谷食类（五）

 ○百  合

甘平。润肺，补胃，清心，定魄，息惊，泽肤，通乳，祛风，涤热，化湿，散痈。治急黄，止虚嗽，杀蛊毒，疗悲哀，辟诸邪，利二便，下平脚气，上理咽喉。以肥大纯白味甘，而作檀香气者良。

或蒸或煮，而澹食之，专治虚火劳嗽，亦可煮粥、煨肉。澄粉食，并补虚羸，不仅充饥也。入药则以山中野生、弥小而味甘者胜。

风寒痰嗽、中寒便滑者勿食。

○山丹 俗呼红花百合。种类不一 ， 亦有黄花者 。

甘苦凉。清营涤暑，润燥通肠。剥去外一层，水浸去苦味，或蒸或煮，加白洋糖食之耐饥。亦可煮粥、澄粉，补力虽逊，似亦益人。忌同上。

按藕粉、百合粉之外，尚有嘉定澄造之天花粉，阴虚内热及便燥者，服之甚宜。余者只可充平人之食，不可调养病人。

最不堪者，徽州之葛根粉，非风寒未解者，皆不可食。

○甘  蔗

甘凉。清热和胃，润肠，解酒，杀蛔，化痰，充液。治瘅疟、暑痢，止热嗽、虚呕，利咽喉，强筋骨，息风，养血，大补脾阴。

榨浆名天生复脉汤。以皮青、围大、节稀、形如竹竿者胜。

故一名竹蔗，亦作竿蔗。与榧仁同嚼，则渣软。皮紫者性温，功逊。

○蔗饴 蔗汁煎成如饴， 色黑 ， 今人呼曰砂糖

甘温。和中活血，止痛舒筋。越人产后辄服之。然多食助热，生痰，伤营，滞胃。凡内热或血不阻者忌之。

赤砂糖出处不一，品色甚多，有青糖、红糖、球糖、绵糖等名甘温。暖胃缓肝，散寒活血，舒筋止痛。制鸦片烟。吴人产后，用以行瘀。多食损齿生虫，其弊如上。以上二种，味不带酸苦者佳。

○白  砂  糖

即白洋糖，亦曰白糖，古名石蜜，此乃竹蔗煎成。坚白如冰者为冰糖，轻白如霜者为糖霜。凡霜一瓷，其中品色亦自不同，故有冰花、上白、次白等名也。

甘平。润肺，和中，缓肝，生液，化痰止嗽，解渴析酲，杀鱼蟹腥，制猪肉毒，辟韭蒜臭，降浊怡神。辛苦潜移，酸寒顿改，调元赞化，燮理功优。冰糖、糖霜，均以最白者为良。多食久食，亦有损齿生虫之弊。痞满呕吐，湿热不清，诸糖并忌。解盐卤毒，糖霜多食。

小儿未能谷食、久疟不瘳，浓煎冰糖汤服。中虚脘痛、痘不落痂、食鱼蟹而不舒、啖蒜韭而口臭，并以糖霜煎浓汤饮。

噤口痢，冰糖五钱，乌梅一个，煎浓频呷。汪谢城：诸糖，时邪、痧疹、霍乱皆大忌。余见误服致危者，不一其人。即夏月产后，用以行瘀，亦宜慎也。

吾叔苦志力学，自垂髫①以来，忧勤惕厉，垂四十余年。

虽经世变，身超物外，得以随外而息焉、游焉。乃饮水思源，谱是书寓意，故以水始。次谷食，而以胡麻冠于调和，抑盐于油后者，盖土产百物，天之所以养人，不欲官于其事也。次蔬果，而以蔗糖殿者，将及肉食，豫伏制猪肉毒之糖霜于前也。伏读至此，不但经论足以济世，烈且以知叔之晚境如饴，更有甘蔗旁生之兆焉。宗侄承烈拜于沪寓。

