黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——9、黄酒的起源与发展(下)

         各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。前两期跟大家聊了黄酒的起源，相信大家对黄酒这一古酿有了更深的了解，今天我将跟大家分享黄酒在各个历史时期的发展情况。

       在中国古代，“酒”这个字是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现时，“酒”就是酿造酒，黄酒则是谷物酿造酒的统称。在明代以前，人们饮用的绝大部分酒都属于黄酒的范畴，诸多古文中的“酒”指代的便是黄酒，如白居易的“烛以智慧日，洒之甘露津。”等等。 黄酒虽被称为“黄酒”，但在古时其颜色并不总是黄色的，在酒的过滤技术并不成熟时，酒呈混浊状态，所以当时也称“白酒”或“浊酒”，现在我们所说的白酒在古时则称为烧酒，1949年之后中国才赋予烧酒新的称呼，也就是白酒。黄酒以大米、黍米、粟这些谷物粮食为原料，而“米”可以用来代表谷物粮食，故也有称黄酒为“米酒”，这与现在的米酒、醪糟并不相同。因目的不同，黄酒也分为“事酒”、“昔酒”、“清酒”等，朱熹注解曰：“事酒”，是有事而酿的酒；“昔酒”是比较陈的酒；“清酒”是滤去酒糟，祭祀鬼神用的酒；《礼记》中有“天子饮酎”， “酎”是专供黄帝享用的双套重酒。总之，古时的黄酒因其各种特性有多种别称，这也导致很多人易把古时的黄酒与现在的一些酒类混淆。

      古时每个时期的发展状况及百姓生活水平不同，黄酒的发展情况也并不相同。20世纪50年代初，在郑州发现商代酿造工场遗址，证实我国酿酒早在商代就已经从农业分化发展成独立的手工业。战国时期，酒已成为民间商品，酒店都挂出了招牌，正如韩非子所说：“宋人卖酒，酒帘高悬”，以便招来顾客。汉朝初期，对饮酒控制甚严，三人以上无故聚饮，便要受罚。《汉书》中因文帝入主末央宫才特许“大脯（fǔ）五日”，相聚饮酒。汉武帝天汉三年，也就是公元前98年，实施“榷（què）沽（ɡū）”，开启了我国的酒类专卖制度。到东汉时期民间酿酒工艺已趋于规范，张衡在《南都赋》里有“酒则九酝甘醴”，指出要投料九次才能酿出好酒。崔实在《四月民令》里有：“至七月七日，当以作曲。”“曲泽，酿冬酒”等民间统一酿酒的记载。 曹操为掩盖野心，彰显礼仪，向汉的《上九酝酒法奏》中写到了九酝法，短短几句就清楚得记述了霉菌深层培养的雏形，是至今有文字可查的最早工艺记录，给我国酿酒事业留下了宝贵的史实资料。北魏时期，社会稳定推动了酿酒业的发展。贾思勰（xié）在《齐民要术》中，收录了汉代以来以北方为主的酿酒法。从《要术》第七卷第六十四至六十七章，四章共计一万余字，对酿酒技术作了专门的论述，详细介绍了10多种制曲方法和40多种酿酒方法，以致于后人称其是当时的酿酒大师，是记述造曲酿酒的第一人。唐朝是个开放的王朝，酒业十分繁荣。唐朝诗人无一不喜酒，杜甫在《饮中八仙歌》中，诙谐幽默，别有情趣，独具慧眼，取各人特色一二，创作了一幅栩栩如生的酒仙酒鬼酒痴酒圣画像图。李白保存下来一千多首诗，几乎没有一首不带点酒味。唐朝不仅诗人嗜酒，帝皇爱酒，百姓也好酒，白居易在《长恨歌》中以：“金屋妆成娇侍夜、玉楼宴罢醉和春”来描写唐玄宗。王驾诗中的“桑柘（zhè）影斜春社散，家家扶得醉人归。”更是写出了百姓饮酒的普遍现象。“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风。”，可见当时酒店红布条幌（huǎnɡ）子遍布城乡山村。《唐国史补》中的：郢（yǐnɡ）州之富水，乌程之若下，荥（xínɡ）阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，岭南之灵溪、博罗，宜城之九酝，浔（xún）阳之湓（pén）水等，产生了中国历史上第一批具有商品属性的“中国名酒”。宋代初期时对酒税控制十分严格，《货造酒曲律》中规定“私造曲十五斤者死，酿酒入城市者三斗死，不及者等第罪之。”各地因地制宜设置榷（què）曲或榷酒，酒户从官府“曲院”买曲酿酒，可自行出售，此为榷曲。酒户只能从官府设置的官酿“酒库”批发零售，此为榷酒。宋初严厉的榷（què）酤（ɡū）政策，促进了官府对酿酒技术的投入，使宋代酿造技术进入了成熟阶段，江浙一带的酿酒技艺尤其领先。南宋周密在《武林旧事》中记载的杭州名酒就有五六十种。北宋湖州人朱肱（ɡōnɡ）所写的《北山酒经》是我国古代酿酒历史上划时代的酿酒专著，对世界酿酒事业都有巨大的贡献。宋代还诞生了红曲酒，有诗赞：“夜倾闽酒赤如丹，有兴欲倾红曲酒。”元代时，除传统的黄酒外，葡萄酒尤受统治者青睐。蒙古人世居草原，对马乳酒最为尊崇，奉为“国酒”。明清时期，由于蒸馏技术的提高，烧酒珍品不断涌现，但当时产量最大，名酒最多的仍是黄酒，李时珍仅单列用粮食和药材一起酿造的药酒就有68种，明代顾起元在《客座赘（zhuì）语》中对进入金陵三十多种产地酒作了评价，称“湖州南浔所酿，当为吴越第一。”谢肇（zhào）淛称吴兴三白酒为“奇胜”。清代袁枚在《随园食单》中说“今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！”可见绍兴酒在乾隆年间便兴起了。到了清中期，社会财富逐渐缩减，粮食产量也开始减少，以粮食谷物为原料的黄酒酿造也就开始减少，逐渐淡出了部分人民的生活。

       黄酒这一路走来所积淀的几千年文化与故事让它不愧被称为中华瑰宝及世界文化遗产，但历史却掩盖了黄酒的醇香，这让我意识到我们当代人肩负着将黄酒传承下去并且发扬光大的责任。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。