黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——8、黄酒的起源与发展（中）

各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。上一期跟大家聊了黄酒在历史中野果酿酒和粮食酿酒的阶段，今天我将接着讲黄酒酿造的后期历史阶段，也就是制曲酿酒阶段。

中国是世界上最早使用曲药酿酒的国家，曲药的发现、人工制作及运用大概可以追溯到公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝这1800年的时间。制曲技术是我国特有的民族精华，历史悠久，技艺独特，是极其宝贵的科学文化遗产。

中国先人从自发利用微生物到人为控制微生物,利用自然条件选优限劣制造酒曲,经历了漫长的岁月。著名的微生物学家方心芳认为:曲蘖(niè)的概念有个发展演变的过程。在上古时代，曲蘖是指一种东西,就是发霉发芽的谷粒，即酒曲。当时的谷物因保藏不当,受潮后就会发霉发芽,这些谷物就是我国最原始的糖化发酵剂。随着生产力的发展及酿酒技术的进步,曲蘖分化为曲和蘖，曲是发霉谷物，蘖是发芽谷物，用蘖和曲酿制的酒被分别称为醴和酒。“若作酒醴,尔惟曲蘖”,这可能是酒曲最早的文字记载，从文字对应关系来看,可以理解为曲酿酒，蘖作醴。殷墟卜辞中出现了蘖和醴这两个字，还有蘖(niè)粟(sù)、蘖黍(shǔ)、蘖(niè)来等记载，说明用于发芽的谷物种类较丰富。《周礼天官》中有:“浆人掌共王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏(yǐ)”的记载，表明醴是当时一种重要的饮料，后人将其中的“醴”解释为:如今甜酒矣”。从发酵原理来看,蘖(niè)仅起糖化作用,因而醴中乙醇含量很低而糖分较高，而用曲酿酒，则是边糖化边酒化的复式发酵，因而酒中的乙醇含量较高。因此醴是一种用蘖经很短时间酿制成的带甜味、酒味较淡的饮料。醴盛行于夏、商、周3代，秦以后逐渐被以曲酿造的酒所取代。为什么用蘖作醴的方法会被淘汰呢? 正如明代宋应星著《矢工开物》中所讲:“古来曲造酒，蘖造醴，后世厌醴味薄，遂至失传，则蘖法亦亡。”

西周时，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始材料，人们的酿酒技术也在“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。《左传鲁宣公》中记载了一段对话——申叔展问:有麦曲呼?”答:“无。河鱼腹疾,奈何?”答:“以麦曲也”。这段对话说明当时已使用麦曲，且还用来治病，这表明当时曲、蘖已开始分为两种明显不同的东西。酿酒技术在这一时期还有一伟大的项创造,就是采用重复发酵的方法来提高酒的浓度。《礼记月令》记载：“孟秋之月，天子饮酎”。《说文解字》中将酎解释为三重醇酒，里面写道：“谓用酒为水酿之，是重之酒也，须又用再重之酒为水酿，是三重之酒也”。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书食货志》载道：“一酿用粗米二斛(hú)，得成酒六斛六斗。”，这是我国现存的较早用稻米曲药酿造黄酒的配方。到了东汉时期，在酎法的基础上出现了九酝法。东汉时曹操曾将家乡亳州产的"九酝春酒"晋献给汉献帝，并在《上九酝春酒请奏》中写道:“臣具故令南阳郭芝，有九酝春酒。用曲三十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，滤去曲滓，便酿……三日一酝，满九斛米止，臣得法，酿之，常善;其上法，滓(zǐ)亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”。 “九酝春酒”就是用“九酝法”酿造的春酒，而“九酝”就是“九酿”，即分九次将酒饭投人曲液中，用曲量很少，这也说明当时酒曲的质量有了一定的提高。这种方法是中华酿酒和发酵史上著名的补料发酵法，又称“喂饭法”，是如今我国黄酒酿造最主要的加料方法。

人工制酒曲时，将谷粒粉碎或蒸熟，使其失去发芽能力，而仅发霉成曲，这是我国制曲史上的重大创新。而由散曲发展到饼曲、块曲，是制曲技术的又一次飞跃，同时也使黄酒生产水平大为提高，从现有的资料推测，起码在西汉人们常用的酒曲已是块曲。散曲和块曲不仅仅体现在外观上的区别，更主要体现在糖化发酵性能的差异上，形状的差异会使曲料中水分、温度和含氧量不同，从而导致酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异，如块曲内部温度和水分更易保持，糖化发酵性也就更好，这对于提高酒精浓度有重要作用。我国南方的小曲是用生料制成，并在稻米粉中加中草药，使制曲原料里增加了许多生长素,以促进根霉菌和酵母菌的繁殖,从而提高酒曲的糖化力和酒化力。用中草药制小曲创始于晋，曲中加入中草药有利于提高酒的香气和酒味，促进微生物的生长及代谢，这是制曲技术上的一个新突破，并且这一方法沿用至今。小曲的应用最迟在晋代已出现，晋代的《南方草木状》上卷中记载道:“草曲，南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草叶，治葛汁潲(shào)溲(sōu)之，大如卵。置篷蒿(hāo)中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒”。红曲的发明和使用是我国古代人民利用微生物培育方面的重大成就之一，早在宋初就有红曲的记载，详细制法在在元代及以后的文献中才出现。红曲除了用于酿酒制醋，食品着色外，还具有独特的医疗功效。

中国独特的制曲方式及酿造技术被广泛流传到日本、朝鲜及东南亚一带。日本著名酿酒专家坂口谨一郎教授曾评论道：“中国发明了酒曲，甚影响之大，堪与中国四大发明相媲美。” 确实，曲药的发明及应用，是民族的骄傲，亦是人类的伟大成就。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听。