①垂髫：古时小孩的下垂头发，代指童年。

毛羽类

○纣①猪  肉 去势 曰纣

甘咸平。补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起②羸。以壮嫩花猪，软而易熟，香而不腥臊者良。烹法甚多，惟整块洗净，略抹糖霜，干蒸极烂者，味全力厚，最为补益。古人所谓蒸豚也。吴俗尚蹄肘，乃古之豚肩遗意，但须缓火煨化。嘉苏妇人，不事中馈，而尚市脯，劣厨欲速用硝，不但失饪，亦且暴殄。

多食助湿热，酿痰饮，招外感，昏神智，令人鄙俗。故先王立政，但以为养老之物。圣人云：勿使胜食气。而回回独谓此肉为荤也。末俗贪饕，不甘澹泊，厚味腊毒，漫不知省，蔑礼糜财，丧其廉俭。具不得已之苦心者，假神道以设教，创持斋之日期，虽属不经，良有深意。若幼时勿纵其口腹，不但无病，且易成人。至一切外感及哮嗽、疟、痢、痧、疸、霍乱、胀满、脚气、时毒、喉痹、痞满、疔痈诸病，切忌之。其头肉尤忌。产后食肉，亦勿太早。痧、痘、时病后，须过弥月始可食也。新鲜之肉曰腥。《论语》君赐腥是也。方书所云：忌食新鲜之鲜，忌食鱼腥之腥，皆指此言也。医家、病家，往往颟顸不省，故详及之。其未经去势之瞫③猪肉、娄猪肉，皆不堪食。黄觐猪肉、瘟猪肉，并有毒，虽平人亦忌之。中其毒者，芭蕉根捣汁服。小儿火丹及打伤青肿、破伤风，并用新宰猪肉，乘热片贴，频易。液干难产，津枯血夺，火灼燥渴，干嗽、便秘，并以猪肉煮汤，吹去油饮。

①纣(fén)猪：阉割过的猪。

②(wāng)：跛或嵴背骨骼弯曲。

③瞫(jiā)：公猪。

○猪  皮

杭人以干肉皮煮熟，刮去油，刨为薄片，暴燥，以充方物，名曰肉酢，久藏不坏。用时以凉开水浸软，麻油盐料拌食甚佳。按：皮即肤也，猪肤甘凉，清虚热，治下利、心烦、咽痛，今医罕用此药矣。若无心烦、咽痛兼证者，是寒滑下利，不宜用此。凡堪病、择药，先须辨此，庶不贻误。

○千  里  脯

冬令极冷之时，取锤净好猪肋肉，每块约二斤余，勿浸水气，晾干后，去其里面浮油及嵴骨肚囊，用糖霜擦透其皮，并抹四围肥处，若用盐亦可，然藏久易酵也。悬风多无日之所。至夏煮食，或加盐酱煨，味极香美，且无助湿发风之弊，为病后、产后、虚人食养之珍。

○兰熏 一名火腿

甘咸温。补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓。治虚劳、怔忡，止虚痢、泄泻，健腰脚，愈漏疮。以金华之东阳，冬月造者为胜；浦江、义乌稍逊；他邑不能及也。逾二年，即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品。取脚骨上第一刀，俗名腰封。刮垢洗净，整块置盘中，饭锅上干蒸闷透，如是七次，极烂而味全力厚，切食最补。然必上上者，始堪如此蒸食，否则非咸则硬矣。或老年齿落，或病后脾虚少运，则熬汤，撇去油，但饮其汁可也。

