北京灌肠

经常与朋友或同事聊起灌肠，然而与外地的朋友们基本聊不到一个点上，有人说的是灌猪血肠，有人说的是南方灌的香肠，还有说的是猪大肠。甚至有一次，一个朋友悄悄地跟我说在日本AV里见过，以为我也喜欢，让我差点晕过去，口味真没重到这程度。

所以，一定要说“北京灌肠”，因为独特。“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”，“爆肚油肝香灌肠”等等都是古籍记载的名句，说明历史悠久，大众美食。记得儿时，吃灌肠一般都在庙会上，炸灌肠的商贩一般都会支起一口大平锅，把锅微斜，让油只在锅的一半，新放入的灌肠在油里旺火炸着，炸好的在锅上半部分，用锅的温度烤着，灌肠连炸带烤，又焦又脆。费力地挤进人群，抢购上一小碗红灌肠，浇上蒜汁，吃上一口，获得感爆棚！直至今日，天桥有一家推三轮车在街上炸灌肠的老板，还是这种老方法用平锅斜着炸，天天排长队。

在北京，想吃灌肠还是很容易的，可以自己炸，方法也很简单，然细节决定成败，小步骤加以注意，就能获得美味。在超市里买蒸好的半成品灌肠（推荐白玉的），回家切片，不要太薄，半厘米为宜。用平锅，少放油，油热入锅，中大火，用少量的油实现连炸带烤的状态，两面焦，心儿还是软的，我喜欢这种感觉，还有喜欢单面焦的，定制即可。蒜切碎（一定要切），加适量盐，用偏凉的温水沏开，待凉了再浇在刚炸好的灌肠上，这样最好。

现在，京味馆子很多，但多数都是外地人开的，传统方法炸灌肠的极少，多数都是像炸油条一样，放入大油锅中，炸好用漏勺捞出，简直吃不出感觉。蒜汁也外道，多半都是砸的蒜泥，完全没有“辣蒜咸汁”的状态。庙会更是惊变太多，我妹说：今年去庙会，像挤地铁一样，豁出命去，才挤得一纸盘灌肠。结果，竟然吃着都冰牙，哪儿还有蒜汁蘸，能凑合蘸点水就不错了。