推动传统口味蔬菜回归，他用十五年寻回记忆中的“北京味儿”

即便退休了，但凭着对高品质蔬菜的情怀，曹华还是经常要到北京市老口味蔬菜种植示范点做技术指导，热衷着研发与推广高品质蔬菜栽培技术。在过去的十五年，曹华与北京农业技术推广站的同事们推动着包括核桃纹大白菜、花叶心里美萝卜、苹果青番茄和七叶茄等十多种北京老口味蔬菜的回归，让曾经只存在于市民儿时回忆中的老味道，重新回归了这座城市的餐桌和市民的“菜篮子”。

如何定义北京地区的老口味蔬菜？它们是如何形成的？时隔三十多年，老种子如何寻回？老品种蔬菜的味道是否还能一如往昔？曹华是北京市农业技术推广站名优蔬菜专家，也是位“老北京”，他向新京报记者讲述了那些老口味蔬菜的回归故事，以及他所理解的北京味儿。

千百余年 文化引领北京口味

北京传统口味蔬菜的形成自有其历史积淀，在曹华看来，在漫长的光阴里，多种因素的有机结合才能孕育出带有地方风味、闻名全国的高端蔬菜产品。

讲起这其中的故事，曹华往往先要把时间转盘调回至千百年前。他告诉记者，据史料文献的记载，北京地区有三千多年的蔬菜生产历史，其中，公元1285年元大都基本建成，这是一个非常重要的时间节点。“在这之后，北京蔬菜生产得到迅速发展，诞生了包括如《王祯农书》在内的很多重要农学著作。同时，如‘花户油窗通晓旭’等许多农作场景，也出现在了元代诗人的作品中。”

曹华说，从这开始，讲究生活质量人群聚集北京，北京的文化、经济繁荣，人口的聚集、融合、流动，让北京在漫长的岁月形成了独特的饮食风尚。在此后的七百多年，北京的蔬菜生产都独具特色。

“讲究生活质量的人群云集北京，从穿戴到吃喝，无一不精挑细选。北京人在吃上讲究，在意烹调的细致与韵味。”曹华说，在北京，无论是宫廷御膳还是解馋的佳肴和休闲的吃食，都要讲究色、香、味俱佳，好吃的菜肴蕴含着真正的手艺，“而手艺，就需要用讲究的食材和精湛的烹调技艺来体现。”

追根溯源，北京的蔬菜生产也在这样的讲究下更加倾向于精耕细作。曹华介绍，正所谓需求拉动生产，生产者对品种的代代选育和优中选优迎合着市场的选择，又得益于北京四季分明、光照充足的气候条件，这里昼夜温差大，有利于生产出品质超群的产品，病虫害发生得少，所以自古是颜值高、味道浓、品质鲜嫩的蔬菜产地。

其实回过头来看，许多北京市民记忆里最深刻的味道，都有点“宫里味道”，传统的果蔬背后都有“宫廷”“贡品”的痕迹。如“掉地上能摔成八瓣”的花叶心里美萝卜，曾让慈禧为能把它送进宫专门在永定门“留城门儿”；又如风味浓郁、满屋飘香的北京刺瓜，在清代一直被作为皇宫贡品，可见宫廷口味也一直是北京饮食文化的风向标。

优质的传统口味蔬菜一直以来并不便宜。曹华告诉记者，传统的大白菜曾经一度被算作高档菜，而五色韭菜更是千金难求，就算是种植户也会因为舍不得吃而一辈子不知其味。

代代传承 技术加持给予农业生产者许多荣光

曹华是上世纪五十年代初生人，传统口味的北京刺瓜、核桃纹白菜、早春头一刀韭菜等蔬菜，是伴随他年少成长的记忆。他告诉记者，过往时代中，种菜高手、把式的带动，科技的贡献，用肥用料上的细致讲究，也让北京蔬菜在全国有了响当当的名声。

用肥用料上能有什么样的讲究？曹华告诉记者，多年来，北京地区种菜所用的肥料都要经过腐熟，“对于农民来说，施什么肥施多少量都非常严格，种植过程中生产资料、整地、栽苗和收菜的工具都非常讲究。就连刨地的镐和挖苗的瓜铲，北京农民都会在意它们的钢口，那时为了操作者轻松，讲究用擦糁再粘钢的顺手农具。”

