三伏天,天气炎热,胃口难免受影响,但在这种天气里,有一样东西最受上海人欢迎,这就是糟货。像糟毛豆、糟带鱼、糟鸡爪、糟鸭肫等糟货都是不少上海市民喜爱的品种。
糟货可以说是历史悠久,是我们中华美食当中的“老字号”了,吃糟货是先秦遗风,到了南宋的时候就形成风气了,最受欢迎的糟货品种是什么呢?像糟鲍鱼、糟羊蹄、糟门腔等。到了元明清的时候,糟货不仅仅是市面上供应了,家家户户都开始自己做糟货了。
糟货确实是好东西,上海人对吃糟货很有研究,这个糟货所用的食材,第一糟卤要好,至于里面糟的东西,可以说是荤的素的都可以糟的,而且生的熟的也可以糟的,最常见的就是把食物烧熟以后,冷透,放在糟卤里糟糟,随后放两三个小时,吃起来味道好得不得了,印象里样样东西都可以糟,就一样不行,就是“糕”不能糟的,一糟就变糟糕了。
糟货好吃不好吃,关键看糟卤,淮海路上,老人和的糟卤是相当出名的,菜单上是要带“糟”字的,都可以闭着眼睛随便点,各式各样的糟菜,虽然卖相普通,但味道非常正宗,糟肚子、糟猪手、糟鸭胗、糟素鸡、糟带鱼都是抢手货。老人和的糟卤用的是传统的吊糟工艺,用上好的绍兴黄酒,加入糟泥,还有二十几种香料,按照比例混在一起,其中的平衡全靠师傅来掌握。材料混在一起之后,浸一个晚上,再用纱布袋一点点过滤出糟汁,这个过程至少需要十二个小时,对室温也有严格的要求,需要保持在18-25摄氏度,否则温度太高,味道就容易变了。把琥珀色的糟卤,倒入各种食材当中,一盆盆糟货就做好了,而糟卤的特殊香味,既不会抢食材本身的味道,又能增加它迷人的鲜香。
离老人和不远的光明邨,糟货也是一绝,售罄速度之快,只能说想吃请赶早。肥嘟嘟的糟猪蹄是光明邨的热门产品,本有些油腻的猪蹄在糟过之后,变得清爽起来,伴着淡淡的酒香,吃起来十分开胃。清爽爽的糟凤爪也大受欢迎。冰凉中带着丝丝甜,令人意犹未尽。
百年老字号德兴馆的糟钵头,可是上海人发明的热吃糟卤菜。这道上海人发明的热吃糟卤菜,其实诸多讲究。各色的猪耳、脑等内脏放锅里小火慢煨,最后放入一个钵头里,用糟卤腌透,就可以开吃啦。
享有”蟹大王,酒祖宗“之称的王宝和酒家,他家的糟卤味道也是一绝,与其他糟卤老字号相比,王宝和酒家坚持使用原始的香糟工艺,
采用古老的制作方法和烹饪工具。先把香糟捣碎,再加入王宝和的招牌陈年花雕酒,经过古法制作而成。一到夏天,王宝和的糟龙虾就格外受欢迎,鲜美冰凉的龙虾肉清甜可口,卤汁的香味在口腔迸发,再配上瓶啤酒,这个晚上就很“适宜”啦。
糟货是一个集合词。在上海,流传着“万物皆可糟”的传说。糟制,原本也是为了保存食物的手段,延长保质期。但没想到时间的魔法,使得食物变得风味十足。
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