《梦华录》：宋人生活启示录

上一期我们是从《梦华录》女主赵盼儿的斗茶讲起，一边追剧一边观摩了这朵因茶而生的艺术小花——“茶百戏“，以及它诞生的环境氛围和出场时的BGM。

从剧中我们看到，上至帝王将相下至民间老百姓，有那么多耳熟能详的顶流都是它的铁粉。那这小小的茶盏方寸之间，为什么吸引了老中青三代共同的目光呢？这还要从宋代的点茶说起，点茶的技艺水平是茶百戏完美呈现的前提和基础。那么，我们又是如何判定高水准的点茶技艺呢?

这呀，就不得不要先从中国人骨子里的审美讲起啦。

不局限于宋啊，自古以来我们的基因里就谱写了对“肤白貌美、柔滑细腻“的追求。您可不要想歪了哈，我跟您举个例子：您看现在很多人都喜欢吃肉，我自己就是无肉不欢的人，一日三餐没吃点荤的，就感觉像没吃过饭一样。究其内质，我们是通过摄取肉类里的蛋白质和脂肪来为身体供给营养，帮助身体体能的恢复。

您看肉里的脂肪是白色吧？

再比如，代表君子之德的美玉，也是以羊脂白玉为上品。除了石质坚硬、触手生温外，可能还因为当时的西域万里迢迢，确实好货难淘！那么按照这个逻辑，宋徽宗在他的《大观茶论》里，追求点茶的汤花要以白为美，似乎也暗暗符合了人们审美的心理。

但只是符合审美的心理预期，还不能够完全说明问题，更重要的是口感。

老听众都熟悉，我在每期节目的结尾都会重复同一句话：“茶叶再好，喝是王道”。有一次，我的助力给整理音频文稿时，把逗号点错了位置，变成了：“茶叶再好喝，是王道”。虽然这个断句断得我呀，有种灵魂出窍的感觉。但中心思想并没有改变，我一直是主张茶呀，要喝才是王道。

大道理说的天花乱坠都没用，饮品最后还是要落在口感和风味上来。民以食为天，味乃食之本，五味调和百味香。

经验主义告诉宋朝人，点茶时茶汤的表面若能呈现出白色且细腻的泡沫，其口感相对其他状态的茶汤会显得更加温和清雅、鲜甜可口。

我说的细一点，大家都知道在唐朝人们煮茶时会放茱萸、红枣、橘皮、薄荷，还有葱、姜，可没有蒜啊，咱不是下锅爆炒，蒜就还是算了吧。

先不讨论这口感听上去是不是更像个山寨版的八宝茶，有种买家秀一样的既视感。但您细品他背后的原因，其实是因为绿茶的茶多酚、咖啡碱会使口感苦涩。您想本来就苦，还要在锅里煮着喝，那不是苦上加苦了嘛。其实是为了更好的调和与平衡口感，所以唐代人要放一些辅料。

但安史之乱以后，有一位叫陆羽的家伙突然出版了一本书，这本书是全世界第一本茶的专著，人们按照惯例把这本书奉为了《茶经》，陆羽先生也因此成为了我们的茶圣。

这都是题外话，关键是《茶经》把之前人们煮茶时还要添加辅料的这种操作给推翻了，把加了料的茶汤唾弃为沟渠之水，说这样喝茶根本喝不到茶的本味。于是，他率先提出了清饮的观点。

并且，陆羽的这种观念居然还在当时上了“热搜”,引得中晚唐时期无数文人效仿，这下可让后面喝茶的人一度陷入尴尬。你说加料吧，遭人鄙视。不加吧，光是茶叶在锅里煮，苦的要命，真是谁喝谁知道啊。

要不怎么说，人类进化的结果是一代人比一代人聪明呢，这个难题到了宋代有解了。

宋朝人喝茶不在锅里煮了。

他们把茶叶磨成粉，在碗里放一点点，然后用开水冲点，这才有了咱们开头说的点茶法。

这点茶吧，还是苦。后来呢，经验主义再次起了作用，发现搅动速度越快，茶汤越容易起泡，泡沫越丰富，苦涩味就越低。再后来，1954年瑞士的一名牙医基于同样的原理发明了世界上的第一支电动牙刷。

言归正传，咱们来说为什么点茶的泡沫越丰富、越细腻，就越不苦涩。

快速击打这个操作，是一种物理行为。

空气中的氧气，通过击打与搅拌的方式被注入茶汤，含氧量的提升使得舌面鲜味的味觉变得更加敏感，也就是产生了一种茶汤因此变鲜的错觉，苦涩度保持不变，鲜味提高了，是不是就等于相对应的降低了苦涩口感啊？

