卤香版小学英语

关于如何提高卤肉的肉香味儿，卤肉不入味、香味儿只停留在食材表皮，没有回味悠长，更没有口齿留香的效果。我相信这对于一部分卤肉同行来说，一直是困扰大家的难题。那么，今天我就跟大家聊一聊什么样的技术才能够提高卤肉香味，并达到口齿留香的效果。想要做出风格独特的卤肉，就必须知道什么是决定卤肉味道的核心。那么什么才是决定卤味道好坏的核心呢？科学精良的配方比例才是核心！

现在市场上卤肉配方一般有两大类，第一类就是食品添加剂类，这些食品添加剂一般都搭配着其他的香辛料一起使用，比如说增香膏、增香剂，当然都是合法的，但是请记住，一定要控制使用量，严格按照厂家的说明使用，加多了成本高不说，还有一股香精味儿。

第二类是纯天然香辛料，它的缺点是成本比食品添加剂高，而且配方比例必须精良，香辛料的质量要好，对卤水的保养也有要求，要定期的过滤残渣，清除血沫，卤水除杂等等。它的优点是味道纯正浓厚，香味十足，回味悠长，口齿留香，这完全不同于普通卤菜味道。

第二个决定卤菜味道的核心就是盐度的掌握。盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以以大多数顾客取中间值，不咸不淡刚刚好。

第三个决定卤味道的核心就是分锅卤制，不同肉类的食材最好分开卤制，大家都知道猪肉类食材腥味较重，鸡肉食材腥味较轻，如果将二者放在一起卤的话，那么，最后卤出来成品，鸡肉类食材鲜嫩的特性肯定会被猪肉类食材所掩盖。不光不同肉类食材不能放在一起煮制，甚至他们的老汤也不能混在一起。

第四个决定卤味道的核心就是火候。大火出香，小火定位，是其中一点，卤制的时间也很重要。如果卤制时间过短，刚卤断生香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且在关火后浸泡一段时间会更入味。

以上四个要点，一，科学合理的配方比例，二，盐度的掌握，三，不同肉类食材分锅卤制，四，火候的掌握，这才是卤肉味道的核心！

这几种能提高卤汤的香味：

罗汉果：

味甘，性凉；归肺、脾经；清肺利咽，化痰止咳，润肠通便；主治痰火咳嗽，咽喉肿痛，伤暑口渴，肠燥便秘。

甘草：

有淡淡的甜味，主要功效就是治疗咳嗽、口腔溃疡以及胃溃疡等等疾病，还可以直接用开水冲泡当茶饮。

其他的还有：

1、肉桂：

性热，有补阳、散寒、止痛的作用，在卤菜时可去腥臭味，所占比例为27%。

2、良姜：

性热，有温中下气、止痛、消食的作用。卤菜时易使莱的本香味散发，所占比例为13.5%。

3、草果：

性温，有燥湿祛痰温中散寒的功效。卤菜时有去除草味、增加香味的作用，比例为13.5%。

4、茴香：

性热，有散寒、健胃的功效。卤菜时的作用是得盐而去斜味，出味快，增味强，其占比列为27%。