谷食类（一）

谷食类

○籼  米

甘平。宜煮饭食。补中，养气，益血，生津，填髓，充饥，生人至宝。量腹节受，过饱伤人。凡患病不饥，妇人初产，感证新愈，并勿食之。磨粉蒸糕，松而不韧，病人弱体，可作点心。饭露生津，补虚疗膈。

籼种甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。凡不种粳之处，皆呼籼为粳。湖州蒸谷，或炒谷而藏之，作饭甚香。早收者性温，不耐久藏。汪谢城曰：凡八谷，一类之中，必皆有大小早晚黏不黏各种。如稻为一谷，其黏者为糯，不黏者为粳，而粳又糯之别种。呼籼为粳，犹呼■为大麦，未为大误。吾乡蒸谷、炒谷米，用米少而得饭多，不但取其香也。郑元庆湖录论之甚详。

○■米 亦作粳

甘平。宜煮粥食，功与籼同。籼亦可粥，而■较稠；粳亦可饭，而籼耐饥。粥饭为世间第一补人之物，强食亦能致病戕①生。《易》云：节饮食。《论语》云：食无求饱。尊生者，能绎其义，不必别求他法也。惟患停饮者，不宜啜粥；痧胀霍乱，虽米汤不可入口，以其性补，能闭塞络隧也。故贫人患虚证，以浓米饮②代参汤，每收奇绩。若人众之家，大锅煮粥时，俟粥锅滚起沫团，糚滑如膏者，名曰米油，亦曰粥油，撇取澹服，或加炼过食盐少许服亦可，大能补液填精，有裨羸老。至病人、产妇，粥养最宜，以其较籼为柔，而较糯不黏也。亦可磨粉作糕。而嘉兴人不善藏谷，收米入囤，蒸罨变红，名曰冬舂米，精华尽去，糟粕徒存，暴殄天物，莫此为甚。炒米虽香，性燥助火，非中寒便泻者忌之。又有一种香■米，自然有香，亦名香珠米。煮粥时，稍加入之，香美异常，尤能醒胃。凡煮粥宜用井泉水，则味更佳也。

①尊：广益书局本作"养"字。

②饮：广益书局本作"汤"字。

○糯米 一名元米 ， 亦名占米

甘温。补肺气，充胃津，助痘浆，暖水脏。酿酒熬饧，造作饼饵。若煮粥饭，不可频餐，以性太黏滞，难化也。小儿、病人尤当忌之。冻米冬月所制。性不黏滞，止泻补脾。

炒米香燥助火，多食伤津。脾虚泄泻，糯米炒黄磨粉，加白砂糖调服。虚寒多溺，糯米饭杵为辄。卧时煮熟，细嚼食之。

诸米泔第二次者，清而可用。清热止烦渴。诸禾杆，甘温。煎汁饮，治寒湿发黄，停食腹胀，消牛肉积。作荐御寒，暖于棉絮。按穰籍绔绞①，暖足去湿。烧灰淋汁，冷服解砒毒。

①绔绞：指靴鞋。

○饴 稀者为饴 ， 干者为饧， 诸米皆可熬 ， 以糯米熬者为胜。

甘温。补中，益气，养血，能助湿热，动火生痰。凡中满、吐逆、疸、疟、膨、便闭、牙痛、水肿、目赤等证，皆忌之。○饴 ， 音移，糖类。

鱼脐疔、瘭疽、錿疮，并用饴糖涂。稻芒、鱼骨鲠喉，及误吞竹、木、钱、钗，中天雄、附子、草乌毒，并宜频食饴糖。解银黝毒，日用饴糖四两，作小丸，不时以麻油吞下，须服过百日外，方无虑。火烧成疮，饧糖烧灰敷。

○粟米 色有青黄 ， 粒有粗细 ， 种类不同， 亦名粱， 俗呼小米。

功用与籼、■二米略同，而性较凉，病人食之为宜。糯者亦名秫。汪谢城曰：粱之黏者，固可称秫，而实非治不寐之秫。

○黍米 此人呼为黄米， 以其色黄也 ， 然亦有赤者。

功与籼似，厥性较温。南方所无也。

○稷米 一名高粱， 俗呼芦稷 。

甘凉。清胃，补气，养脾。糯者名秫，治阳盛阴虚，夜不得寐，及食鹅鸭成症。凡黍、稷、粟之糯者，皆可酿酒造饧。而南方稷米，但有不黏者耳。汪谢城曰：前人本草，分别多误，惟程氏《九谷考》所辩为是。《本草纲目》以黏不黏分黍稷，是分一谷为二谷也。

