【樊登读书】家庭食品安全，这几方面要做到

【聪慧少年篇】

第4课

家庭食品安全，这几方面千万要做到

你好，我是营养师李靓莉。健康的生活，从好好吃饭开始。从今天开始，我会帮助你一起照顾好全家老少的餐桌，让全家人吃的健康。

今天我们来到【聪慧少年篇】的第4节课，依然讨论【健康饮食】的问题。我将为你分享一下：家庭食品安全，这几方面千万要做到！

常见的5类食材的食品安全风险

厨房是一个大家非常熟悉的地方，我们美味的一日三餐也是来自厨房。“病从口入”这个说法大家都听过，如果日常操作不注意，就会带来非常多的食品安全风险。所以，今天呢我就来带大家一起看一看，如何从身边做起，保障家庭的食品安全。

首先，与其他食物相比，有些食物更容易引起食物中毒的发生，因为它们往往容易携带致病菌，造成污染。比如：生的动物性食物，如生的畜肉、家禽、生的或未煮熟的鸡蛋，未经巴氏杀菌的生奶或奶制品，生的贝类等。

下面我总结了5类常见的「高风险食材」，以及如何处理它们，来降低风险，欢迎你随时保存记录分享给家人。

1、生肉、家禽

生的肉、未煮熟的肉类和家禽都可能携带弯曲杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌，甚至可能有寄生虫的风险。关于致病菌，后面会为大家详细讲述。

我们可以这样做来预防：

不要清洗生肉，这一点大家可能不是特别的理解，我们后面会详细讲到

烹调时彻底煮熟煮透

可使用食物温度计，来判断是否充分加热

烹饪后2小时内，如果不吃需要尽快冷藏，如果是大块的肉应切小，帮助降温

在外面吃厚汉堡时，注意里面肉类的颜色，如果切开是粉红色的应避免食用

2、生的鸡蛋和蛋制品

鸡蛋是营养价值很高，并且经济实惠的常见食物，但吃生的鸡蛋并不推荐，一方面生鸡蛋很容易受到沙门氏菌的污染，如果吃了含有沙门氏菌的食物容易发生腹泻、腹痛；另外，人体也不容易吸收生鸡蛋中的各种营养。

