海底捞店长手册 第二章 第9节 技术工作的管控

第九节 技术工作
一、技术工作的目的。通过顾客反馈信息的收集来改进餐饮质量。
二、技术工作的内容：标准化的执行及意见，味道反馈信息的收集。
三、工作方式：
标准化的执行及意见。对后堂的各项工作严格按照制定的标准进行准备、配制。如在操作过程中发现问题或不可操作的及时向上级及技术部反映，提出更好的工作建议。量化标准包括：《菜品份量标准》、《锅底配制量化标准》、《小吃制作量化标准》、《餐具清洗量化标准》、《特色菜品制作的量化标准》等（详细内容见技术部资料）。
在执行过程中对菜品、锅底的味道提出意见或建议，对小吃的量化、配制提出意见，对菜品的搭配、摆盘、份量提出意见等。
做为餐厅，客人来餐厅就餐，餐厅就要给客人提供物有所值的食品，不能随意的增加或减少菜品份量，影响客人消费。
每份菜品、食物都有一个标准的份量，员工在工作当是必须按照此标准执行，不能私自更改。如是一分滑牛的标准份量是0.9斤，如果你每次给客人上0.8斤就不允许，因为你没有按照公司的标准进行操作，你欺骗了客人。假设你每次装盘只装0.8斤，公司允许，那么第一次、第二次客人可能会接受，但是时间久了后客人就感觉我们在欺骗他们，就不会相信海底捞，不再来海底捞就餐。虽然从当时看我们是节约了2元钱，但是长期以来我们流失的顾客要比2元多很多倍。
2、味道信息的收集与反馈。
店经理自己在与客人交流的过程中，询问收集客人对锅底、菜品味道的意见，向上级及技术部反馈。
通过服务员与顾客的交流，得到信息，及时的反馈。
定期或不定期请专业人员品尝，了解信息，进行反馈。
在新产品推广前赠送给客人品尝，收集意见，及时反馈。
邀请顾客来店品尝，收集意见，及时反馈。
思考：你对店内的技术工作是怎样理解的？