黄酒大课堂第二季之黄酒漫谈——5、重新认识“勾兑”

各位听众朋友们大家好，我是517黄酒童峰。前几期跟大家分享了曾经的我对黄酒产生的一些误解，其中提到了黄酒中的原酒与商品流通酒，发现有部分人对原酒到商品酒中的“勾兑”过程有些疑问，甚至是误解，今天我们就来聊聊这个很多人都不太能理解的词，重新认识黄酒中的“勾兑”。

很多人看见“勾兑”这个词，第一反应就是造假黄酒，“酒不够水来凑”等等，我也曾看到一些报道关于市面上小部分无良酒厂通过往酒中加水来降低成本，提高收益，并美其名曰是为了降低酒精度数，这绝对是非常严重的不良行为，严重的造假行为。正是这些无良酒厂的黑幕行为让我们的国粹古酿形象大打折扣，让许多人没能品鉴到真正的高品质手工黄酒，对我们的文化瑰宝之一——黄酒产生了诸多误解，也对“勾兑”一词反感不已。其实对这些造假黄酒的伪“勾兑”行为，我们一般将其称为“配制”，也就是在酒中加入香精、糖精、色精等化学品或辅助品，在黄酒行业，配制是绝对不允许的，而勾兑则是黄酒酿制中的一道必不可少的重要工序，且古已有之，目前新的标准称为“勾调”工艺，陈靖显在其文章《黄酒勾兑技术的起源》中考证，宋代罗大经所著的《鹤林玉露》，编于宋淳佑戊申正月，即公元1248年，距今已有七百多年。其中一篇《酒有和劲》中说到：酒的风味有的比较柔和，而缺乏刚劲，有的比较刚劲，而缺乏柔和。罗大经认为，饮这种偏刚偏柔的酒都是可怜的，其风味不够圆满，不如把它结合在一起，调成既有刚劲的风骨，又有柔和的韵味，使这两种酒的特长都得到很好的发挥。可见古时人们便已知道勾调对酒的作用。

勾调亦称勾酒，是由技艺精湛的勾调师通过精心勾调，将具有不同特点的原酒进行重新组合，调整其各种成分之间的比例，在原酒之间相互取长补短、优势互补的过程，在这个过程中需要经过酒体的设计、品评与勾调几个步骤，是黄酒酿造中一项非常重要且必不可少的古老而又新兴的工艺。

很多人不能理解为什么要对黄酒进行勾调，其实简单说的话大概有两大原因。其一，黄酒是依靠糖化酶和酵母的作用，使谷类淀粉发酵成黄酒，且传统黄酒主要是敞开式酿造，在整个生产过程中大多是手工作业，不同原料、配料、不同糖化发酵剂、不同工艺、在不同季节的不同批次等所酿造出的黄酒品质与风味都有差异。另外在贮存后熟期间，又受到贮存条件和贮存时间等影响，使酒质发生不同的变化。这就是黄酒需要勾调的第一大原因：统一酒质、稳定质量。通过勾调，保证黄酒酒质达到该品牌内控质量标准和固有风味，确保上市黄酒质量的稳定性。 其二，不同生产批次的原酒，其成分是有差异的，就以酒精、糖分、总酸等主要理化指标来说，有的酒精偏高，有辣口、酒体不够柔和的感觉；有的酒精度偏低，有柔弱无刚的感觉；总酸高了有酸感，低了又觉得木口、不鲜爽。糖分的偏高与偏低，也同样有其长处和短处。这就是勾调的第二大目的：取长补短，完善酒质。通过勾调让黄酒间的各个风味更加协调，使酒质醇和甘顺，柔和爽适，更臻完美。

在酿酒行业中有这样一句话:酿造黄酒，“七分技术，三分艺术”，其中的三分艺术就是“勾酒”，也就是包含设计、品评与勾调几大技艺，这些技艺中都大有奥妙。勾酒的第一步要进行酒基的酒体风味设计。酒体风味设计是一个科学与艺术结合的过程，包含两个部分，一个是大罐原酒在发酵压榨工艺后进行大坛原酒间的组合与协调，另一个是从原酒到瓶装流通酒前进行的品评、组合与协调。第二步是酒质风味的品评、组合与调味。先经过品评选择优质酒质，并确定各个酒质的主要成分及风味特征，在此基础上进行组合与调味这两个相辅相成的步骤。组合是成型，调味是美化，所以业内有“六分组合，四分调味”这一说法。组合是将各个不同特征、不同年份、不同类型的黄酒按酒体风味设计的比例组合在一起，使酒体之间互相补充、协调，为调味打好基础，所以组合后的酒也叫基础酒。组合定型后进行调味，添加适量的调味酒、精华特制酒等使酒体更加圆润、醇厚，酒质更加完美。调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性黄酒。调味酒必须经过常年陈贮，最低5年以上才能用以调味，且年份愈长其调味作用愈大。品评勾调是十分细致复杂的技术过程，勾调师需要仔细品评掌控、准确计量、精心勾调，时刻注意量比关系，合理使用调味酒，使黄酒中主体成分和微量物质在平衡、缓冲、协调中相互作用，使酒质向好的方向转化。总而言之，勾调师需要精雕细琢，慎之又慎，因为稍有差池就可能毁了一批好酒。

品酒是一门学问，勾酒则是一门科学与艺术，是黄酒酿造技术人员充分运用

其丰富的想象力，只为勾画一副美不可言说的画，设计一杯纯净度与复杂度相平衡的美酒，来满足人们精神需求的过程，实在不能与配制混为一谈。今天的黄酒漫谈就到这里，感谢大家的收听，再见。