2021-04 节气茶事 | 雨水，清轻甘洁烹好茶

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节气茶事|雨水，清轻甘洁烹好茶

檐溜声中送旧年，

团圞笑语不成眠。

忽惊雷吼三更后，

始司春回半月前。

桃板欲题诗未稳，

灯花频结兆开先。

明朝贺客无祗待，

汲水煎茶当酒传。

《月令七十二候集解》曰：“春始属木，然生木者必水也，故立春后继之雨水，且东风既解冻，则散而为雨矣。”

中国古人认为，人生草木间，赖水和五谷以生存。雨水，被认为是滋养万物的天赐之水，和雪水一道被古人誉为“天泉”，被嗜茶者所追捧。《红楼梦》第四十一回“栊翠庵茶品梅花雪”中，妙玉先用陈年雨水给贾母和刘姥姥泡了一盅老君眉，又以蟠香寺采集的梅花雪水为宝玉、黛玉另泡了一壶茶，这都是对茶客极高的礼遇。在嗜茶者眼中，“茶为君父，水为茶母，器为佐俾，火为使君。”好茶，要依赖好水冲泡烹煮才能得其真味。择水，是考验茶人功夫的条件之一。

在上期立春茶事一文中，我提到北方人爱喝茉莉花茶，除了应时应季以外，与北方水质偏硬，水有杂味也有很大关系，香气高扬的茉莉花茶可以弥补水质的不足。

茶史上关于品茶择水的研究专著非常多。茶学经典《茶经》中，茶圣陆羽就开创性的提出了烹茶煮水的择水原则：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水，取去人远者。井，取汲多者。”这段话的大意是，烹茶择水山水为上，江水为中，井水为下。不要用瀑布湍流之水，也不要用山谷里的死水。取用江水时，要择取离人远的水；取用井水的话，则要选人常用，汲水多的井。简单概括而言，烹茶择水，要用净水、活水。没有好水，则无法烹出好茶的滋味，浪费了好茶。

宋徽宗赵佶《大观茶论》中提出的择水标准为：“水以清轻甘洁为美。”清为水要无色透明无杂色；轻则是矿物质含量不宜多，水的硬度不高；甘不是甜，而是指的水的口感酸碱度，不能有涩口等不适感，有清甜感为佳，洁即是干净无杂质，无悬浮物。蔡襄《茶录》强调“水泉不甘，能损茶味。”

明代张大复在《梅花草堂笔谈》“试茶”条目中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”张源著的《茶录》则将茶与水的关系概括为灵魂与肉体的关系：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”水对茶的影响真是如此重要吗？被誉为当代茶圣的吴觉农先生在其代表著作《茶经述评》中从科学的角度解释说：“茶叶是饮料，它的品质好坏，即为溶解在茶汤中对身体有益物质的含量多少，和茶汤的滋味、香气、色泽是否适合消费者的需要……水之于茶，关系至为密切。”并且通过科学实验和化学分析提出了泡茶用水的择水建议。他认为，日常生活用水，特别是泡茶用水，应以水质含有钙、镁离子偏少的软水为好，软水泡茶，茶汤明亮，香味鲜爽。用硬水泡茶，会使茶汤发暗，滋味发涩。如果水质含有较大量的碱性或铁质，则容易导致茶汤变黑，滋味苦涩。

对今天在都市生活的人来说，净水易得，活水难求。若真爱茶者，对择水还是要讲究一些，起码水要软、要净、要无异味、无杂味，比较简单易得的做法就是用竹炭或备长炭净化自来水泡茶，基本上，活水、净水的底线要求，都能达到了。