○小  麦  面

甘温。补虚乏，实皮肤，厚肠胃，强筋力。北产重罗者良。造为挂面，可以致远，病人食之甚宜。南方地卑，麦性黏滞，能助湿热。时感及疟、痢、疳、疸、肿胀、脚气、痞满、痧胀、肝胃痛诸病，并忌之。新麦尤甚。惟单酵水造为蒸饼，较不助病，且可化药。

跌打挫緾①，白面同栀子捣匀，水调涂。远行脚研成疱，白面水调涂。大衄血出，飞罗面入盐少许，冷水调服三钱。大便久泻，飞罗面炒熟，每晨加白砂糖，或炒盐调服。

①緾：亏缺、不足。

○麸 麦皮也

凡患身体疼痛及疮疡溃烂沾渍，或小儿暑月出痘，溃烂不能着席者，并用夹褥装麸藉卧，性凉而软，洵妙法也。

面筋麸入水中，洗揉而成。性凉解热，止渴消烦，劳热人宜煮食之。但不易化，须细嚼之。误吞钱者，以面筋放瓦上炙存性，研末，开水调服。在喉者，即吐出；入腹者，从大便下。

麦粉麸洗面筋，澄①出之浆，滤干成粉，俗呼小粉。

甘凉。可为粢②饵、素食、浆衣之用。陈久者炒焦，以醋熬成膏，治一切痈疡汤火伤。

①澄：广益书局本作"舀"。

②粢：糍饭团。

○大麦 一名麦籥， 一名■麦

种类不一，方土不同，今人罕食。药肆以造麦芽，金华人以之饲猪，故其肉最佳，而造为兰薰，甲于天下也。汪谢城曰：

麦为小麦，牟为大麦，■麦一名稷麦，则大麦之别种。南方无牟，即呼■为大麦，实则同类而异种也。大麦须有消肿胀之功。■麦须亦可用。

○砇麦 即荞麦， 俗名为乌麦 。

甘温。罗面煮食，开胃宽肠，益气力，御风寒，炼滓秽，磨积滞。与芦菔同食良，以性有微毒，而发痼疾，芦菔能制之也。

而易长易收，尤为救荒极品，各处皆宜广种为是。另一种味苦者，虽不堪食，亦可济荒。

小儿丹毒、热疮，罺麦面醋调涂。白浊，白带，脾积久泻，休息痢，并宜食此面。痢疾，炒熟罺麦二钱，砂糖汤调下。绞肠痧痛，荞麦炒焦，开水调服。汤火伤，罺麦炒黄，水和敷。

○玉蜀黍 一名玉高粱， 俗名苞芦 ， 又名纡粟 ， 又名六谷。

嫩时采得，去苞须煮食，味甚甜美。老则粒坚如石，舂磨为粮，亦为救荒要物。但粗粝性燥，食宜半饱，庶易消化。至东■，■子，各种杂粮，及黄精、玉竹之类，并可充饥作食，造酒济荒，兹不备载。

○苡  米

甘平。健脾，益胃，补肺，缓肝，清热，息风，杀虫，胜湿。

故治筋急拘挛，风湿痿痹，水肿，消渴，肺痿吐脓，咳嗽血溢，肺、胃、肠痈，疝气，五淋，干湿脚气，便泻，霍乱，黄疸，蛔虫诸病。并煮汤饮，亦可蒸食，煮粥煮饭，无不宜之。脾约便坚，不宜多食。性专达下，孕妇忌之。

○黑  大  豆

甘平。补脾胃，行水，调营，祛风邪，善解诸毒。性滞壅气，小儿不宜多食。服厚朴者忌之，服蓖麻子者，犯之必死。

小者名豆，品较下，仅堪喂马，故名马料豆。俗谓功胜黑大豆，殊失考也。

辟谷救荒，黑豆淘净，蒸极透，晒干，如是三次、九次更妙。磨细末，柿饼煮烂去蒂、核。与豆末等分，捣丸，鸡子大，每细嚼一丸，津液咽下，勿用汤水，可终日不饥。远行携带甚便，且可任吃诸物，略无所忌。又能滋补脾肾，而治噎食、便泻等病。辟疫稀痘，解诸药毒，黑大豆二合，甘草一钱煎汁频饮。黑大豆皮，入药止盗汗。大豆黄卷即黑大豆为■也。治湿痹筋挛膝痛，消水病胀满，非表散药也。

