黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——10、黄酒酿制原料之“酒之肉”

       各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。前几期跟大家讲述了黄酒的起源与发展，感受了黄酒的历史底蕴，黄酒的酿造工艺中亦藏有很多内涵。黄酒生产的主要原料有酿造用的米，制曲用的麦，发酵用的水，它们分别被比喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，可见这三种原料对黄酒酿造的重要性。今天这一期就跟大家聊聊黄酒酿制中的重要原料之一  —米。

       在我国江南一带，酿造黄酒选用的米主要是糯米、粳米、籼米等品种，北方过去酿造黄酒的原料仅用黍米、粟米，现在也开始采用粟米、粳米和玉米等原料。米质的优劣对黄酒的色，香，味以及产量影响较大，与酿造工艺的难易也有一定关系。我们先来了解一下糯米、粳米、籼(xiān)米，这三种米的特性与品质对黄酒酿造产生的一些影响。

      大米的化学成分主要有水分、淀粉、纤维素、蛋白质和脂肪等，这些成分在量与质上的差异对大米的营养价值、蒸煮品质等都有重要的影响。糯米所含的淀粉98%以上都是支链淀粉结构，黏度高，在蒸煮过程中容易完全糊化，糖化发酵效果好，酿得的黄酒生酸低，酒液清，酒中残留的糊清和低聚糖较多。粳米，籼米含20%~23%直链淀粉结构，直链淀粉多的大米糖化分解更彻底，出酒率高，但不易糊化，且容易回生老化。糯米的脂肪和蛋白质含量都比籼米、粳米低，所以糯米酿制的黄酒香气足、杂味少，酒质醇和、甘爽。籼米与粳米黄酒与糯米黄酒相比虽然口感尚属协调，但味道稍觉淡薄。尤其是籼米黄酒，其蒸煮后较粘湿，过热时又会很快散开，所以单用籼米酿造的酒，酸味略高。

      米在黄酒酿制工艺中需要经过浸米、蒸煮、糖化发酵等过程，不同特质的米在这几个过程中会有不同的作用。

在浸米过程中，浸米率会直接影响蒸饭的熟透程度，进而影响酒的质量和产量。浸米时间长会产生酸度，能调整酒液的PH值，对微生物发酵有利，但浸米时间越长，淀粉损失越多，且糯米和籼米相对粳米的损失更多。所以要控制浸米的时间，使其在减少浸米中淀粉损失的基础上，满足适应酵母发酵的需求。

在蒸煮过程中，米的支链淀粉与直链淀粉含量会直接影响蒸煮条件及质量。糯米吸水一般比粳米和籼米快，也更易糊化，为保证粳米和籼米蒸煮熟透，需要采取很多措施，比如冬季用温水粳米和保温措施，蒸饭过程中加入25~30%的热水，采用双蒸双淋的蒸饭工艺以及根据米质情况延长蒸饭时间等等，从而保证蒸煮后的米颗粒完整，通透性好，均匀熟透，内外一致。

在糖化发酵过程中，不同米采用不同的糖化菌最终分解转化为的总糖和还原糖并不同，比如这三种米分别在米曲霉、红曲酶以及黑曲霉的作用下，糯米最终转化的总糖含量高于粳米，粳米高于籼米，而在根酶作用下，粳米最终转化的总糖含量高于籼米，籼米又高于糯米，可以看到大米和糖化菌的种类对大米分解程度有一定关系。因此黄酒酿造中要根据大米淀粉结构，产品出酒率及风味等角度综合考虑，从而确定采用何种糖化菌来分解何种米质。

       即使同一品种的酿造用米，也会因气候、土壤等条件不同，使米质有很大差别，主要有软硬、新陈之分。第一个是软质米和硬质米。粮食部门对软质米的定义为硬度与刚度差，水分含量多的米，而酿造酒中所指的软质米具备吸水性强，饭粒内软外硬且有弹性，曲霉繁殖容易，醪(láo)中溶解性良好等特点。第二个是新米和陈米。米在贮存过程中米的生命力会弱化，发芽率会降低，以及在酶的作用下，脂肪会氧化成陈米臭等，且米粒组织会硬化，此外陈米的挫折刚度会变小，吸水速度降低，洗米水中全糖及浑浊物质含量减少，而粗脂肪相对增加，醪发酵急进，从而使成品酒在灭菌后会生成特异味。

       虽然大米都可以酿酒，但为了保证黄酒酿造及酒体质量，选择大米时需要考虑诸多因素，第一，米的本身品质要好，比如应该选用大粒质软、心白率高、蛋白质及脂肪含量低、淀粉含量高且支链淀粉比例大的米，并且要尽量使用新米，以此提高产酒率，使酒体香气纯、杂味少；第二，米的工艺性能要好，吸水快而少，且在发酵后酒中残留的界限糊清和低聚糖要多，这可以让酒味更香醇。目前黄酒酿造用米的品种中以糯米最佳，在黄酒业界被称作“好适米”，其它米则称为“一般米”。《汉书·平当传》中记载：“稻米一斗得酒一斗为上樽(zūn)，稷(jì)米一斗得酒一斗为中樽，黍(shǔ)米一斗得酒一斗为下樽。”说明用稻米酿造的酒质量最好，而稻米之中又以糯米为佳，这是古人经过长期实践得出的结论。但因为价格、地域等因素，现有黄酒酿造用米80%以上不是好适米，而是将一般米作适当处理，比如使用低温，氮气或二氧化碳等方法贮藏米，以防陈化；调整米的水分来提高浸米时的吸水率，促进蒸煮糊化；调整水温及延长浸米时间来提高吸水率；与其它粮食配合使用酿造黄酒，通过优势互补来提高酒的风味等等，这些新兴方式在很大程度上拉进了不同米质对黄酒酿造中的影响，提升了酒体的风味。

       绍兴黄酒声誉斐然，其采用的主要原料就是优质精白糯米，后来才知这是绍兴黄酒酒味如此醇香的一大原因。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。