当然，再好的工具用料也得在人的运用下才能发挥最大作用。种菜是技术性强的细致活，种出菜来容易，但种出好吃的菜不容易“相对于大田作物，蔬菜的种植难度还要高些。搁在上世纪，京郊的村庄里，只有手巧、经验丰富的劳动力才‘有资格’种菜，从业人员的素质决定生产的效果，所以种菜人员的收入也会比较高。”

曹华也提到，在新中国成立后，中国农业科学院、中国农业大学、北京农林科学院等科研院所云集北京，也使得北京在先进技术、新品种和信息方面有得天独厚的优势。再加上市、区、乡镇和村技术推广形成网络，多少年来蔬菜生产技术形成了代代传承，水平高的师傅自然受人尊敬。

北京也曾涌现一大批种菜高手。曹华至今记得，自己长大的年岁里，来自北京四季青乡种菜高手李墨林就曾经当选全国劳模，受到过毛泽东主席的接见；海淀东升乡的种菜高手宋招代，也曾经因为技艺超群，登上国庆十周年天安门城楼的观礼台。这是那个时代里，属于农业从业者的荣光。

曹华回忆说，北京农口老领导张一帆先生在2009年调研北京农业资源后感叹，“多年来形成北京传统口味蔬菜资源是北京的财富，它是物化了的农业文明。”

的确，几百年来，味道的选择标榜着城市的气质，也孕育着北京的饮食文化。曹华指出，正是因为这样的历史原因、气候条件，加上科技的加持、用料的讲究，以及一代又一代被地方需求所带动的农业生产者，将这个地域的口味喜好用常规种子，年复一年地种植、选育、传递了下来，形成了北京蔬菜的传统口味。

八十年代 传统口味淡出市民菜篮子

上世纪八十年代初期，我国人口冲破十亿大关，北京市民从新中国成立初期的200万人，逐渐突破千万，京郊仅有几十万亩菜田不能满足市场供应，当时运输业还不发达，外省市蔬菜产品不能进京，所以满足市民吃菜成了头等大事。

北京孕育精耕细作蔬菜的土壤未变，但老种子已经不再符合彼时社会发展的需求。在此后的几年，一批好吃的农家品种逐渐被以高产、高抗病害见长的杂交品种取代，市民餐桌上的那一抹“北京味儿”也逐渐变淡，消失了。

此后二十多年间，全国各地蔬菜产业的发展迅速，物质也愈发丰富，市场供应的蔬菜品种也愈发琳琅满目，但再没有一种蔬菜，能勾起老北京人对这座城市的遥远回忆。

北京传统口味蔬菜一去不复返了吗?

曹华最初想要帮助北京传统口味蔬菜回归的那一年，是2009年，彼时他在北京的农业系统已经工作了超过40年时间，他了解北京精耕细作的传统，也经历了注重高产，北京本地传统蔬菜逐渐消失的时代。他决定与同事们一起做推动老口味蔬菜回归的相关工作。

唤醒老种子 辗转寻回老味道

“这件事的难度很大，也不是一个人能‘推’得起来的。单单是收集种子，我们最初就花了两三年的时间。”曹华说。

复种老品种，首先得找到老种子，“从老口味的常规蔬菜品种淡出到当时，已经过去了约30年的时间，横跨这么多年要找回原来的老滋味，很不容易。”曹华和同事们最先求助于科研单位的种质资源库。

曹华记得，最先从种质资源库取回来的是80粒珍贵的七叶茄种子，“奇怪的是我们播种后一直不出苗，后来查找原因才知道，种子只有干燥才能在低温库里常年保存，短时间较多的水分浸种会促进迅速膨胀而不能发芽。后来我们只好又去资源库淘换了80粒珍贵的种子，采取先放1-2滴水湿润种子，过段时间再加4滴水，过段时间再加8滴水，这样通过缓慢逐步地加水，才让种子发芽。应该感谢的是市农科院种质资源库给了我们非常大的支持，提供了非常宝贵的种子，才得以试验摸索恢复工作。”

寻找种子过程中，最大的收获来自于曾供职于丰台区卢沟桥种子站的种菜高手王振林老爷子。曹华讲述，当丰台区推广站老师几经辗转找到这位已经80多岁的老专家时，他无私地奉献出了一批老品种的蔬菜种子，其中就包括核桃纹白菜、北京刺瓜和花叶心里美萝卜等。

