黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——4.黄酒误解（下）

        各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。上期节目和大家分享了一些关于黄酒品鉴的内容，今天我们来聊聊几个容易被误解的黄酒相关词。

         相信大家都听说过南酒北酒，很多人把它理解为南方人喝黄酒，北方人喝白酒，但事实并非如此。历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒，商周时期已经发明了酒曲式发酵法，黄酒被大量酿造，而通过蒸馏法制得的烧酒，也就是如今的白酒，大约在元代才兴起。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相比。所以中国过去南酒北酒之说中的南酒是指产于南方以江浙为核心的黄酒，而北酒指的并不是白酒，而是指产于北方的各类以黄酒为主的酒品，当时的陕西，山东都是黄酒的重要产区。

        明清时期的黄酒格局中，南酒相对于北酒来说不那么因循守旧。由于工艺革新，南酒的产量逐渐上升，成为了中国最主流的黄酒，其中绍兴黄酒大行其道，自清初开始绍兴黄酒的质量大幅提升，逐渐步入全盛时代，南酒中著名的花雕，女儿红产地都属于绍兴府一带。绍兴的水土非常适合酿造黄酒，所以那时几乎家家户户都酿酒，使得大型作坊很多，酿造工艺也逐渐规范化，形成了统一程序。

        黄酒是发酵酒，白酒是蒸馏酒，是工业时代的产物，明清时代的烧酒是平民阶层饮用的，上流社会的饮酒时尚是喝黄酒，有诗云：“黄酒价贵买论升，白酒价贱买论斗”。到了清中期，社会财富逐渐缩减，粮食产量也开始减少，由于酿造黄酒需要大量粮食，其酒精度数又较低，而烧酒是由不适宜食用的高粱酿造而成，且作为蒸馏酒，烧酒的酒精度数较高，所以在经济价值上黄酒就不如烧酒了。自此黄酒的产量也就开始缩小，烧酒开始兴起，北方饮酒的习俗也逐步被烧酒取代。以至于民国时代，唐鲁孙等人谈到北酒，已经想当然以为是烧酒了。

       目前北方只有山东，山西等部分区域还在少量出产黄酒，绍兴黄酒就产业上来说是迄今为止保存得最为完整的一脉。

       说起绍兴黄酒，很多人将其分为状元红，花雕等种类，这样的俗称其实并不专业。绍兴黄酒的专业分类中，按制作工艺的糖度可以将其分为四类，包括元红、加饭、善酿、香雪。元红又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量在15克/升以下，酒厂做元红的主要目的是作为生产其他类型黄酒时的调节酒体，而很少作为直接引用的酒品。加饭又称花雕，是绍兴黄酒的代表和最佳品种，属半干型黄酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭，是因为制酒时控制出酒量，通过增加饭量，使酒体更醇厚。元红和加饭在发酵时加水，而善酿和香雪在发酵时加的是酒，抑制了发酵，从而提升了糖度和酒精度。善酿是在发酵时用储存1-3年的元红替代水加入其中，把酿好的酒用来酿酒，就谓之善酿。善酿是半甜型黄酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。香雪是将酒糟蒸馏得到45度烈酒，以此烈酒代替水用淋饭法制成，香雪的称法得自白色的酒糟以及加入烈酒的香气。香雪是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。太雕则是改良式绍兴黄酒，是以善酿和香雪勾兑而成。

我们常听说的花雕酒并不是专业的叫法，也不是黄酒的品种，而是一种俗称。它其实是经过长期贮藏的黄酒，因其酒坛外绘有五彩雕塑装饰而得名。品质好的花雕酒，酒坛内装的一般是绍兴加饭酒，放在地窖或酒库中经过多年储藏而成。很多绍兴酒厂出的黄酒都会在酒瓶上写花雕或者彩坛花雕字样，这指的其是黄酒瓶上有特别的雕花图案设计，并不是对酒品质的描述，因此花雕这个字样与酒的品质和风格并没有直接关系。女儿红、状元红都是花雕酒的一种，也是一种俗称，是从古代习俗演变而来。早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿待其长大出嫁时喝的叫女儿红，生儿子待其读书金榜高中时喝的叫状元红，现在市面上所见的女儿红是绍兴的一个百年黄酒品牌。

      黄酒在几千年的历史长流中，从兴起、全盛、没落再到今日，这一古酿承载了太多故事与文化，留下了太多记忆，今天只是沿着“南酒北酒”与大家分享了一小部分，之后的节目我们再来详细聊聊黄酒的故事。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。