茶汤细腻、泡沫丰富等于降低苦涩，这种结论还伴随了一个视觉表象，那就是茶汤呈现白色，越白就越好喝，所以以白为美。

咱们再反回头来看，《大观茶论》讲的好茶“以白为美”，您现在就明白了，可不是指今天白茶的茶类，而是点茶的茶汤一种表象。当然，我们每年春天喝到的安吉白茶，这是茶叶的一种白化现象，这种现象的结果是茶叶里本身的氨基酸含量升高了。像安吉白茶这种变异品种的茶在古代可是个稀罕物，用它点茶不但特别白，还非常的好喝。

但古人并没有近代农业科学，育种技术更是需要穿越才会懂的话题，所以哪里有几棵好滋味的白化茶树，哪里就被宋徽宗的数据库锚定。

但是屈屈的几棵茶树，可不够这位艺术家皇帝造的，他任性的说一句“我就要玩”，督茶官们也就脑洞大开的想出了一种：把普通蒸青绿茶反复水洗变白的方法。

您会说，那这不是茶汤里的营养物质都没了嘛，我要的抗衰老的儿茶素、降血脂的茶多酚、抑制自由基增生的EGCG都被大水冲走拉！太糟蹋了吧！

对，他们只想满足皇帝要的样子货，同样的压成茶饼味道也确实柔和了，汤色也像使用了漂白剂般的变白了，同时也完成了每年的“寻白难题“。听到这，或许您会想还好时代发展到今天，茶在我们的生活里并不稀缺。

但茶百戏里面那个”白色汤花呈象“的套路，我们能掌握吗？

当然是可行的，我一讲，您就能get到重点。

茶百戏汤花的形成的原理，其实是通过在茶盏里反复击打茶汤，估计要3到10分钟不等。看手法和水平啊，您要是用打蛋器我估计能快很多，反正我自己是没试过。原理是让空气与茶汤在短暂的时间内，缠绵交融形成绵密难分的悬浊液。茶汤表面泡沫停留的时间越长，留给茶百戏操作的时间就越长，但终将消散殆尽。

茶百戏的本质，是像“蔡国强烟花艺术”一般的瞬间创作。一般在夏天能保留十几分钟、冬天在半个小时左右。

它以竹木枝条为笔沾清水作画，茶汤表面就会留下淡淡的水痕，高手在茶汤作画时成竹在胸，水未接触茶面就知道方寸之间将要点画的气象万千。所谓“水丹青“，是不是相比深色咖啡用牛奶拉个爱心、画树叶，更有艺术审美的层次？

当然get了这个小秘密后，您可能会问我这么有意思的茶百戏，为什么今天才火爆全网、被大家知晓？

我会很诚恳回答您一句：盛世兴茶！

所以这饱含了文化与艺术的传统点茶，才会以电视剧的形式呈现在您的日常生活里！但纵观中国茶的发展历史，我们不难发现唐煮、宋点、明清泡，发展至今茶品的饮用方式随着人们的生活节奏的变快和生活理念的改变而发生了形态的改变，便捷、易得是不可逆转的流行趋势，这也可以从另一方面解释今天的中国茶为什么没有了茶百戏的形式？而同样是具有创新精神，通过添加牛奶、糖和可可等方式，改变了口感中令人不愉悦的苦味的咖啡，却成为了西方文化与街头社交的载体，深受年轻人的喜欢。

对比之下，我们再来看看另一个从西方世界破局茶行业的“小透明”——袋泡茶。

这里的小透明是指它的呈现方式简洁，就是一个装着碎茶的小纸包。品饮时，冲泡方法也更符合原叶茶的风味呈现，它的出现也人性化的考虑到了喝茶的时间成本，从而更受因工作奔波忙碌的现代人所喜爱。得益它的便捷性，全世界一半的人都能喝上了茶，谁说小透明能量小？你越是从方便他人的角度考虑，你越容易受到更多人的喜欢。你看，袋泡茶出场时，你并不需要复杂的器具与流程，只需要杯子和热水，饮茶场景就成立了。

如果说袋泡茶的流行是得益于工业化的大趋势，那现在街边便利店里随处可见的茶饮料则是在便捷的思考点上进一步做了升维，你都不需要考虑杯子与热水，解决方案都安排的妥妥的，这种开盖即饮的懒人方式让全世界饮茶人群的平均年龄下降了5-10岁。

这样看来，中国茶的清饮如果希望更加流行，我们还能做点啥呢？

茶百戏再好也不过只是宋式茶生活的一种体验，我们不可能再像宋朝人那样喝茶，更不可能回到宋朝那样的生活。

当然，喝茶与审美都是属于非常自我的一件事儿，袋泡茶与茶饮料固然是为这个碎片化的时代提供了便捷的饮茶场景的解决方案。可依然还会有许多爱茶的朋友仍然会坚持不惜重工费时，取水、升碳烹、煮、冲茶，那是因为他们认为这些满满的仪式感才会让喝茶那些事变得有滋有味。

毕竟，在快节奏的当下有闲、有时间，才是我们最大的财富。