我们可以这样做来预防：

买来的鸡蛋不要冲洗，因为携带的沙门氏菌容易污染水池和手

连同买来的包装尽快冷藏，不要把鸡蛋放在冰箱门上，温度不稳定

如果你需要吃生鸡蛋，应该选择经过巴氏消毒的生鸡蛋和蛋制品，通常这些蛋会在包装上写“可生食鸡蛋”。

注意回避有生鸡蛋的食物，如提拉米苏、自制凯撒沙拉酱、蛋黄酱、蛋酒等

煮鸡蛋的时候，要到蛋黄、蛋白都完全变硬为止，尽量不要吃溏心蛋，因为没有完全煮熟的蛋黄仍然可能有沙门氏菌。

3、牛奶和奶制品

未经巴氏杀菌的生奶和奶制品，可能会携带弯曲杆菌、大肠杆菌、李斯特菌和沙门氏菌，对孩子和老人来说需要特别注意。

我们可以这样做来预防：

不要购买和饮用路边现挤的羊奶、牛奶

选择经过巴氏杀菌的奶和奶制品，包装上可以看到这些信息，之前也教过大家看营养标签

选择经过巴氏杀菌的奶酪，避免没有杀菌的奶酪，尤其是一些软奶酪，如法国布里奶酪、卡门培尔奶酪、蓝纹奶酪和羊奶酪

4、海鲜和贝类

鱼虾类和各种贝类含有多种健康的营养素，但选择不当可能有重金属或细菌污染风险。如副溶血弧菌、诺如病毒等。

我们可以这样做来预防：

避免吃生的鱼或未煮熟的鱼类、贝类

牡蛎和其他贝类也可能携带致病菌，应该煮熟食用

5、新鲜水果、蔬菜和果汁

新鲜蔬菜水果对我们的健康有很多益处，但是没有经过加热的蔬果可能携带沙门氏菌、大肠杆菌和李斯特菌，引起食物中毒的发生。

正确洗手，然后清洗蔬果

去掉残破或是坏了的叶子

在流水下冲洗绿叶菜，然后用双手轻轻擦拭叶子表面

不要将蔬菜浸泡在水池里

将蔬果和生肉分开放置

如果做得蔬菜沙拉不是立刻吃，应该在2小时内冷藏（室温高于32℃，则在1小时内尽快冷藏）

不要喝未经巴氏杀菌的果汁

二、常见引起食物中毒的细菌

很多不同的致病菌都可能导致食物中毒，下面这5种是我们比较常见和耳熟能详的，一起来了解下它们吧。

1、沙门氏菌

接触来源：鸡蛋、家禽、生肉、未经巴氏杀菌的牛奶和奶制品

常见症状：腹泻、发烧、腹部绞痛和呕吐（感染12-72小时）

预防：将鸡蛋冷藏保存；食用前煮熟煮透；不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品

2、李斯特菌

接触来源：未经巴氏杀菌的生奶或软奶酪，生绿豆芽、萝卜、苜蓿等蔬菜，冰激凌、肉制品（如热狗、肉酱、午餐肉、冷餐肉）；冷熏、烟熏的鱼（如烟熏鲑鱼、鳕鱼、金枪鱼）等

常见症状：腹泻、发烧、肌肉疼痛等；老年人和免疫低下人群可能会有败血症、脑膜炎；孕妇可能会有流感样症状，或导致流产、死产、早产；新生儿可能发展成婴儿肉芽肿病。

预防：不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品；不要吃生豆芽；高危人群避免食用肉制品、冷熏的肉。

3、金黄色葡萄球菌

接触来源：生肉或未煮熟的肉、布丁、三明治、糕点等

常见症状：恶心、呕吐、胃痉挛、腹泻（30分钟-8小时）

预防：不要让食物在危险温度（5-60℃）保存2小时以上；食用前煮熟煮透，不吃及时冷藏。

4、诺如病毒

接触来源：受污染的食物或水（蔬菜水果、牡蛎等贝类），污染的表面等

常见症状：腹泻、呕吐、恶心、肚子痛

预防：正确洗手；安全处理食物，彻底清洗蔬果，将贝类等煮熟煮透；清洁和消毒污染的区域。

5、大肠杆菌O157

接触来源：未经巴氏消毒的牛奶或软奶酪、苹果酒，未经消毒的水，感染者的粪便接触等

常见症状：胃痉挛、腹泻、呕吐；低烧；严重会有溶血性尿毒症综合征（HUS）

预防：彻底清洁双手；煮熟煮透肉类；不要喝未经巴氏杀菌的奶和奶制品、果汁（如新鲜苹果酒）；清洁和消毒污染区域。

三、4个基本步骤，保障家庭食品安全

如果你听到这里，可能会稍微有点困惑。你会发现上面我们聊了很多，看上去生活中很多细节都可能增加食品安全的风险，那我们日常生活中应该怎么做呢？

根据美国FDA和CDC的建议，我们可以遵循简单的4个步骤：清洁、分离、烹饪、冷藏，就能帮助到自己和家里人减少食品安全的风险，不用过分焦虑。

1、清洁：经常洗手、清洗厨房用具等

很多致病菌会在厨房的各种角落存在，如砧板、操作台、碗筷等。因此，一定要养成经常认真清洗的习惯，尤其是在准备食物之前。

（1）用正确的方式洗手

在准备食物前用普通肥皂或是洗手液，认真搓洗手心手背、指甲和指缝之间，持续两遍生日歌的时间（至少20秒）。然后用流水冲洗双手，再用干净的毛巾擦干。

如果接触过生的肉类、禽类、生鸡蛋后你也需要彻底清洁双手；还有包括使用厕所，接触过动物，或是打喷嚏、咳嗽等情况，或是处理过垃圾后都需要彻底洗手。

（2）每次用完都要清洗厨房表面和用具

每次使用过的用具和厨房表面，一定要用洗涤剂清洗砧板、案台、餐具，尤其是接触和盛放过生肉、家禽、海鲜和生鸡蛋后。清洗后晾干。

如果家里有洗碗机，那就更方便一些。可以直接把相关的物品放入洗碗机中一并高温清洗干燥后取出。

（3）生肉不要洗

不要清洗生肉。我们可能习惯把买来的肉先冲洗一下，去掉血水，但其实这个做法非常不正确。冲洗生肉可以去除肉类的血水、污垢、粘液等，但却会造成肉表面携带的各种细菌飞溅，污染周围的案台、食材，增加了食品安全的风险。

其实现代的食品安全体系不需要做这些，我们在适当的烹调温度下，都可以杀死在生肉表面的细菌。因此，单独的冲洗只会增加交叉污染的风险，实在没有必要。所以，生肉买回家后，改刀后可以直接进行烹调，但务必烧熟煮透。

对于买回家的蔬菜水果，除非明确写着可以“免洗即食”，否则都应该彻底仔细地清洁。带果皮的水果需要在流水下，进行清洗和擦洗；不建议用肥皂或是其他洗涤剂。比如洗葡萄的时候，先整串用流水冲洗下，然后用剪刀一个一个剪下来，保留葡萄上的蒂，避免脏东西进入到里面。再用加了生粉或面粉的水搓洗，最后清水再冲洗一遍就好啦。如果发现有明显损坏的部位，要先切除，如果已经霉变了比如土豆、红薯之类的，就建议整个丢掉比较保险哦。

对于带皮的蔬果，最好都可以去皮后再吃。如果是黄瓜或是其他比较硬的蔬果，可以用小刷子刷洗。

2、分开：避免交叉污染

这里主要是指生熟要分开，包括我们处理食材的砧板，以及盛放的碗、盘等容器。因为生肉、家禽、海鲜和鸡蛋中含有的细菌会传播到接触的表面和即食的食物中，因此需要仔细地将他们分开放置。

