百家食谈丨作假我们没辙，作恶不行

早些年有人问我，十来块一瓶的白酒，那帮造假的人有意思吗，有什么利润空间？我说，隔行如隔山，就是那种廉价酒，造假的人还要给批发商赚头，然后他们的利润还在100以上，因为有个勾兑技术。

我们都知道，酿造酒是很费粮食的，当年，白酒满足不了供应，就是因为粮食都不够吃，国家倡导，然后科研出勾兑酒。千万不要把我们现在聊的勾兑酒跟白酒调香调酒精度的那种勾兑联系起来，两回事。

今天我们聊醋，聊到酒就是个引子 ，一句话打住吧。你现在在市场上买到的百元以内的白酒，基本都是勾兑酒，区别不过就是食用酒精的纯度高低，生产工艺的繁杂差别。

按理讲，入口的东西都应该是透明的，消费者需要知道是怎么回事，偏偏这个透明没人给透，消费者也不知道从哪里获得正确的信息，于是就有了乱做瞎吃。什么时候曝光了，什么时候才恍然大悟，可怕的是有人连恍然大悟都没有。

山西平遥古城近些年也算是网红县城了，不仅北方游客纷纷前往，就是南方游客也是慕名而来。

山西没什么有名的食品，尽管平遥有个牛肉，但知道的人不是很多，何况去旅游的人在平遥吃饭时候，总是会点上这个本地名吃尝尝，一吃，也就那么回事，购买的欲望自然降低。当然了还有一个原因，平遥牛肉很早就工业化了，赚黑钱的无良小商小贩也没有机会做文章。
山西人在食品上引以为豪的就是两瓶酒一瓶醋，酒是汾酒，竹叶青，醋是老陈醋。好了，小商小贩就在醋上做文章了。

关于山西人喜欢喝醋的说法很多，有一条可以相信，那就是山西的水含碱量大，醋有中和作用，反正从有醋时候起，山西很多人家做醋就是一种正常的事儿，偏偏醋在中国人的饮食中是不可或缺的，可以媲美山西老陈醋的镇江香醋，浙江的玫瑰米醋，四川的保宁醋什么的也就那么几种，旅游到山西的人难免就会购买山西醋。

▲山西，民众拎着大小各异的空壶排长队购买老陈醋

在平遥古城的街巷里，游客可以看到大小不一，形形色色的醋罐子，坛子，旁边标有纯粮酿制，古法酿造，手工醋等等。商贩们根据自己标定的年份醋定价，一块多钱的醋售价十几块，几十块，甚至百元以上。

▲随处可见的醋坛子

多年以来，我对这种以次充好早已经见怪不怪，小商贩们从正规生产厂家拉来的勾兑醋，胡乱编些由头就卖出了天价，也还真没有什么好办法控制，暴利在眼前，他们怎么可能放过，至于监管部门的人干什么去了。嘿，本来就人少，我们的监管又跟其它发达国家不同，人家是监管最后一道程序，也就是产品面对消费者的质量保证，我们的监管是从你能不能生产开始的一条龙监管，稍有脑子的人就会明白，这种监管，前端的暗箱操作空间很大，讲个人家不爱听的话，勾结起来是多大好处啊。未必有人愿意去干那种吃力不讨好的事情，偏偏又有不少容易上当受骗的人。

我们聊了半天，该聊聊醋是怎么分类的了，要不，有人不清楚一个醋怎么就跟作恶联系起来了。

现在的醋简单讲分两种，一种是我们一般理解的醋，拿山西老陈醋讲吧，它的原料有高粱，大曲，谷糠，麸皮，盐，花椒，水等等，工序相当复杂，大概有八道以上，粉碎原料，蒸，冷却，杀菌什么的。这种醋叫酿造食醋，颜色是琥珀颜色，红棕颜色，陈醋是深黑且透明发亮的，没有沉淀物，品尝起来，酸味柔和，稍有甜味，并且回味绵长，当然是不能有异味的，酸度可以达到5度以上。

▲老陈醋呈浓褐色，液态清亮。

聊到这儿了，我们也顺便聊一下米醋跟白醋，有些人是有误解的，白醋的原料是糯米，经过处理后使糯米中的淀粉转化为糖，再用酵母完成发酵，然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅，叫白醋，我们一般使用白醋拌凉菜。米醋的原料是优质大米、高粱经过发酵酿造完成的，南方的米醋大多带有甜味，适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味较浓，适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴，这是细小工艺差别造成的。

▲白醋 

▲米醋

另外一种是配制醋，理论上讲，这种醋里需要含有百分之五十的酿造醋，然后为了保证口感需要添加冰乙酸跟其它食品添加剂。

现在我们讲为什么讲是作恶，配制醋使用冰醋酸，而这个东西分为食用跟工业用两种，两者差价每吨在几千元以上，不法商贩使用的就是工业用的冰醋酸，它的危害是什么？对眼睛，消化道，上呼吸道都有，轻的头痛，头晕，恶心，呕吐，重的可以造成神志丧失甚至死亡。如果这么讲还没有明白的话，那换个讲法，知道去除灰指甲使用什么吗？就是它。

刚才我们讲过，好的醋，酸度会达到五六度，那是靠工艺复杂，时间，技术来实现的，但现在的勾兑技术也可以，具体使用什么方法我们就不多聊了。

配制醋有两个说法，一个是为了满足不同消费者的价格需要而产生的，一个是为了解决比如陈醋耗费生产时间而出现的。其实，关于这两种醋的界限，标准不是很清晰的，有些专家坚持讲，勾兑醋只要按照要求，规范，就不违规。问题是，专家们绝对知道，我们是什么市场环境，有多少无良生产商，在打擦边球甚至是铤而走险。

算了，这个话题别深聊了。最后还是跟大家讲一下如何买醋。一定要买正规商家的醋，商标上有注明“酿造”字样。当然了，如果口味要求比较高，那太原宁化府的醋肯定是首选，没有广告的意思，我个人偏爱。购买前认定是酿造的后，摇晃一下醋瓶，有泡沫，而且泡沫还可以持续一些时间就妥了，因为，酿造醋有氨基酸物质，假醋没戏，摇晃后泡沫出来迅速消失。至于口味要求就不跟大家讲了，那是花完钱买回家的事儿了。

▲宁化府老陈醋——中华老字号

自从有醋那天起，好像就没有人在吃醋，山西人讲叫“哈醋”上犯过难，配置醋的出现尽管有各种各样的技术突破，但他终究是那个贫穷时代的产物，现如今它在市场上的份额还是不小，这是说不过去的。我们不是强调消费升级吗？还是先回到原点吧，因此还是希望大家在购买这种便宜调味品的时候尽量选酿造醋。这样，那种乱七八糟的醋就没有市场了，事情说简单也就这么简单。

本期内容

文字：杨克

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

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