关于如何提高卤肉的肉香味儿,卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮,没有回味悠长,更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说,一直是困扰大家的难题。那么,今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味,并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉,就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢?科学精良的配方比例才是核心!
现在市场上卤肉配方一般有两大类,第一类就是食品添加剂类,这些食品添加剂一般都搭配着其他的香辛料一起使用,比如说增香膏、增香剂,当然都是合法的,但是请记住,一定要控制使用量,严格按照厂家的说明使用,加多了成本高不说,还有一股香精味儿。
第二类是纯天然香辛料,它的缺点是成本比食品添加剂高,而且配方比例必须精良,香辛料的质量要好,对卤水的保养也有要求,要定期的过滤残渣,清除血沫,卤水除杂等等。它的优点是味道纯正浓厚,香味十足,回味悠长,口齿留香,这完全不同于普通卤菜味道。
第二个决定卤菜味道的核心就是盐度的掌握。盐是百味之王,盐味淡了,压不住肉本身的腥味,盐味重了会把香味压住,所以以大多数顾客取中间值,不咸不淡刚刚好。
第三个决定卤味道的核心就是分锅卤制,不同肉类的食材最好分开卤制,大家都知道猪肉类食材腥味较重,鸡肉食材腥味较轻,如果将二者放在一起卤的话,那么,最后卤出来成品,鸡肉类食材鲜嫩的特性肯定会被猪肉类食材所掩盖。不光不同肉类食材不能放在一起煮制,甚至他们的老汤也不能混在一起。
第四个决定卤味道的核心就是火候。大火出香,小火定位,是其中一点,卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短,刚卤断生香味肯定不够,卤软点更容易入味,并且在关火后浸泡一段时间会更入味。
以上四个要点,一,科学合理的配方比例,二,盐度的掌握,三,不同肉类食材分锅卤制,四,火候的掌握,这才是卤肉味道的核心!
这几种能提高卤汤的香味:
罗汉果:
味甘,性凉;归肺、脾经;清肺利咽,化痰止咳,润肠通便;主治痰火咳嗽,咽喉肿痛,伤暑口渴,肠燥便秘。
甘草:
有淡淡的甜味,主要功效就是治疗咳嗽、口腔溃疡以及胃溃疡等等疾病,还可以直接用开水冲泡当茶饮。
其他的还有:
1、肉桂:
性热,有补阳、散寒、止痛的作用,在卤菜时可去腥臭味,所占比例为27%。
2、良姜:
性热,有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发,所占比例为13.5%。
3、草果:
性温,有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用,比例为13.5%。
4、茴香:
性热,有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味,出味快,增味强,其占比列为27%。