外感未清、湿热内恋、积滞未净、胀闷未消者均忌。时病愈后，食此太早，反不生力，或致浮肿者，皆余邪未净故耳！

附腌腿法：十一月内，取壮嫩花猪后腿，花猪之蹄甲必白，捶净取下，勿去蹄甲，勿灌气，勿浸水。用力自爪向上紧捋，有血一股向腿面流出，即拭去。此血不挤出，则夏至必臭。晾一二日待干，将腿面浮油细细剔净，不可伤膜。若膜破，或去蹄甲，则气泄而不能香。每腿十斤，用燥盐五两，盐不燥透，则卤味入腿而带苦。竭力擦透其皮，然后落缸，脚上悬牌，记明日月。缸半预做木板为屉，屉凿数孔，将擦透之腿，平放板屉之上，余盐均洒腿面，腿多则重重迭之，不妨。盐烊为卤，则从屉孔流至缸底，腌腿以此为要诀。盖沾卤则肉霉而必苦也。既腌旬日，将腿翻起，再用盐如初腌之数，逐腿洒匀，再旬日，再翻起，仍用盐如初腌之数，逐腿洒匀，再旬日，至初腌至此匝一月也，将腿起缸，浸溪中半日，刷洗极净，随悬日中晒之，故起缸必须晴日，若雨雪不妨迟待。如水气晒干之后，阴雨则悬当风处，晴霁再晒之，必须水气干尽，皮色皆红，可不晒矣。修圆腿面，入夏起花，以绿色为上，白次之，黄黑为下，并以菜油遍抹之。若生虫有蛀孔，以竹签挑出，菜油灌之，入伏，装入竹箱盛之。苟知此法，但得佳猪，处处可造。常州造腿未得此法。且后腿之外，馀肉皆可按法腌藏，虽补力较逊，而味亦香美，以为夏月及忌新鲜者之用。

噤口痢，腌肉脯煨烂食。中诸肉毒及诸食停滞，恶痢不瘳，并用陈火腿煅存性，研，开水下。按纪文达公云：油腻得灰即解散。故油腻凝滞之病，即以其物烧灰调服，自愈，犹之以灰浣垢耳！余谓尚未尽然，如过食白果、荔枝而醉者，即以其壳煎汤饮之立解。吾杭市脯独香黏味美者，其煮猪肉或羊肉锅中之汤，永不轻弃，但日撇浮油，加盐添水煮之，名曰老汁，故物易化也。即纯用秋油、醇酒，煨鸡、鸭、鹿、豕等肉之卤锅，亦功在老汁，故味美易糜。观此则食物不消，当以本物消之之义，别有至理存焉。

○猪脂 俗呼板油

甘凉。润肺，泽藁濡枯，滋液生津，息风，化毒，杀虫，清热消肿，散痈通腑，除黄，滑胎，长发。以白厚而不腥臊者良。

腊月炼之，瓷器收藏，每油一斤，入糖霜一钱于内，经久不坏，暑月生猪脂，以糖霜腌之，亦可久藏，此物性之相制也。

外感诸病、大便滑泻者均忌。

胞衣不下、小便不通，并以猪脂一两，水一盏，煎数沸服。

小儿蛔病羸瘦，频服猪油。

中诸肝毒，猪油一盏，顿服。

痘疮，便秘四五日，肥猪脂一块，水煮熟，切如豆大与食，自然脏腑滋润，痂亦易落，无损于儿。

乳痈、发背诸肿毒，猪脂切片，冷水浸贴，热即易，以散尽为度。

误吞铁钉，猪脂多食令饱，自然裹出。

○猪  脑

性能柔物，可以熟皮。涂诸痈肿及手足皲裂，皆效。多食损人，患筋软、阳痿。

○猪■ 俗作胰

甘平。润燥，涤垢，化痰，运食，清胎，泽颜，止嗽。凡妇人子宫脂满不受孕及交合不节，而子宫不净者，皆宜蒸煮为肴，久食，自可受孕。妊妇食之，蠲胎垢，其儿出痘必稀。小儿食之，消积滞，可免疳、黄诸病。且血肉之品，无克伐之虑，虽频食亦无害也。所谓泽颜、止嗽者，非用以作面脂而治肺也，食此则痰垢潜消，无秽浊熏蒸之弊，容颜自泽，则咳嗽自平矣。

○猪  肺

甘平。补肺，止虚嗽。治肺痿、咳血、上消诸证。用须灌洗极净，煮熟，尽去筋膜，再煮糜化食，或和米煮粥，或同苡仁米为羹，皆可。猪之脏腑，不过为各病引经之用，平人不必食之。不但肠胃垢秽可憎，而肺多涎沫，心有死血，治净匪易，烹煮亦难。君子不食豢腴。有以夫！

