百家食谈丨如果您好酸甜口儿，那您点进来喽喽这道菜！

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小时候经常跟爸爸下馆子，由于小孩不太能吃辣的，也由于糖醋里脊平时老爸在家里是不做的。虽然我们是厨师世家，但这道菜对于我们工薪阶层的家庭来说还是太费油了。再加上我跟其他的小孩子一样喜欢酸甜的味道，那么糖醋里脊就是我下饭馆的首选。

糖醋里脊

① ②图片丨来源于网络

人生百味杂陈，有一种味道最美，那是甘美，就是甜。我们人的味蕾对酸甜苦咸的，第一感觉是什么？是酸。所以说小孩子们在没有尝到其他味道之前，大多数都是喜欢酸甜的。我个人为什么喜欢糖醋里脊呢？因为这道菜一端上来鲜红的番茄酱颜色就夺人耳目，虽然里脊被炸的硬硬的，但我也未免牛嚼牡丹的大口吃喝。记得小时候我吃这道菜的时候，老爸连尝都不尝一口，而且跟我说用番茄酱做的这道菜就是瞎做。厨师肯定不会。那个时候我大概有十岁，对父亲的话不太理解。我觉得挺好吃，对于番茄酱是怎么回事，我从来不会关心。后来记得有一回，我跟老爸去一个新开的饭馆吃饭，当然是点了糖醋里脊。这次菜一上来，不像以前那样一贯的番茄酱红色，而是偏深的枣红色，老爸破天荒的率先尝了一口，对我说，你尝尝这个糖醋汁入口有豆腐般的嫩滑弹，这才叫糖醋里脊。这是我第一次吃到正宗的糖醋汁，那种不是番茄酱味的酸甜感带给味蕾的享受真的很愉悦。我尝到了从未有过的入口既化的口感，再一次提升了我对糖醋里脊这道菜的认知。记得那天老爸跟我说，要是论甜酸口，最好吃的应该是我们北京的抓炒里脊。

糖醋里脊

① ②图片丨来源于网络

我吃到抓炒里脊这道菜已经是十年以后了，说起抓炒里脊，就免不了要跟大家聊一下可能都熟悉的故事。那就是抓炒里脊的起源。故事讲是慈禧太后年间，它的创始人就是后来御膳房赫赫有名的御厨叫王玉山。有一次慈禧用晚膳，所有上来的菜老佛爷都不喜欢，一口没尝，通通撤下，这可急坏了御膳房的御厨们，讨不到太后的欢心，大家是要倒霉的。正当御厨们面面相觑没有招法的时候，王玉山把刚才做菜剩下来的里脊片抓了些放在碗里，又倒进了一些蛋清和湿淀粉，随便的抓了一阵子，便投入锅中烹调起来。

抓炒里脊

① 图片丨北京市人民政府官网

这道菜上桌的时候，慈禧太后已经饿了，见到这道菜枣红色，油量华润，荤素杂陈，不落俗套，顿时食欲大开，吃过之后大声叫好，问：“这道菜叫什么菜，怎么从前没有吃过？”上菜的太监并不知道这道菜叫什么，只是想到了王玉山刚才炒菜的方法，便回老佛爷：“这个菜叫抓炒里脊。”慈禧对王玉山的手艺大加夸奖，并赏的白银和尾翼有伙夫提拔到了御厨。这里面顺便说一下，今天在北京无人不知无人不晓的仿膳饭庄，就是满清消亡之后，王玉山和赵炳南兴办起来的。

仿膳饭庄，是京城有名的宫廷菜馆

聊到北京菜就无法避免宫廷和民间这两种类别。今天我们民间的不聊，就聊聊宫廷御膳的代表菜抓炒里脊。在我看来，抓炒里脊的甜酸口是最突出的。突出在哪？就突出在小甜酸的这个小字上。我们吃这道菜的时候，你会注意到糖醋的味道，它没有完全掩盖掉我们应该有的肉香，而这种糖醋的甜酸味道跟肉香有一种完美的结合。所谓口齿留香大概就是这个意思。可惜的是这个“小”字的度太难以拿捏。现在很多厨师学艺不精，图省事，已经不会做这道菜了。比如说您现在去一家餐馆，就要他仨道菜，糖醋里脊抓炒里脊锅包肉，这仨菜一上来你尝一尝，除了在外形上有分辨，口味上估计是大同小异，甚至有的饭店还会用番茄酱炒糖醋里脊，然后把抓炒里脊炒成金黄色，最后用条状和片状的两种菜和锅包肉分开。您看是不是有点让您涕笑皆非？

抓炒里脊

① 图片丨牛人趣事

要做抓炒里脊，严格意义上来讲是要用小里脊肉作为原料。但是现在大部分餐馆因为成本问题，都会选用通脊肉制作，通脊与小里脊相比，肉质不如小里脊嫩，影响口感。另外我们刚才讲过了，有些学艺不精的厨师把糖醋汁改用番茄汁来制作，非常影响口感。也有在爆汁的时候放鲜橙汁柠檬汁或者将米醋换成了果醋，以增加果香味，用木糖醇代替白糖。虽然注重了低糖保健，但这些都没有保持住抓炒里脊原本应该有的味道。

连慈禧老佛爷都赞不绝口的抓炒里脊

最重要的是在抓炒里脊这个抓字上必须要用水粉糊。在上糊时要把里脊片放入水粉糊碗中，用手不停的抓，因为不抓糊里的水和粉就会分离，这样就挂的不均匀，挂匀后立即放入油锅炸至酥脆，然后再烹调。为什么现在厨师做的抓炒里脊没有酥脆，只有生硬呢？多半是在这个环节上没有做到位。抓炒里脊在当年之所以成为经典，当然还有另外四大抓的抓炒鱼片，抓炒虾仁和抓炒腰花。那是因为那个年代呢调味品相对单一，只有盐糖醋辣椒酱油，厨师调出了酸补呀填填补呀酸的小酸甜口，这在当时一水的咸甜菜品中那是独树一帜，因此呢被称为连男人都喜欢吃的酸甜菜。老辈的人讲，在早年间学厨师，抓炒里脊是必学菜之一。为什么要学这道菜？就因为这道菜可以一道多出。现如今原料丰富了，可选择的余地大了，一料多出的菜品渐渐退出了现在的菜谱，所以大厨们也把这个基本功忽略了，应该说非常令人遗憾。