百家食谈丨若是真汉子，敢不敢像武松那样干了这只豪放的大鹅！

以前看《水浒》，印象深刻的一个段落是武松醉打蒋门神之后发配恩州，施恩前来送行，把两只熟鹅挂在他的行枷上。武松右手被拷在枷上，就扯着鹅，左手撕着吃，也不理睬衙差，一路大嚼，走不到五里地，把两只鹅都吃尽了。

现在回头再看这段霸气的饕餮，还是要忍不住咽几下口水。武松吃的是水煮熟鹅，鲁智深大闹桃花村、打小霸王周通时也吃了一只。这是鲁东陕南的吃法，不比南方。鹅在我故乡并不是稀罕物，水乡里家家都养上数十只，小时候我的杂务之一就是清早起来赶着鹅到河埂塘边去散放。

不过皖西大白鹅很少有鲜吃的，一般都是用粗砂盐卤腌制，挂在梁上风干成腊鹅，年到如期之时，取下来清水浸泡，干柴炖熬，待满屋飘香，取出晾凉，切成大块冷件。可以佐酒，可以下饭，肥腻适中，咸香可口。

腊鹅的好处在于能放很久，在冷藏设备没有发明之前，是农家少数可以吃到六月的荤菜。这是一种接待宾客的菜品，以前交通不便，“提刀去割麦，家有拜年客；青草没马蹄，正是拜年时”，青黄不接之际，鸡仔尚幼，别无长物，腊鹅就显示了它的重要。

再往南，出名的显然是粤菜中的烧鹅，不过它的用料是乌鬃小鹅，做法类同挂炉烤鸭，是把内脏掏空填料熏烤，蘸酸梅酱而食。广式的卤鹅和大鹅煲经过复杂工序，已经不再那么油腻，可能更“健康”了，但同时也失去了流脂满口的快感。

▲广东烧鹅

鹅肉的纤维比较粗，油才是它的精华所在。《红楼梦》第四十一回提到贾母吃的松穰鹅油卷，就是用面粉加松子、鹅油烘焙出的酥饼，你可以想象那种金黄脆香的质感。至于肉也以肥而不柴为佳，如六十二回提到的厨娘柳嫂给芳官送去的胭脂鹅脯，大宅院里惯坏了胃口的事儿妈嫌道：“油腻腻的，谁吃这些东西。”

▲松穰鹅油卷

▲胭脂鹅脯

鹅本身是所谓的发物，温热内蕴者忌食。李时珍在《本草纲目》中称其“气味俱浓，发风发疮，莫此为甚”。有个流传很久的历史段子，说朱元璋平定天下之后，屠戮功臣，大将军魏国公徐达其时背部长了个疽。朱元璋就赐给他一只蒸鹅，徐达见此，明白皇上意思，便满面流涕吃下，果然毒发而死。这未必是实际情形，貌似现代医学也并没有证实鹅肉真的就会引疮发作。但从侧面到可以看出鹅的本性——它是个豪放的食货。法式鹅肝那种高雅菜品吃的其实是鹅的脂肪肝，那才是真正的病态。

▲法国鹅肝

我以前总觉得家禽中，较之鸡鸭，鹅是最蠢笨的，俗语不是有“呆头鹅”的说法嘛。因此实在不理解王羲之为何喜欢鹅，这个史上最强的书法家认为执笔时食指要像鹅头那样昂扬微曲，提笔时需如白毛浮绿水，运笔则要红掌拨清波。但是，从鹅的体态、行走、泳姿中，我实在无法领会“飘若浮云、矫若惊龙”的妙处。后来，偶尔在佛经也发现对鹅的尊崇，“世尊犹如鹅王，庠行七步”，这就是把佛陀比作鹅。大约鹅大智若愚，其悠闲从容的步伐有种隐约的帝王气象吧，而我之所以觉得鹅呆，可能是童年被鹅喙追击留下的阴影。

▲王羲之书成换白鹅

阴影归阴影，腊鹅还是吾乡每年冬春日子中的厨中必备，那是秋冬养阴的妙馔。我后来在海南、广东等地也吃过鹅肉炖萝卜、鹅肉炖冬瓜甚至什么古法焖鹅之类，不过都不及齿颊间那一丝咸。

▲滋补老鹅汤

有一年春节回家，我给同事拎回一只大腊鹅，那个庞然大物估计有二十多斤，发出腊货常有的哈喇气息，提上火车的时候受尽邻座白眼。不过这个我含辱忍垢千里迢迢带到北京的家伙，充分显示了它欲扬先抑的内敛本色。同事在碍于情面接受之后，只能肢解成两半才能找到足够大的锅来炖它，但是炖好之后才发现它洗去旧年纤尘之后的美味，就像某个粗服乱头的美女，用肥皂咯吱咯吱洗干净之后，露出了国色天香的本来面目——当然，这样说，有种鲁迅意义上那种淫猥意味，其实大鹅是荡气回肠的粗豪范儿，正配鲁达武松那样的大汉。

不过，营养专家、养生大师在电视上说，腊货咸肉不能多吃，亚硝酸盐致癌云云。每当听到这个话，我都会被这帮专家的拳拳爱心所感动，生年不满百，常怀千岁忧啊。吾等凡夫俗坯，注定是过不上优雅健康的生活啦。起开！养生的事儿先放放，我要拿着油乎乎的腊鹅腿啃，去它的亚硝酸盐。

还记得吧，唐僧师徒四人走到南山大王的地盘，悟空先去打探斋饭消息，回来唬八戒说村菜盐重齁人，没法吃。八戒闻言，大义凛然道：“啐！凭他怎么咸，我也尽肚吃他一饱！十分作渴，便回来吃水！”

本期内容

文字：刘大先

播音：杨克

录音/剪辑：杜若曦

排版：李白白

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