○猪  心

甘咸平。补心。治恍惚、惊悸、癫■、忧恚诸证。皆取其引入心经，以形补形，而药得祛病以外出也，煮极难熟。余病皆忌。

○猪  肝

甘苦温。补肝，明目。治诸血病，用为向导。余病均忌，平人勿食。

打伤青肿，炙猪肝贴之。一切痈疽初起，新宰牡猪肝，切如疮大一块，贴之，以布缠定，周时即愈。肝色变黑，狗亦不食。阴痒，炙猪肝纳入，当有虫出。

○猪  胆

苦寒。补胆，清热。治热痢，通热淋，杀疳虫，去目翳，敷恶疮，治厥、癫疾。浴婴儿，沐发生光。

小儿初生，猪胆汁入汤浴之，不生疮疥。喉痹，腊月朔，取猪胆不拘大小，五六枚，用黄连、青黛、薄荷、僵蚕、白矾、朴硝各五钱，装入胆内，青纸包了，掘一地窟，深方各一尺，以竹横悬此胆于内，用板盖定，候至立春日取出。待风吹去青纸，胆皮研末密收，每吹少许。赤白痢，腊月猪胆百枚，俱盛黑豆入内，着麝香少许阴干，每月五七粒为末，生姜汤下。疔疮恶毒，腊月猪胆风干，和生葱捣敷。汤火伤，猪胆汁，调黄柏末涂。

○猪腰子 猪内肾也

甘咸平。煮极难熟，俗尚嫩食，实生啖也。腰痛等证，用以引经，殊无补性。或煮三日，俾极熟如泥，以为老人点食，颇可耐饥。诸病皆忌，小儿尤不可食。

痈疽、发背初起，猪腰子一对，同飞面杵如泥敷。

○猪石子 外肾也

甘咸温。通肾。治五癃、奔豚、茎痛、阴阳易、小腹急痛、癫■、惊恐、鬼疰①、蛊毒②诸证。无是病者勿食。

○猪脾 一名联跷③， 俗名草鞋底

甘平。消痞，甚不益人。

①鬼疰：内科病名。指一些具有传染性的疾病。

②蛊毒：古病证名，出自《肘后备急方》。指一系列症状复杂、变化不一、病情危重的证候。

③跷(tiān)：肥。

○猪胃 俗呼猪肚

甘温。补胃，益气，充饥，退虚热，杀劳虫，止带浊、遗精，散瘕积聚。肉厚者良。须治洁煨糜，颇有补益。外感未清、胸腹痞胀者，均忌。

胎气不足或屡患半产及娩后虚羸，猪肚煨糜，频食，同火腿煨尤补。中虚久泻，猪肚一枚，入蒜煮糜，杵烂丸梧桐子大，每米饮下三十丸。虚弱遗精，猪肚一枚，入带心连衣红莲子，煮糜，杵丸桐子大，每澹盐汤下三十丸。

○猪  肠

甘寒。润肠，止小便数，去下焦风热，疗痢、痔、便血、脱肛。治净煨糜食。外感不清、脾虚滑泻者，均忌。

肠风脏毒、血痢不已、脱肛出血，并以猪大肠入槐花末令满、缚定，以醋煮烂，捣丸梧子大，每二十丸，米饮下。

○猪  脬

甘咸凉。炙食，治梦中遗溺。

○猪  骨  髓

甘平。补髓，养阴。治骨蒸劳热、带浊、遗精。宜为衰老之馔。

○猪  血

咸平。行血杀虫。余病皆忌。

○猪  蹄  爪

甘咸平。填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤。长肌肉，可愈漏疡；助血脉，能充乳汁。较肉尤补，煮化易凝。宜忌与肉同。老母猪者胜。

