鸡腿6个(琵琶腿)、料酒20克、生抽100克、白糖20克、八角2个、花椒1勺、茴香1勺、桂皮2克、香叶2片、干红辣椒3个、姜20克、葱10克、水适量
步骤/方法
1、鸡腿准备好
2、卤料:香叶,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生姜,生抽100克,料酒20克,白糖20克
3、冷水锅里放入鸡腿,5克姜片,10克葱
4、大火煮开焯出血水,捞出鸡腿
5、鸡腿沥干水分
6、另起锅放入白糖
7、小火加热炒出糖色(加热过程中不能用铲子动它,等它化成液体再用铲子翻动)
8、放进鸡腿开大火翻炒
9、鸡腿翻炒裹上糖色
10、倒入生抽100克
11、料酒20克
12、放入卤料
13、加入适量开水抹过鸡腿
14、小火炖制鸡腿熟烂,中途要给鸡腿翻身,保持颜色均匀
卤肉做法
卤水制作:
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
菜品制作:
在完成卤水的制作后,便可遵照以下方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器,要用陶罐类熬煮卤肉,要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉,再加酱油(先不要多,看看肉的颜色而定,主要是起调色作用),半斤清油(油一定要加的,不然卤出的肉就像水煮),盐适量,把卤药袋放进去,大火煮沸后,小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分,所以不可狠煮,如牛肉1小时就够了,其他肉时间可以短些。用筷子扎肉,若肉烂了,捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火,凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次,一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤,越老越好。
打卤面的卤汁怎么做具体如下:
辅料:水发香菇、瘦肉末;调料:食用油、盐、葱、甜面酱、香辣酱、生抽、耗油、水淀粉、姜、蒜末。
1、干香菇用水冲洗干净表面的灰尘,然后用水泡发两小时。
2、把泡发的香菇择洗干净,然后切成小丁,准备一些猪肉末,切一些葱姜蒜末备用。按个人喜好,准备一些甜面酱和香辣酱。
3、锅中倒油烧热,下肉末炒散炒熟。肉末炒变色后,放入葱姜蒜末翻炒出香味,再放入香菇丁翻炒一会。
4、放入甜面酱和香辣酱翻炒一会,炒出酱香味。倒入一碗泡香菇的水煮沸,水不要太多,刚没过肉末就可以。放入适量的盐、生抽、蚝油调味。淋入适量的水淀粉,勾成薄芡后淋少许香油就可以关火。
打卤面的历史
卤面:俗称"打卤面"。民间办红白喜事,如果用"炒菜面"招待亲友一律用打卤面。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放上口蘑、木耳、黄花以淀粉勾芡打上蛋花,浇一层花椒油以增加香味。也有不勾芡的,汤内加鹿鱼菜成为清汤的浇汁,称"儿卤。"
打卤面的种类有很多种,地域不同,打卤面的做法也不同,它的历史不是很悠久,但是从清朝流传到现在,一直都是人们喜欢吃的一种的面类做法。
打卤面的做法如下:
用料:猪肉200克、茄子150克、葱适量、香菜适量、蚝油1汤匙、味极鲜酱油3汤匙、鸡精适量、盐适量、水淀粉适量、食用油适量、清水适量、面条适量。
步骤:
1、准备好材料。
2、猪肉洗净切丁,茄子洗净切丁,葱切葱花,香菜切末。
3、锅中倒入适量的油烧热,放入猪肉翻炒至变色变白。
4、加入少许葱花。
5、加入蚝油。
6、加入味极鲜酱油翻炒至均匀。
7、加入茄丁翻炒至变软。
8、再加入适量的清水,没过食材即可,大火烧开转中小火炖煮10-15分钟。
9、加入水淀粉,水淀粉以画圈方式慢慢加入,继续中小火炖煮5分钟。
10、煮至浓稠时加入鸡精。
11、加入盐调味。
12、再撒上葱花和香菜末拌匀即可关火。
13、另起锅烧开水,放入面条煮熟。
14、捞出过凉水控干水分,放入碗中,加入卤料拌匀即可享受美食了。
15、成品图。
16、图二。