黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——13、传统酿造工艺及发展（上）

        各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。前几期跟大家讲述了酿制黄酒的三大重要原料，感受了其原料的复杂性及其特色，从而对黄酒的独特风味有了些许答案，接下来我将跟大家聊聊传统的黄酒酿造工艺。

       按照酿造工艺的不同，可以将黄酒分为淋饭酒，摊饭酒和喂饭酒。 淋饭酒是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水发酵而制成的酒，口味较淡薄。采用淋饭法冷却，速度更快且饭粒表面更光滑，适宜拌药搭窝及氧性微生物在其表面生长繁殖。在传统的绍兴黄酒中常用此方法制备所谓的“淋饭酒母”， 这也是大多数甜型黄酒常用的制作方法。摊饭酒是将蒸熟的米饭摊在竹筐上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母、浸米浆水等，混合后直接进行糖化发酵而制成的酒。摊饭酒口味醇厚、风味好，深受饮用者青睐，绍兴元红酒就是摊贩酒的典型代表之一。 喂饭酒是在酿酒时将酿酒原料分成几批，第一批做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵持续进行而酿成的酒。分批喂饭可使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持旺盛的发酵状态，也能更好地控制发酵温度，增加酒的浓度，减少成品酒的苦味，绍兴加饭酒、嘉兴黄酒等就是采用喂饭法酿制而成。

       各地的黄酒酿造工艺都有各地独有的特色，这里以摊饭酒中著名的绍兴状元红为例，带大家感受一下黄酒复杂的酿造工艺。

第一步备料。元红酒选用的是粘度高，易完全糊化的精白糯米，另外准备麦曲、水等原料。

第二步浸米。让大米膨胀至利于蒸煮，并获取含乳酸的浸米浆水，这是传统发酵生产中的重要配料之一。摊饭酒的浸米时间较长，一般需要18-20天左右。

第三步蒸煮。浸米后不需水淋，保留附在米上的浆水进行蒸煮，对原料进行糊化、灭菌并挥发异味。蒸煮后要求熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心。

第四步冷却米饭。迅速将温度下降至适合微生物发酵的温度，要求品温下降迅速且均匀，不产生热块，冷却后温度一般为60-65℃。

第五步落缸。落缸前把发酵缸及一切用具先清洗再用沸水灭菌,落缸前一天称取一定量的清水置缸中备用。落缸时分两次投入冷却的米饭,打碎饭块后依次投入麦曲、酒母和浆水,搅拌均匀,使缸内物料上下温度均匀,糖化发酵剂与饭料均匀接触。落缸的温度需要根据气温高低灵活掌握,一般控制在27~29℃。

第六步糖化和发酵。前期主要是酵母的增殖，要注意保温，保温物要随气温高低有所增减。一般经过10h左右，醅中酵母已大量繁殖进入主发酵阶段，温度上升较快，缸内可听见嘶嘶的发酵响声，产生大量的二氧化碳气体并形成厚厚的米饭层。在这过程中必须及时开耙，开耙时以测量饭面下15~20cm的缸心温度为依据，结合气温高低灵活掌握。开耙温度会影响成品酒的风味，高温开耙酵母易早衰，发酵能力减弱，使酒残糖含量增多，酿成的酒口味较甜，俗称热作酒；低温开耙发酵较完全，酿成的酒甜味少而酒精含量高，俗称冷作酒。开头耙后品温一般下降4~8℃，此后各次开耙的品温下降较少。实际操作中，头耙、二耙主要依据品温高低进行开耙，三、四耙则主要根据酒醅发酵的成熟程度，四耙以后，每天捣耙2~3次，直至品温接近室温。主发酵一般3~5天结束。

第七步后发酵(养醅)。灌坛操作时，先在每坛中加入1~2坛淋饭酒母，俗称窝醅，搅拌均匀后将发酵缸中的酒醅分盛于酒坛中,每坛约装20kg左右,坛口上盖一张荷叶并加罩一小瓦盖，以防雨水进入坛内。后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量,并使酒体成熟增香。后发酵的品温随自然温度而变化，前期气温较低时要堆放在向阳温暖的地方，以加快后发酵速度;后期天气转暖则应堆放在阴凉地，防止温度过高产生酸败现象，一般控制室温在20℃以下为宜。后发酵一般需2个月以上。

第八步压滤、澄清和煎酒。压滤是在酒醅趋于成熟后，将酒液和糟粕分离，压滤前要先检测后发酵酒醅是否成熟，防止发生“失榨”现象。黄酒酒醅具有固体和液体密度接近、粘稠成糊状的一部分，且糟粕要回收利用，因此不能采用一般的过滤、沉降方法取出全部酒液，而要采用过滤和压榨相结合的方法。黄酒酒醅的压滤过程一般分为两个阶段，酒醅开始进入压滤机时，由于液体成分多，酒糟等固体成分少，主要是过滤阶段，称为“流清”；随着时间延长，液体部分逐渐减少，固体慢慢增多，过滤阻力愈来愈大，必须强制地把酒液从粘湿的酒醅中榨出来，这就是压榨阶段。压滤流出的酒液为生酒,俗称“生清”，生酒应集中到贮酒罐内静置澄清3~4天，沉降出酒液中的微小杂质，使酒液中的淀粉、蛋白质水解为低分子物质，同时挥发掉酒液中低沸点成分，改善酒味。为防止酒液出现泛混及酸败，澄清温度要低且时间不宜过长，同时需要认真做好环境卫生和消毒灭菌工作，如每批酒液出空后，必须彻底清洗灭菌，避免发生上、下批酒之间的杂菌感染。经澄清的酒液可能还有部分极细小的悬浮粒子没有沉下，所以还须再进行一次过滤，使酒液透明光亮。澄清后的生酒需加热煮沸片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，以此提高黄酒稳定性，便于贮存，这一操作过程为灭菌，俗称煎酒，灭完菌后的黄酒需趁热灌装入坛封存，此时状元红的原酒便完成了，剩下的就需交由时间这名匠人去打磨。

       复杂的酿造工艺及贮藏年份决定了黄酒的价值，期待它带着千百年来世代相传所沉淀的深厚底蕴，实现它作为我国国粹的价值回归。本期的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。