上海糟货大赏

三伏天，天气炎热，胃口难免受影响，但在这种天气里，有一样东西最受上海人欢迎，这就是糟货。像糟毛豆、糟带鱼、糟鸡爪、糟鸭肫等糟货都是不少上海市民喜爱的品种。

糟货可以说是历史悠久，是我们中华美食当中的“老字号”了，吃糟货是先秦遗风，到了南宋的时候就形成风气了，最受欢迎的糟货品种是什么呢？像糟鲍鱼、糟羊蹄、糟门腔等。到了元明清的时候，糟货不仅仅是市面上供应了，家家户户都开始自己做糟货了。

糟货确实是好东西，上海人对吃糟货很有研究，这个糟货所用的食材，第一糟卤要好，至于里面糟的东西，可以说是荤的素的都可以糟的，而且生的熟的也可以糟的，最常见的就是把食物烧熟以后，冷透，放在糟卤里糟糟，随后放两三个小时，吃起来味道好得不得了，印象里样样东西都可以糟，就一样不行，就是“糕”不能糟的，一糟就变糟糕了。

糟货好吃不好吃，关键看糟卤，淮海路上，老人和的糟卤是相当出名的，菜单上是要带“糟”字的，都可以闭着眼睛随便点，各式各样的糟菜，虽然卖相普通，但味道非常正宗，糟肚子、糟猪手、糟鸭胗、糟素鸡、糟带鱼都是抢手货。老人和的糟卤用的是传统的吊糟工艺，用上好的绍兴黄酒，加入糟泥，还有二十几种香料，按照比例混在一起，其中的平衡全靠师傅来掌握。材料混在一起之后，浸一个晚上，再用纱布袋一点点过滤出糟汁，这个过程至少需要十二个小时，对室温也有严格的要求，需要保持在18-25摄氏度，否则温度太高，味道就容易变了。把琥珀色的糟卤，倒入各种食材当中，一盆盆糟货就做好了，而糟卤的特殊香味，既不会抢食材本身的味道，又能增加它迷人的鲜香。

离老人和不远的光明邨，糟货也是一绝，售罄速度之快，只能说想吃请赶早。肥嘟嘟的糟猪蹄是光明邨的热门产品，本有些油腻的猪蹄在糟过之后，变得清爽起来，伴着淡淡的酒香，吃起来十分开胃。清爽爽的糟凤爪也大受欢迎。冰凉中带着丝丝甜，令人意犹未尽。

百年老字号德兴馆的糟钵头，可是上海人发明的热吃糟卤菜。这道上海人发明的热吃糟卤菜，其实诸多讲究。各色的猪耳、脑等内脏放锅里小火慢煨，最后放入一个钵头里，用糟卤腌透，就可以开吃啦。

享有”蟹大王，酒祖宗“之称的王宝和酒家，他家的糟卤味道也是一绝，与其他糟卤老字号相比，王宝和酒家坚持使用原始的香糟工艺，

采用古老的制作方法和烹饪工具。先把香糟捣碎，再加入王宝和的招牌陈年花雕酒，经过古法制作而成。一到夏天，王宝和的糟龙虾就格外受欢迎，鲜美冰凉的龙虾肉清甜可口，卤汁的香味在口腔迸发，再配上瓶啤酒，这个晚上就很“适宜”啦。

糟货是一个集合词。在上海，流传着“万物皆可糟”的传说。糟制，原本也是为了保存食物的手段，延长保质期。但没想到时间的魔法，使得食物变得风味十足。