○黄  大  豆

甘平。补中解毒，宜煮食，炒食则壅气。浸罨发芽，摘根

为蔬，味最鲜美。肺痈痧气，生嚼不腥，疑似之间，试之甚验。

痘后痈毒，嚼生黄豆涂之，即溃。浸胖，捣涂诸痈疮亦妙。

○青  大  豆

甘平。补肝养胃。嫩时剥而为肴，味极鲜美。盐水煮而烘之，可以久藏致远。诸豆有早、中、晚三收，以晚收粒大者良。并可作腐、造酱、榨油。惟青豆性较软，更为食品所宜，荚阔粒扁者尤佳。

兵荒救饥，豆青黄随用，七斗芝麻黑白不拘，三斗并淘净即蒸，蒸过即晒，晒干去壳，再蒸再晒，凡三次，捣①极烂，丸胡桃大，每细嚼一丸，津液咽下，可三日不饥。诸无所忌。所费不多，一料可济万人。

①烂：原作"熟"，据上下文改。

○白  豆

豆具五色，功用略同。惟白者夏熟早收，故粒小而性温，能发病也。

○赤  豆

甘平。补心脾，行水消肿，化毒排脓。多食耗液，蛇咬者百日内忌之。以紧小而赤黯色者入药，其稍大而鲜红澹红色者，止为食用，故本草以赤小豆名之。后人以广产木本，半红半黑之相思子，亦有红豆之名，遂致误用。亦犹黑大豆，有紧小为雄一言，而昧者讹为马粒豆也。

水肿脚气，赤小豆一斗，煮极烂，取汁五升，温渍足膝。兼食小豆，勿杂食。水鼓腹大，动摇有声，皮肤黑者，赤小豆三升，白茅根一握，水煮食豆，以消为度。乳汁不通，赤小豆煮汁饮，或煮粥食。诸般痈毒，赤小豆生研，入苎麻根杵匀，鸡子清调敷。丹毒如火，赤小豆末，鸡子清稀调涂之。

○绿  豆

甘凉。煮食清胆养胃，解暑止渴，润皮肤，消浮肿，利小便，已泻痢，析酲弭疫。浸罨发芽，摘根为蔬，味极清美。生研绞汁服，解一切草木金石诸药、牛马肉毒。或急火煎清汤，冷饮即可。

绿豆皮入药，清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀。

绿豆粉，宜作糕饵素馔，食之清积热，解酒食诸毒。新汲水调服，治霍乱转筋，解砒石、野菌、烧酒及诸药毒。暑月痱疮，绿豆粉、滑石和匀扑。打扑损伤，绿豆粉炒紫色，新汲水调敷，以杉木皮缚定。杖疮疼痛，绿豆粉炒研，鸡子清和涂。一切痈肿初起，绿豆粉炒黄黑色，牙皂一两同研，米醋调敷，皮破者油调之。外肾生疮，绿豆粉、蚓粪等分研涂之。

○蚕豆 以其熟于蚕时， 故名蚕豆 ， 一名佛豆。

甘平。嫩时剥为蔬馔，味极鲜美。老则煮食，可以代粮，炒食可以为肴。性主健脾快胃。浸以发芽，更不壅滞，亦可煮仁作糕饵。肆中磨细，搀入小粉，亦可烫皮搓索，以溷绿豆粉。

○豌  豆

粒圆如珠，《尔雅》名戎菽，管子作荏菽，《本草》名胡豆，《唐史》作毕豆，《辽志》作回回豆，俗呼淮豆，亦曰寒豆。

甘平。煮食和中，生津止渴，下气，通乳消胀。研末涂痈肿，擦面去莗莙①。亦可作酱用。

①莗莙：即黄褐斑，或称黧黑斑。

○豇  豆

甘平。嫩时采荚为蔬，可荤可素。老则收子充食，宜馅宜糕。颇似肾①形，或有微补。

○扁  豆

甘平。嫩荚亦可为蔬，子以白者为胜。去皮煮食，补肺开胃，下气止呕，清暑生津，安胎去湿。治带浊时痢，解鱼酒药毒。炒熟则温，健脾止泻。患疟者忌之。

赤白带下，白扁豆为末，米饮下，每服二钱。毒药伤胎，腹痛，口噤，手强②，头低，自汗，似乎中风，九死一生，人多不识，若作风治，必死无疑。生白扁豆末，米饮服方寸匕，或浓煎汁亦可。亦解轻粉毒，宜冷饮。霍乱转筋，生白扁豆末，冷水和少入醋服，或以藤叶捣汁服。砒石、诸鸟兽肉毒，生白扁豆末，冷水和服。扁豆花，治痢疾、崩带，解诸药毒。

