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《一日一菜》扬州瘦西湖旁的“涟漪堂”感受“汪曾祺乡味”
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《扬州瘦西湖旁的“涟漪堂”感受“汪曾
祺乡味”》
汪曾祺是高邮人,属扬州地界。汪老先生在他的大作中
记述了很多他家乡的生活场景,翻看他的书,洋溢着热腾腾
的乡味。
其大作《受戒》写家乡的事。耳熟能详的美食文章《端
午的鸭蛋》、《故乡的食物》、《咸菜茨菰汤》,写家乡的味道。
最绝的是,汪曾祺改写《芦荡火种》的台词人人称诵:“垒起
七星灶,铜壶煮三江,摆开八仙桌,招待十六方,来的都是客,
全凭嘴一张,相逢开口笑,过后不思量。人一走,茶就凉……”。
我把阿庆嫂当成服务员的祖师奶奶,尤其一句 “人一走,
茶就凉,过后不思量”,有深意,警而醒。
美食得益于名人者众,如东坡肉、万山蹄、宫保鸡丁,
还有美国人熟知的左宗棠鸡;外国更多用人名命名菜名,如:
人人尽知的凯撒沙拉、拿破仑蛋糕等。
写美食文章的文化大家很多,随手札记,即成一格。汪
曾祺的文字云淡风轻,看似寻常的日常味道,却有生活的真谛。
无论是春天的萝卜、秋天的糖炒栗子、夏日的昆虫,还是云
南的茶花、江南的马兰头、朔方的手把肉……故乡的野地,他地的佳肴,关乎一茶一饭,一蔬一果,一草一木,汪曾祺
总能以朴实平淡、清新自然的文字,写出背后的深意来。
来扬州,正值公蟹肥硕。两天三顿饭,桌上的大闸蟹
是高邮湖的,还有高邮的双黄鸭蛋——同样是肥硕流油。
今天陈万庆兄(扬州旅游集团董事长、扬州厨师协会主席)
在瘦西湖旁的 “涟漪堂” 午宴上,做 “汪豆腐” ,上桌时陶晓东
总厨特意强调 “烫” 。这个烫,很有汪曾祺 “汪豆腐” 的特点。
汪曾祺先生的 “汪豆腐” 是这样的: “汪豆腐好像是我的
家乡菜。豆腐切成指甲盖大的小薄片,推入虾子酱油汤中,
滚几开,勾薄芡,盛大碗中,浇一勺熟猪油,即得。叫做汪
豆腐,大概因为上面泛着一层油。用勺舀了吃。吃时要小心,
不能性急,因为很烫。滚开的豆腐,上面又是滚开的油,吃
急了会烫坏舌头。”
陈万庆做的汪豆腐是这样子的:豆腐切成豌豆般丁子,
鸭血也切成这大小,一白一褐红倒是般配,同样都是软化嫩;
里面还有酥酥的老豆瓣,感觉不一般,稍有口感的是茨菰。
余下做法和汪曾祺先生说法一样。尤其,那一瓢热猪油,烫
且香。一位要拍照朋友,要一个角度,就自己动手转锅,一摸,
烫的缩回手,原来锅也是烫的。
陈万庆说,他正在做 “汪曾祺乡味”,这样好,汪老先生文章里的家乡风物,那些让人唇齿留香的味道,亲切自然的
文字,人间的种种清香,就会从书本里走出来,让你置身其中。
汪曾祺, 斯人已走。即使在生命的最后一刻,汪老先生
还是津津有味:弥留之际,他叫来女儿,要喝茶,说,老天爷呀,
让我再喝一口,湛清碧绿的尖芽吧,女儿将茶端来,人已没
了气息。
他所有的余念,留在氤氲的茶香里。
— —大董先生
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