【历史】中国历史上的火锅

冬天到了，火锅的旺季也开始了。其实啊，现在人吃火锅不需要什么特殊的时节，或特殊的理由，因为这种热闹的用餐方式，已经深入人心，再适合不过喜欢社交的中国人了。老舍曾经说过，吃是考察中国社会的一个可贵窗口。从这个窗口中，可以望见中国人的思想、道德和行为。可以说，在中国，没有什么饮食比火锅更能体现这片大地上人们的特点。明明一张桌上众口难调，但火锅用它独特的包容性，将大家聚在一起，各取所需。从烟雾缭绕中，透出独特的人情味儿和欢聚的喜悦。

当下，火锅的种类实在太多了。北方典型的有铜锅涮羊肉、东北酸菜锅，西南有重庆牛油锅、四川串串锅，广东有潮汕牛肉锅，云南有菌子锅，贵州有酸汤鱼火锅……可以说整个中华大地，几乎没有人不爱吃火锅。奇怪的是，火锅明明不是家常菜，却是放之四海而皆准的美食。在学者易中天看来：“火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式；不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。它最为直观地体现了‘在同一口锅里吃饭’这样一层深层的意义”，这在一定程度上符合东方人的社交哲学——求同存异。

其实，对火锅如此痴迷并不是当代中国人的专属，自古以来，无论百姓还是名流，甚至不少帝王将相，都对火锅痴迷不已。那么，古人是怎么吃火锅的呢？

如果将火锅理解为“同火而食”，那么最早的火锅可以追溯到新石器时代，那时候古人使用的是陶制火锅。而如果理解为“用热水涮食物吃”的话，在先秦时期，我国就出现了火锅，使用的器皿是鼎。

火锅的本义，便是烹调的器具，器皿的变化可以展现火锅悠久历史的发展脉络。到了汉代，出现了内部分格的鼎，可以说是鸳鸯锅和九宫格的前身了。据说，中国第一个将单口火锅改良成鸳鸯锅的人，并不是平民百姓，而是西汉江都王刘非。在江苏大云山西汉墓中，出土了一件“分格鼎”，它将一口鼎分割成若干个格子，便可以把不同的味道分隔开来。三国时期，人们对火锅器具又进行了改良。根据《三国志》中记载，魏文帝曹丕还在做太子的时候，为了奖励相国钟繇，曾让人铸造五熟釜赐予他，上面还镌刻铭文以示表彰。五熟釜的发明与刘非的分格鼎异曲同工，在锅里嵌入隔板形成五个独立区间，在使用时可以在每格加上不同的汤料。

人们真正开始用火锅涮肉吃，是从宋代开始，不过不是吃牛羊肉，而是兔肉。嫩嫩的兔肉是宋朝人的心头好，人们围坐在火锅四周，将腌制好的兔肉放入沸水中滚熟食用。实际上，奠定今天涮肉火锅基础的其实是蒙古族人。相传忽必烈在蒙古大军征战时，为了鼓舞士气，命厨子准备羊肉，但此时部队忽然开拔，士兵们却还饥肠辘辘。厨子情急之中将羊肉切成薄片在锅中涮，出锅撒上细盐盛出，结果忽必烈吃完十分惊喜，连连叫好。后来，忽必烈让厨子依法炮制，并配上酱料，命名为“涮羊肉”。随着蒙古族进入中原，这种火锅也传入了内地。

川渝火锅出现的时间要比涮肉火锅晚，然而现在却红遍全国，是一名后起之秀。这种以麻辣滋味为代表的火锅，起源于嘉陵江和长江的交汇处——重庆。巴蜀盆地自古沃野千里，江河纵横，丰富的食材，发达的种植业和调味品酿制业，使得早在东晋时期史学家就考据出巴蜀人们“好辛香”的饮食习俗，也为火锅的发展提供了基础。同时，重庆码头文化浓厚，人们会在码头上屠宰牲口，弃用的内脏和肥肉等被底层人们纤夫们拿回家食用。纤夫们把丢弃的牛油加入锅中，放入姜、葱、辣椒、花椒和一些香料，加水煮沸，把食材涮食，可以起到驱寒祛湿的功效。

虽说火锅现在是平民食物，但自古不少帝王就对它就十分痴迷，乾隆皇帝就是其一。在乾隆四十四年的某个月的御膳记录中，记载了鸡鸭火锅、狗肉火锅、全羊火锅等23种，基本上乾隆帝天天离不开火锅。到清末，慈禧太后喜爱一种火锅，江浙一带的“菊花暖锅”，相传是东晋诗人陶渊明首创的。菊花火锅被慈禧太后列入冬令御膳，每到菊花盛开的深秋初冬，御膳房每日就采摘新鲜白菊，用明矾漂净，让慈禧用暖锅鸡汤涮着吃。

火锅包罗万象，它可以麻辣粗犷，也可以温润滋补，同在一锅，却能分食，反映出中国人的处世哲学：求同存异，各取所需，或许这就是吸引着一代又一代的中国人为之沉迷的原因吧。天冷了，赶快喊上三五好友，一同吃火锅吧。