《一人一菜》新疆拉面，北京切面，面的不同吃法竟然和水质有关

《新疆拉面，北京切面，面的不同吃法竟
然和水质有关》
炸酱面（3）面
面条溯源，先要厘清小麦种植。
8000 年前，小麦种植出现在两河流域的美索不达米亚平
原。经西亚、中亚传入黄河流域。
有据可考的是，5000 年以前，埃及人食用发面做成的面
包（扁面包）。与此同时，波斯人带着小麦从西方到来中亚（新
疆）。他们带的麦种来自美索不达米亚地区（伊朗、伊拉克）。
3000 年前中国人种植小麦，2000 年前开始大面积种植。
新疆火焰山考古发现 2500 年前的古墓葬群 。里边有石化，刚
出锅的馒头和面条栩栩如生。
公元前 139 年，汉武帝派张骞出使西域，开启闻名于世
的丝绸之路，张骞也将中亚的小麦面粉传入中原，从此小麦
发展了面条，开启一片新的旅程。新疆是中国面条诞生地 。
山西下川文化出土的石磨盘，表明一万多年前的山西，
已经有碾碎谷物的初步食物加工。武乡县石门乡出土约 8000
年前的器物也有石磨盘，证明山西谷类加工用具一以贯之，
是我国最早首创石磨工具地区之一。石磨和面粉一结合，迸发的力量是惊人的。石磨盘使小
麦碾粉，从粗糙到精细。淀粉颗粒细密，面粉分子粘性增加，
分子链还可通过后期人工抻拉增加长度。
山西面食四百多种。烹制法 10 余种； 山西面食的操作技
法有 30 余种；山西面食每个品种有不同的口味；如此蔚为大观，
令人食心大动。山西面食花样繁多，制法多样，在中国在世
界面条史上，占有重要地位。
最早的手工拉面，在山西诞生 ，拉面劲道，口感爽滑——
这与当地的水质分不开。碱性水增加面团弹性。某些地区如
干旱，湖边就会泌出白色苏打。一公斤的面团，可以拉出 500
公里长的细面，这是水中物质的神奇作用。
山西的面食文化是靠晋商的足迹传播开来的。清人徐珂
《清稗类钞》载：“京师大贾多晋人”。山西商人在北京把持和
垄断了许多行业，其中“六必居”酱园和“都一处”烧麦馆是两家
最为著名的山西食品商号。
小麦从中亚传入中原，在黄河两岸，催生出璀璨面食文化。
往南往北，面条发生神奇变化。
西北部能随意抻拉面。新疆有拉条子，兰州有拉面。在
兰州随便一个饭馆，一口大锅，一个小伙子往这儿一站，听
客人话音，话落，三把两把一抻拉，丟在锅里。锅开水沸，捞出，浇上牛肉汤，一碗面做好了。
到现在，有北京厨师不知道抻面要加蓬灰。我和朋友谈
过兰州拉面，朋友神秘说，兰州厨师拉面，其中“有料”。
北京饭馆抻面，如果没有好力气，是抻不出一把面的。
北京能抻面的都是专业厨师。北京人懒，家里吃面，“没料”也
没力气。只得吃挂面（切面）。一般家庭吃的是切面，至山
东完全是切面。秦岭淮河一线，是中国地理南北分界线，也
是水稻小麦种植区分界线。武汉人早晨吃热干面，中午、晚
上吃米饭。蚌埠人吃汤面，也吃米饭，蚌埠人到北京才知道，
面条可以从面锅里挑出来吃，干着吃。
面条往南，到苏州，都是切面。苏州水乡，江河湖水，
水网密布，水质酸碱值呈中性，面粉适合做切面。苏州人精细，
吃面有讲究。陆文夫所著《美食家》的主人公朱自冶，每天
要到“朱鸿兴”吃一碗头汤面。我在苏州吃过各类“浇头”面，美
食大家华永根先生请我吃卤肉面，至今回味。这些面都是切面。
面条发生的神奇抻、拉、切变化，源于西部干旱少雨，
地下水盐度高。东部水量丰沛，水质 PH 值中性，面团延展
性降低。发现自然，顺应自然，一碗面条千变万化，神鬼称奇。
面粉由一颗种子到发育成熟，从粗粉到细粉，是一部小
麦的种植史以及面条的发展史。
一粒微尘包括了整个宇宙。
— —大董先生