吃饭。
经理不好管，也就睁只眼闭只眼，随了去。
大师傅们多数时候吃什么呢，也是吃职工食堂，只不过
徒弟们去打饭。食堂的饭总是素油寡水的，差不多也就是土
豆系列、白菜系列、粉丝系列，馒头、花卷、米饭、窝头、
烙饼。一个月里边有一两次，炖个排骨，熬个鱼。总吃这样素，
大师傅们肯定就要想办法了。一般会把下脚料头，做了吃，
比如通脊肉的筋膜、鸡的骨头。还有一样儿，就是吃片下来
的猪腰骚。
猪腰子是骚的，猪腰的筋膜更骚，行话叫“腰骚”。
切猪腰花儿，从猪腰中间一片两半儿，每一半儿上有筋
膜儿，筋膜儿要全都片下来——猪腰子上带筋膜，一是猪腰带骚味儿，重要的是不好下刀切：下刀轻了，不断；下刀重了，
会把猪腰切烂。
腰骚是舍不得扔的，大师傅们总有办法把它做好就酒喝：
片下来的腰骚，再细细的片成薄薄的片儿，用沸水焯得透透的，
去骚味儿。焯过，放凉水里，用活水冲。
既便这样，焯掉了一部分味儿，骚味儿还是很重。
腰骚儿不能烧或者煮、炖、熬。 做筋膜只有一个办法，
就是爆炒。爆炒要用烈油，烧八成热，油锅冒烟了，把焯好
的腰骚儿投入油锅，哗的一下子，油星四溅，油锅生起一团
火，大师傅从火里将腰骚扣回漏勺，回手再将兑好的碗汁儿，
在热锅里爆炒。出锅淋上花椒油。只有爆炒，腰骚才嫩。
为了去骚，要把大蒜瓣拍松、大葱段儿斜切、老姜切末，
用熏醋、老抽、还要青蒜，配上蒜苔、木耳，想想是不是很
美味儿。
时不时的，留一盆勺拌儿。吃勺拌，要把从职工食堂打
来的饭菜，罩在上面。其实，谁都清楚，那是在吃勺拌儿。
看师傅们吃勺拌儿、吃腰骚儿很过瘾。徒弟们不能上桌，
只能看着。大徒弟和出了徒的徒弟，则可以和师傅在桌上吃。
看师傅们喝酒，吃勺拌儿，吃折箩，徒弟们馋得眼直勾
勾的，像猫看到了荤腥。有时候师傅们也会夹一筷子，放自
己徒弟的碗里。吃到师父给夹的菜，徒弟会趾高气扬地吧唧嘴，
干活都有劲儿。
有一次，师傅也给我夹了一筷子腰骚——直接舂在嘴里，
那口骚味儿，太骚了。我不敢咀嚼，瞪着眼睛，一伸脖子，咽了。
一整天不敢和人说话，怕一张嘴都是骚味儿。
过去住平房，大院里有公共茅房。夜里，谁都不愿出来，
尤其冬天，除非拉屎，才会钻出热被窝去茅房。平房人家，
都会预备尿桶。尿桶尿盆儿，用上两天三天四天五天的，要
热水烫。热水浇在尿盆里，腾起一股骚味，这骚，是被激活
的陈年老垢。小时候，被爸爸逼着烫尿桶，难以忍受那股骚味，
认为是世界上最恶心的味儿。烫尿桶增加我对父亲的怨恨，
觉得尿桶烫不烫，都是那个味道，尿桶里的骚味是烫不掉的。
不知道他为什么要让亲儿子去烫尿桶。
师傅给我夹的那一筷子腰骚，就是尿桶味儿。人生里的
第一口骚，影响到现在。
屈原作 “骚体诗” ，楚地诗人爱发牢骚，故多感叹词
“兮”。骚，原义是搔痒捉虫、抚摸马背，后引申为情绪抒
发。表现为文采，即成骚气。俗世以为，文气过于酸腐，就
成闷骚气。所谓文人骚客，贬之则是不联系实际、钻牛角
尖、裹臭脚布；褒之则为立言立德，文章千古好。做菜，总觉得有点 “骚味儿” 好，骚味里，有时尚，沾上
骚味儿，觉得洋气。穿衣要有骚味儿，人不老气。要骚就骚
到味儿上。
咽下去的腰骚，一直在肚子里，从里往外散发，觉得是
朝气蓬勃、英气逼人。
— —大董先生