妇人无乳及乳痈、发背初起，并以母猪蹄一双，通草同煮食，并饮其汁。硇砂损阴，猪蹄一只，浮萍三两，煮汁渍之，冷即出，以粉敷之。

○猪  乳

甘咸凉。初生小儿饮之，无惊、■、痘、疹之患。大人饮之，可断酒。

○狗肉 广南名地羊

《本草》云：味酸温。中其毒者，杏仁解之。孕妇食之，令子无声。时病后食之必死。道家谓之地厌。

○羊  肉

甘温。暖中，补气，滋营，御风寒，生肌健力，利胎产，愈疝，止疼。肥大而嫩，易熟不膻者良，秋冬尤美。与海参、芦菔、笋、栗同煨，皆益人。加胡桃煮则不膻。多食动气生热。

不可同南瓜食，令人壅气发病。

时感前后、疟、痢、疳、疸、胀满、癫狂、哮嗽、霍乱诸病，及痧、痘、疮、疥初愈，均忌。新产后，仅宜饮汁，勿遽食肉。

产后虚羸，腹痛觉冷，自汗，带下，或乳少，或恶露久不已，均用羊肉切治如常，煮糜食之。兼治虚冷劳伤、虚寒久疟。

○羊  脂

甘温。润燥。治劳痢，泽肌肤，补胃耐饥，御风寒，疗痿痹，杀虫治癣，利产，舒筋。多食滞湿酿痰。外感不清、痰火内盛者，均忌。

妇人阴脱，赤丹如疥，并煎羊脂涂。发背初起，羊脂切片，冷水浸贴，热即易之。误吞针铁，多食羊脂则自下。

○羊  脑

甘温。治风寒入脑，头疼久不愈者良。多食发风、生热。

余病皆忌。

○羊  骨  髓

甘温。润五脏，充液，补诸虚，调养营阴，滑利经脉，却风，化毒，填髓，耐饥。衰老相宜，外感咸忌。

○羊  血

咸平。生饮止诸血，解诸毒，治崩衄及死胎不下、产后血闷欲绝、胎衣不落，并误吞一切金石、草木、蜈蚣、水蛭者，均宜热服，即瘳。熟食但能止血，患肠风、痔血者宜之。

○羊  嵴  骨

甘温。补肾，利督，强腰。胫骨磨铜，头骨消铁。

羸老胃弱，羊嵴骨一具捶碎，熬取浓汁，煮粥常食。肾虚腰痛，羊嵴骨一具捶碎，熬取浓汁，和盐料食。膏淋、虚浊、虚利，羊嵴骨煅研末，米饮下二钱。误吞金、银、铜钱，羊胫骨煅研，三钱，米饮下。误吞铁物，羊头骨煅研，调稀粥食。

○羊  肺

甘平。补肺气，治肺痿，止咳嗽，行水通小便，亦治小便频数。病后、产后、虚羸、老弱，皆可以羊之脏腑，煮烂食之。外感未清者均忌。

○羊  心

甘平。补心，舒郁结，释忧恚。治劳心膈痛如神。余先慈苦节抚孤，遂患此证，诸药不应，食此即愈。后屡发，用之辄效，久食竟痊。

○羊  肝

甘凉。补肝明目，清虚热，息内风，杀虫，愈■，消疳，蠲忿。诸般目疾，并可食之。

○羊  胆

苦寒。清胆热，补胆汁。专疗诸般目疾，兼治虫毒疮疡。

目疾，羊胆汁点，或煮熟吞之。代指，以指刺热汤中七度，刺冷水中三度，随以羊胆汁涂之。

○羊腰子 羊内肾也

甘平。补腰肾。治肾虚耳聋，疗瘕，止遗溺，健腰膝，理劳伤。

○羊石子 羊外 肾也

甘温。功同内肾而更优，治下部虚寒，遗精，淋，带，瘕，疝气，房劳内伤，阳痿阴寒，诸般隐疾。并宜煨烂，或熬粥食，亦可入药用，下部火盛者忌之。

○羊  脬

甘温。补脬损，摄下焦之气。凡虚人或产后患遗溺者宜之。

○羊胃 俗名羊肚

甘温。补胃，益气，生肌，解渴，耐饥，行水，止汗。