百家食谈丨洗茶到底能不能洗掉你以为的“脏东西”

洗茶这个词是什么时候出现的？不得而知。一般理解所谓“洗”就是要去除脏污。问题来了，脏污之物怎么能够喝呢？今天我们聊聊洗茶。

有人讲洗茶主要是洗掉农药残留，因为茶叶是直接喝的，所以我们大家应该知道，在茶叶中使用的农药普遍是低毒的。关键还在于这种低毒的农药进入茶叶之后，它不溶于水，所以用洗茶的方法去除农药残留，那基本上是不靠谱的。我们知道农药和重金属之所以会形成残留，寄居在茶叶内，那就说明它是非水溶性的，简单的冲泡根本无法将其去除。相反的我们冲泡茶的次数多了，反而能够使农残和重金属残留释放出来。也就是说我们一般喝的前几泡茶其实是最安全的，泡的越多越危险。

近些年来，很多人流行的玩PK茶，也就是说看谁的茶能够冲泡的次数越多越好。其实冲泡到后来，很有可能就把农残和重金属残留全部的释放出来了。还有你比如说福建的白茶，这种茶冲泡过七八回之后，再上锅煮，依然能够煮出好的茶汤，而且好的味道。但是大家也忽略了一个问题，就是说它很有可能把农残和重金属残留完全释放出来，这点大家在喝茶的时候要注意。

洗茶其实根本洗不去我们想去洗掉的东西。相反茶叶中的主要有效成分，茶多酚茶色素和大部分的氨基酸等物质，它的水溶性很强，会在第一炮中迅速地进出。

洗茶如果不当，其实就是把这些营养物质给洗掉了。

还有一种说法就是说，洗茶是为了洗掉尘土，或者洗掉脏东西，其实这个是不必要的，因为目前的茶叶生产加工，对于稍具规模的加工厂而言，基本上都符合清洁化生产的需求。即便对于规模相对小的农户或者作坊，茶叶生产过程中也基本上能做到不着地。所谓茶叶上的尘，主要是茶叶的茶毫和生产加工过程中形成的尘状微粒，它并不是泥土，灰尘，所以洗茶并没有泥尘可洗。

当然了，我们这里面要聊到，如果说倒退二三十年三四十年，那么尤其是那种发酵茶，茶农会赤着脚去踩茶叶，把汁汤踩出来，通过汁汤完成茶叶的第一次发酵，那那时候的茶我们肯定是要洗一洗。中国的茶叶总体是安全的，市面上正常流通的质量合格的茶叶，它的各项指标，包括农残和重金属残留的指标，自然也是在国家标准范围内的，是安全的。在这一安全标准的前提下，即便产业中有些残留，它也是以脂溶性为主。这个词太专业，我们简单的讲就一句话，就是它不容易溶解。既然是农残指标合格的茶叶，那泡出来的茶汤应该就是安全的，可以放心的喝。

在茶艺和茶叶的评审语境中，通常所说的洗茶这个步骤实际上被称之为“温润泡”或者叫“醒茶”。它主要的作用是沁润茶叶的叶片，便于滋味物质的溶解，便于茶叶香气物质在适宜的温度中呈现出香气。 也就是说常说的洗茶，其目的是润茶。

我们大家都知道，在喝茶的时候，如果茶没有一定的温度，香味是不够的，也有这个道理，因为茶在一定的温度状态下，它所有的香气物质才能够弥漫开来。聊到这儿，我们也普及一下喝茶的小知识。茶叶一经用水冲泡，茶中可溶于水的浸出物就会逐渐地溶于水中，所以对于润茶需要掌握好。很多实验表明茶叶一旦与热水接触，有些物质在短短的几秒钟之内便会大量内容物溶于水。首先进出的是带有爽味的维生素，带有鲜味的氨基酸和带有刺激味的生物碱。如果我们润茶的时间过长，那么倒掉的茶汤中就会含有大量的维生素，氨基酸，生物碱等营养物质。我们知道绿茶通常不做润茶，否则它容易损失茶叶中的氨基酸。原料细嫩的茶叶，其各种内置在水中浸出的相对较快，因此不建议润茶。

那么祁门红茶那样的原料相对细嫩，体型相对较小的发酵茶，也不荐于润茶，类似像普洱茶那样的紧压茶，它内置丰富，冲泡的时候可以适当的润茶，润茶的时候水温不要太高，应该低于泡茶的温度。润茶时候出水要快，浸润的时间要尽量的短，两三秒就可以了。否则在这个过程中会损失营养物质和风味物质，影响茶汤的质量。我们在购买的时候要尽量购买早春和晚秋的好茶，因为这个时候病虫少，因此很少使用农药，当然了这也是它产量小卖价高的原因。

谷雨茶清香，有时云：“诗写梅花月，茶煎谷雨春”。你看明代的许次纾，在他的《茶疏》中谈到采茶时节时说“清明太早，立春太迟，谷雨前后，其实适中。”朱权也在《茶谱》中从品茶，品水，煎汤，点茶四项谈了饮茶方法，认为品茶应该品谷雨茶。谷雨茶，是谷雨时节采制的春茶，又叫二春茶。春季温度适中，雨量充沛，加上茶树经过半年冬季的休养生息，使得茶烧芽叶都肥硕，色泽也翠绿，叶质柔软，富含多种维生素和氨基酸。这样的春茶滋味鲜活，香气宜人。

谷雨茶除了嫩芽外，还有一芽一嫩叶的或一芽两嫩叶的。一芽一嫩叶的茶叶泡在水里，像展开旌旗的古代的枪，因此它被称为“旗枪”。一芽两嫩叶的则像一个雀类的舌头，因此被称为“雀舌”。与清明茶同为一年之中的佳品，几年前中国茶叶协会等有关部门倡议说，把每年农历谷雨这一天作为全民的饮茶日，在这一天要举办各种跟茶有关的活动，不知道这个倡议什么时候可以实现。

本期内容

文字：陶娟

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

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