“老先生的每一份种子足有二两多重，据他说在老品种逐渐被高产量品种取代之前，他便把一些老口味的蔬菜种子收集了起来，一开始放在自家房柁上，通过每隔几年的种植，延续着种子的活力。上世纪八九十年代后，冰箱进入千家万户，王老爷子这才又将种子放进了冰箱保存。”曹华说。

而除了王振林老先生，曹华也细数着北京农科院的种质资源库以及北京市种子站、北京绿金蓝种子公司，给予的帮助。至今他仍记得自己所接触过的每一位专家的名字，“当时为了找种子，称得上是跑断了腿，磨破了嘴，如果没有这些专家和单位的帮助，我们也不可能寻回这么多的老味道。”

十几个品种得以恢复 北京菜篮子更加丰富

最近十年，曹华致力于北京传统口味蔬菜的种植推广。一方水土养一方菜，他知道，即便是同一个品种，种植蔬菜的土壤、水质、气候，都会影响蔬菜的味道和品质。那么三十年过去，时过境迁，老品种蔬菜的味道是否还能一如从前？

曹华回忆，自己和同事在寻访到种子后，推广过程中面临了重重困难。“首先老品种的产量确实不高，而且抗病性较弱，害虫的‘光顾’也就更多，这是许多菜农种不好、不愿意种的主要原因。”

为了保证这些传统品种的味道一如当初，同时确保产品的安全，曹华和市推广站的同事们做了许多尝试，经过不断反复试验摸索，终于总结出8条种植成功的关键技术。并针对病虫危害严重的现状，会同市植保站生物防治专家采取农业、物理、生物等综合绿色防控措施，让病虫得到了有效控制，保证了产品安全。

另一方面，为了摸准老品种在新环境下的“脾气”，团队也在种植时间、采收时间、种植方法上做了探索和改变。“如花叶心里美萝卜，搁从前，一般都是八月初播种，现在温度比那时候高了，所以我们试验出八月中旬播种口感品质效果最佳，种出来的萝卜好吃不辣。采收期也很重要，如果采收得早，萝卜虽然个儿大，养分通常还不够，只能等心叶不再生长时，或温度达到0摄氏度以上时才能收。”这还不算完，曹华说，还需要再配合施用提高品质的羊粪生物有机肥、中耕松土、前期控水、后期保证浇水均匀等措施，以保证味道更胜从前。

在推动老口味恢复的过程里，不少年轻技术人员都向曹华问过同一个问题：现在的物质生活这么丰富，有的新品种无论产量和风味都不差，为什么还要复种老品种？

这个问题的答案不单单在于“情怀”。曹华知道，上世纪八十年代北京传统常规品种逐渐被取代，对老口味有情怀的人都已经到了人生的下半场，年轻人的味蕾上，并没有标记过去常规品种的味道，于很多人而言，这份老口味的情怀是无从谈起的。

在曹华看来，口味是很主观的感觉，不同年龄、不同职业和不同地区的消费者，对待蔬菜的品质要求千差万别。甚至同一个人在不同的年龄阶段，口味都会发生一些变化。而照顾到不同人的消费需求、给市民更多的选择、满足不断提高的市民幸福生活指数、丰腴北京的菜篮子，这是作为农业科技工作者该做的事情，而能让真正的“北京味儿”回归，也是曹华作为一个北京本地人，感到很满足的事。

采访的最后，曹华向记者讲起他一次坐出租车的经历，“那是家住东四五条的张师傅，当时得有五十多岁。车上我们聊天，他向我抱怨，再也买不到小时候那种皮薄沙瓤、汁水多、味道浓郁的西红柿了。”那是2013年，老品种回归的事儿初见起色，京郊已有园区正在种植，曹华把园区推荐给了张师傅，不久后还收到了对方的回复，“他跟我说，果然没错，就是这个味儿。”

那件事之后，十多年过去了。如今，在曹华和北京市推广站、各区推广部门技术人员的共同努力下，现在的京郊，已经复种了十余个传统口味品种。曹华说，在未来，通过传承多年来种菜先人的智慧结晶，并积极推广应用新的科技成果，遵循自然规律，不断提升蔬菜产品品质和产量，市民能尝到的本地传统口味的蔬菜数量，还会更多。