所以，你需要注意下面这些：

准备2块砧板，分别处理生的肉类和可以直接吃的蔬果和食材。如果你发现砧板已经过度磨损，或是有很难洗干净的凹槽，就需要及时更换咯，避免使用已经发霉的砧板。

在购买食材时，将生的肉类单独放置，可以的话再套一个保鲜袋，使得肉跟蔬菜水果分开放置。

买回家的生肉、鸡蛋等食材，远离水果等可以直接吃的食物；

如果肉类需要放在冷藏室，要与其他食材分开放置，最好是放在有盖子的密封盒，并放在冷藏室最底层，避免汁液滴落污染其他食物。

如果一些碗筷等需要重复使用，在接触生肉后一定要彻底用洗涤剂清洗后才可以用。

鸡蛋买回来就让它们留在原来的纸盒里，并且不要放在冰箱门上，因为门上的温度不太稳定，容易滋生细菌，导致变质。

3、烹调：煮到合适的温度

很多致病菌对温度非常敏感，这也是为什么我们说，给孩子吃的东西，一定要煮熟煮透。这样食物内部的温度，就高到足以杀灭可能使宝宝和大人生病的细菌，这样就可以安全烹饪咯。

其实我们无法只凭食物的颜色和质地，去判断食物是否已经完全熟透了，所以科学上来讲，我们只能通过食物温度计来准确判断食物内部的温度。如果你对自己的烹饪没有信心的话，可以试着购买一个食物温度计，那就最准确啦。

我在本节课的详细文稿里放了一个表格，里面有常见食物适宜的内部温度，供你参考。

不过日常的烹饪过程中，我们不可能每道菜都测一下温度，更多的是凭借自己多年的经验，这里也是给你多提个醒，千万记得要煮熟就好。

常见食物内部温度

碎肉和肉混合物

食物中心温度

猪肉、牛肉、小牛肉、羊肉

71.1℃

鸡肉、火鸡肉

73.9℃

新鲜牛肉，猪肉，小牛肉，羊肉

牛肉，猪肉，小牛肉和羊肉（牛排，烤肉和排骨）

62.8℃（持续3分钟）

家禽

鸡肉，火鸡，鸭鹅（整块）

73.9℃

鸡蛋

 鸡蛋

71.1℃

剩菜和砂锅菜

73.9℃

海鲜

虾、龙虾、螃蟹、扇贝

62.8℃

蛤，牡蛎，贻贝

62.8℃

对于使用微波炉加热的方便食品，建议直接严格按照产品说明进行操作。包括写着多少功率，多少时间。用微波炉加热后，记得搅拌均匀，避免出现冷热不均匀的情况。

4、冷却：正确冷藏和冷冻食物

食物如果暴露在合适的温度下，细菌就会快速繁殖，这个温度范围就是「危险温度区间」，也就是5℃-60℃之间（40°F至140°F之间）。

如果你把食物放在正常室温下，比如是20℃左右，恰好就在这个范围之间，放的时间越久，细菌滋生的风险就越大。比如大肠杆菌O157、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，要知道短短20分钟，细菌的数量就会增加一倍！（我会在本课的详情下方补充一张图，你可以非常直观地看到不同温度下对应的食物风险。）

所以，日常生活中需要注意：

家里的冰箱冷藏室温度应该保持在5℃以下，冷冻室温度应该在-18℃以下，并且确保有个温度计可以看到冰箱的温度。

食物不要放在室温下超过2小时，而在较高温度（＞40℃）则不要超过1小时，不然就应该扔掉。

如果你煮了一大份食物，一部分不打算立刻吃，要提前分成小份，放在浅口容器中，让它可以快速冷却，并尽快冷藏让它温度降低到危险温度以下。

如果在家里吃火锅或是做炖菜的时候，要让食物的温度保持在40℃以上。

不要在室温下解冻食物，正确的方式应该是把肉类、海鲜等食材放在冷藏室解冻。

课程总结：

今天这节课我们给大家分享了常见的五类容易引起食物中毒的食材，包括生肉、家禽；生鸡蛋和蛋制品；牛奶和奶制品；海鲜贝类；新鲜水果，果汁等。

也给大家总结了常见的5种引起食物中毒的致病菌，以及可能污染的食物及预防的措施。包括沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄菌、诺如病毒和大肠杆菌O157。

最后分享了美国FDA提出的，可以保障家庭食品安全的4个步骤，分别是：清洁、分开、烹调和冷却。每一个步骤中，都有一些关键的内容，欢迎你仔细收听。

希望这节课的内容可以帮到你，我是营养师李靓莉。健康的生活，从好好吃饭开始。

下节课，我们会开始聊聊孩子的高频问题，首先第一个问题会跟你聊聊孩子挑食偏食，该如何是好？相信是很多妈妈内心的痛……欢迎你继续来听哦。