上海冷面

冷面全国各地都有，但是上海的冷面很有自己的特色。上海滩其实吃冷面的地方都很多，每次我也会在网上看看，大家的排行榜也是五花八门。要说上海滩最好吃的冷面在哪里？这个问题倒是蛮难回答的，什么叫“最好吃？”每个人的答案都不同，不过冷面好吃不好吃，有一个硬指标倒是蛮好的，就是去看看店门口排队人的长短，排队长肯定好吃。比如说四如春，号称上海冷面界的天花板，店里人山人海，生意真额是好，架子上的外卖堆得满满当当。

“阿姨，我要二两冷面，一份三丝浇头，一份辣肉浇头，我还要一杯绿豆汤”

冷面档口一共有两位师傅，一个负责打包外卖，一个负责堂吃现拌，卖的最好的是豆芽三丝，茭白三丝，素面筋和辣肉。为了加快速度，外卖的浇头、面条、酱料都是提早打包好了，单子一来，直接装了就好跑。冷面根根分明，吃下去，滴溜溜的滑，浇头也有锅气，一口冷面，一口绿豆汤，适意。

上海冷面好吃不好吃，第一点就是面的食材，第二是调味，第三是浇头，这三样东西缺一不可。我们首先讲讲面的材料，上海冷面必须用小宽面，薄薄的，扁扁的，制作方法很重要的，主要分两个派别，一个叫“干蒸”，一个叫“湿煮”。“干蒸”就是冷面一定要放在蒸笼里蒸过，蒸了之后再下，下了之后再拿出来，在风扇下面加油，让它充分的搅拌，拌到后面非常蓬松，这个是干蒸，先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性。“湿煮”的冷面就省掉了蒸的工序，直接下锅煮熟后再吹凉待用，这倒不是偷懒，而由顾客喜好所决定，年轻人喜欢吃一个爽劲，中老年客人则认为后者软中带韧，更能吸收调味汁。

上海人家在家经常做冷面吃，冷面好不好吃，也相当考验主妇的执爨功力。冷面好不好吃，调料很重要。调料的勾兑必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。在所有的冷面浇头中，有一样食材万万不可少，这就是素面素心的绿豆芽。吃冷面如果少了绿豆芽，其严重性不亚于吃炸猪排少了辣酱油。绿豆芽摘净，沸水里一焯，凉水里一过，挟一撮在冷面上面，入口时夸夸作响，那个爽劲无以伦比。资深吃货可以不加鳝丝不加双菇，但不能不加绿豆芽。

上海滩冷面店家许许多多，但是要问哪里最好吃，我想就是自家屋里厢做的，最最好吃。