①肾：原作"肖"。据文义及校本改。

②强：广益书局本作"僵"。

○刀  豆

嫩荚可酱以为蔬，蜜以为果。子老入药，甘平下气，温中止哕。

○薯蓣 一名山药

甘平。煎食补脾肾，调二便，强筋骨，丰肌体，辟雾露，清虚热。既可充粮，亦堪入馔。不劳灌溉，广种为宜。子名零馀子，功用相同。肿胀、气滞诸病均忌。噤口痢，山药半生半炒，研末，米饮下二钱。诸肿毒，山药捣烂涂，即散。

○甘薯 一名番薯， 一名地瓜， 亦名 山薯

甘温。煎食补脾胃，益气力，御风寒，益颜色。种类不一，以皮赤、无筋、味纯甘者良。亦可生啖。凡渡海注船者，不论

生熟，食少许即安。硗瘠①之地，种亦蕃滋，不劳培埴②，大可救饥。切而蒸晒，久藏不坏。切碎同米煮粥食，味美益人。

惟性大补，凡时疫、疟、痢、肿胀、便秘等证，皆忌之。

①硗：指土地坚硬而瘠薄。

②埴：甲辰本作"壅"。

调和类

○胡麻 一名脂麻， 俗名油麻

甘平。补五内，填髓脑，长肌肉，充胃津，明目，息风，催生，化毒。大便滑泻者勿食。有黑、白二种，白者多脂。相传谓汉时自大宛来，故名胡麻。生熟皆可食，为肴为饵，榨油并良，而不堪作饭。《本草》列为八谷之麻，误矣。古人救饥用火麻，即《本经》之大麻，殆即八谷之麻也。

小儿初生，嚼生脂麻，绵包与咂，最下胎毒，频咂可稀痘。

妇人乳少，脂麻炒研，入盐少许食之。此方可作小菜，杭人呼为脂麻盐，余最喜之。且可治口臭，孕妇乳母，尤宜常食，甚益小儿也。腰脚疼痛，新脂麻炒香杵末，日服合许，温酒蜜汤任下，以愈为度。溺血，脂麻杵末，东流水浸一宿，平旦绞汁，煎沸服。头面诸疮，妇人乳疮、阴疮，生脂麻嚼烂敷。谷贼，稻芒阻喉也。脂麻炒研，白汤下。汤火伤，诸虫咬伤，脂麻生研涂。

○麻  酱

脂麻炒如法，磨为稀煳，入盐少许，以冷清茶搅之，则渐稠，名对茶麻酱。香能醒胃，润可泽枯。羸老、孕妇、乳媪①、婴儿、脏燥、疮家及茹素者，藉以滋濡化毒，不仅为肴中美味也。

①媪：对老年妇女的尊称或妇女的通称。文中指乳母。

○脂  麻  油

甘凉。润燥，补液，息风，解毒杀虫，消诸疮肿。烹调肴馔，荤素咸宜。诸油惟此可以生食，故为日用所珍，且与诸病无忌，惟大便滑泻者禁之。凡方书所载香油，即麻油也。久藏泄气，则香味全失，故须随制随用。渣亦香甘，可为食料。笋①得之，则味美质软，故麻渣不可以壅竹。

漏胎、难产，因血液干涩也。麻油、白蜜各一两，同煎数十沸温服。小儿丹毒、汤火灼伤，生麻油涂浸，并饮之。小儿发热，不拘风寒、饮食，时行痘疹，并宜用之。以葱涎入麻油内，手指蘸油，摩擦小儿五心、头面、项背诸处，辄愈。蛊毒及砒石、河豚毒，多饮生麻油即吐出。肿毒初起，麻油煎葱黑色，趁热通手旋涂，自消。虽大毒初起，若内服一二斤，毒气自不内攻也。

犬、毒蛇咬者，亦宜先饮生麻油一二盏良。打扑伤肿，麻油熬熟，和醇酒服。以火烧地令热。俾卧之，立愈无痕。

○茶  油

甘凉。润燥，清热，息风，解毒杀虫，上利头目。烹调肴馔，日用所宜。蒸熟用之，泽发生光。诸油惟此最为轻清，故诸病不忌。燃灯最亮，而不损目。泽发不誯，其渣浣衣去垢，岂他油之浊腻可匹哉！

