黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——12、黄酒酿制原料之“酒之血”

      各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。上一期跟大家探讨了黄酒酿制中的糖化发酵剂，大家应该对酒曲及酒母有了一定的了解，这一期我们来认识一下黄酒酿制中被称为“酒之血”的一种原料。

     水被称为黄酒酿造中的“酒之血”，酿制一吨黄酒耗水总量可以达到10t-15t，可见酿造黄酒所需水量之大，这也在一定程度上证明，只有充分了解水的成分与酿造黄酒间的关系，并力求选用最适宜酿制黄酒的水，将优质原料水与黄酒博大精深的酿造工艺结合起来才可酿出上好的黄酒。

        水是成品黄酒的主要成分，其含量在成品黄酒中达到700-800g/L，因此水质对黄酒的酿造和风味起到至关重要的作用。酿造用水是微生物对原料进行糖化发酵作用的重要媒介，生化和酶促反应都需在水中进行，在此过程中，水中所有的无机元素将随着发酵过程进行，最终转入成品黄酒中，所以这些无机成分不仅是微生物必需的营养成分和刺激剂，还对调节酒质起着重要作用。

        经业内人士的实验检测发现，不同水源酿制的黄酒所含无机元素的含量具有较大差异，且与酿制用水中所含无机元素的含量呈正相关，可见酿造水中的无机成分与成品黄酒中的无机成分有一定关系。水中含有的无机成分有二十多种，主要包括钾、钙、镁、氯等成分，还有铜、硼、钴、锌、锡等微量元素，每一个元素都起着不同的作用，其中钾是米曲霉和酵母生长及醪发酵的必需养分和促进剂；钙是促进曲中酶生成的刺激剂和酶溶出的缓冲剂，有助于黄酒口味的收敛性；镁是微生物生长的必需养分；氯是糖化酶从曲中溶出的必需溶解剂，且能使酒质有光泽和浓醇性。在参与整个酿造过程的多种变化后，纳、钴、钙、钾等大多数成分残留在酒中，铁、铜等成分则部分进入酒糟中。在霉菌及酵母菌的灰分中钾含量较多，其次为铁，还有少量钙和纳，当钾含量不足时，曲霉菌繁殖会变缓慢，曲温上升，酵母菌生长不良，发酵迟钝。在黄酒酿制中不能片面定义各成分的有害和有效作用，比如含量甚微的铜、镉、钴、锌、铅等，虽然会对有益菌生长、酶的形成和作用以及发酵和成品酒的质量产生不良影响，但对米曲霉和酵母菌的生长繁殖有一定帮助，所以需要科学辩证地分析每一个成分。

        黄酒酿制用水的选择主要考虑水源和水质两方面：一是要保证水源的清洁、充足；二是要选择容易处理或无需处理的优良水质，具体要求为盐分低，硬度低、中性至微酸性，ph值在6.8-7.2之间、无沉淀和悬浮等杂质、无有机物杂质或有毒物质污染，无病原体、无色、无臭、无味、清亮透明的水质，如此水质酿造的黄酒才能成为绝酿。

      根据黄酒不同酿造过程中所用水的作用不同，其水质要求也有些许差异。按照用途可将水分为酿造用水、浸米用水、投料、冲洗、调配、制曲用水、冷却用水以及锅炉用水等。洗米水和浸米水中的铁、钙会被大米吸着带入酒醪中，影响黄酒的色香味，所以要求洗米、浸米所用水的铁等有害成分尽可能少；投料水为酿造用好水，必要时需要适当净化来保证成品酒的酒质；一般来说制酒曲用水对钾、磷酸、镁等有效成分的需要量比醪(láo)发酵要高些，且制曲要求有促进米曲霉生长和酶形成的适量有效成分；黄酒装瓶前勾调用的水最为重要，直接影响黄酒的酒质，需要经过重重考察才可。

       我国素有“名酒产自名水”的说法，绍兴是中国著名的“酒乡”，闻名中外，实为绍兴地区的水质上乘。王十朋在《会稽风俗赋》中云：“境绝利博，莫如鉴湖”，绍兴黄酒所用的酿酒水多取自这鉴湖。绍兴黄酒的独特风味中，鉴湖水有莫大功勋。鉴湖的源头来自蜿蜒的会稽山脉，山麓(lù)的植被生长良好，重金属元素分布较分散，水源的矿化程度较低，湖水经过砂石岩土的层层过滤后清澈透明，此外鉴湖水中还具有适量的营养成分和矿物质元素，硬度适中，水质可称为极佳。清代学者梁章炬说：“盖阴山、会稽之间，水最宜酒，异地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”由此可看出鉴湖水是绍兴黄酒得天独厚的条件，这是其他黄酒所无法替代的。

       了解黄酒酿制中各种原料对黄酒酒质的作用及关系后，每次品黄酒时都不得不感叹黄酒中所蕴含的那一种莫名丰富，而在我对黄酒长此以往的接触中也对这丰富感慢慢有了答案。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听。