○豆  油

甘辛温。润燥，解毒，杀虫。熬熟可入烹炮，虽谷食之精华，而肥腻已甚。盛京来者，清彻独优。燃灯甚亮。

○菜  油

甘辛温。润燥，杀虫，散火丹，消肿毒。熬熟可入烹炮。

凡时感、痧胀、目疾、喉证、咳血、疮疡、痧痘、疟疾、产后，并忌之，以有微毒，而能发风动疾也。世俗以其气香而尚之，罔知其弊，以致疾病缠绵而不察。惟外用涂汤火伤，刮痧，调疮药，皆妙。肆中或以花生、苏子等油羼之。

①竹：广益书局本作"罨"。意为不可当头掺下。

○盐

咸凉。补肾，引火下行，润燥祛风，清热渗湿，明目，杀虫，专治脚气。和羹腌物，民食所需。宿久卤尽色白，而味带甘者良。

擦牙固齿，洗目去翳，点蒂钟①坠，敷蛇虫螫，吐干霍乱，熨诸胀痛。

霍乱转筋，盐卤摩拓患处，或以裹足布浸卤束之。并治诸般脚气。无卤用极咸盐汤亦可。凡无病人濯足汤中常加盐卤，永无脚疾。

①蒂钟：指腭垂。

○豉 俗呼豆豉

咸平。和胃，解鱼腥毒。不仅为素肴佳味也，金华造者胜。澹豉入药，和中，治湿热诸病。

○酱

纯以白面造者，咸甘而平，调馔最胜。豆酱以金华兰溪造者佳，咸平。■油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露。深秋第一■者胜，名秋油，即母油。调和食味，荤素皆宜。痘痂新脱时食之，则瘢黑。嘉兴造者咸寒，以少日晒之功也，油亦质薄味澹，不耐久藏。

犬咬及汤火伤，未成疮者，以酱涂之。中砒毒，豆酱调水服。胎气上冲，及虚逆呕吐，好酱开水调服，亦解鸦片毒。

○醋

酸温。开胃，养肝，强筋，暖骨，醒酒，消食，下气，辟邪，解鱼蟹鳞介诸毒。陈久而味厚气香者良。性主收敛，风寒咳嗽，外感疟、痢，初病皆忌。《续文献》曰：狮子日食醋、酪各一瓶，故俗谓狮吼①为"吃醋"云。产后血运，热病神昏，惊恐魂飞，客忤中恶，并用铁器烧红，更迭淬醋中，就病人之鼻以熏之。

汤火伤，醋淋洗。诸肿毒，醋调大黄末涂。

○糟

甘辛温。醒脾消食，调脏腑，除冷气，杀鱼腥毒。以杭绍白糯米所造，不榨酒而极香者胜。拌盐糟藏诸食物，味皆美嫩。惟发风动疾、痧痘、产后、咽喉②、目疾、血证、疮、疟，均忌之。以糟入油料，制为糟油，调馔香美，然，亦发疾，非病人所宜。扑损打伤及蛇虫蜂螯，酒糟罨。

○蜜

蜜者，密也。味甘质润，而性主固密，护内，故能补中益气，养液，安神，润肺，和营，杀虫解毒。生者凉，熟者平。以色白起沙，而作梨花香者为胜。炼法以器盛置重汤中煮一日，候滴水不散为熟蜜。或以蜜一斤，入水四两，放沙石器内，桑柴火慢熬，掠去浮沫，至滴水成珠亦可。但经火炼，其性温也。

若果饵肴馔，渍制得宜，味皆甘美，洵神品哉！忌同葱食；痰湿③内盛、胀满呕吐者亦忌。以之丸药，须察其宜，颟顸滥用，焉能济事哉■

汤火、热油伤，蜜涂。产后口渴，炼蜜调白汤服。

①狮吼：悍妻怒骂之声。

②咽喉：诸本同，疑误，当为"喉疾"或"喉痹"。

③颟(mān)顸(hān)：煳涂，不明事理。

○川椒 一名蜀椒 ， 一名巴椒 ， 一名汉椒

辛热。温中下气，暖肾祛寒，开胃，杀虫，除湿止泻，涤秽舒郁，消食，辟邪。制鱼腥、阴冷诸物毒，辟蝇、蚋①、蜈蚣、蚊、蚁等虫。多食动火堕胎，阴虚内热者忌之。闭口者杀人，中其毒者，冷水解之。漆疮作痒，川椒煎汤洗。凡入漆所，嚼川椒涂鼻中，不患漆疮，并辟疫秽邪气。妇人秃鬓，川椒四两酒浸，密室内日日涂之。

①蚋：一种昆虫，体形似蝇，刺吸动物和人的血液而传播疾病。

○花椒 本名秦椒， 一名穃

辛温。调中下气，除湿杀虫，止痛行瘀，解鱼腥毒。