科普丨《魔鬼的晚餐》：从一场辣椒掀起的饮食革命中，品味热辣历史，感受嗜辣文化

从一场辣椒掀起的饮食革命中，品味热辣历史，感受嗜辣文化

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精华笔记 

本书作者斯图尔特·沃尔顿是英国广受好评的作家、文化评论家、历史学家，对美食文化很有研究，还出版过《世界葡萄酒大百科》。《魔鬼的晚餐》是他最新出版的一部作品，这本书从三个方面讲述了辣椒流行的故事。

第一、辣椒有什么用，吃辣有什么好处？

1、   辣椒可谓是下饭神器

人在吃辣椒的时候，会促进唾液的分泌，而唾液里含有丰富的淀粉酶，能把米饭面食这些淀粉类食物中的糖分解，变成人体容易吸收的葡萄糖。

辣椒不仅能满足你味觉上的享受，对身体健康也大有裨益。科学家发现，辣椒可以帮助我们维持体内胶原蛋白，让头发、皮肤看上去更有光泽，促进新陈代谢，有效防止体重增加，还有保护视力、疏通血管、改善心血管功能等等一大堆好处。

辣椒还能帮北方人在冬天驱寒暖身，还能帮南方人在酷热中给身体降温。

2、辣椒还有很多神奇的应用

作为药物，辣椒可以用来治疗术后神经痛、类风湿性关节炎等慢性疼痛。这些病症的诱因是敏感的免疫系统攻击自己的身体部位，比如关节。针对这样的疾病，有些大夫会给患者开辣椒素乳膏，因为辣椒素可以作用于一种神经肽物质，而神经肽会参与调节人体的免疫系统。当然，使用这类药物需要遵循医嘱。

作为武器，辣椒甚至能起到以弱胜强的效果。1494年，在加勒比的伊莎贝拉岛上，当地土著泰诺人和远道而来的西班牙殖民者爆发了一场激烈的战斗。西班牙人掌握的先进武器是托莱多钢剑，锋利无比，泰诺人没有任何优势，但泰诺人把辣椒磨成粉，跟土灰一起装进葫芦，变成辣椒手榴弹，手榴弹扔出去裂开以后，辣椒粉混着灰尘钻进西班牙人的眼睛、喉咙里，戴着头巾的泰诺人就趁机手刃了他们。后来人们还发明出了辣椒水炸弹、辣椒烟雾战术，把一堆辣椒点燃，让困在屋里的人窒息而亡。

第二、辣椒作为某个地域的产物，是怎么成功地在全世界传播的？

1、 在自然界传播

辣椒原产于中南美洲热带地区，但是具体在哪儿，至今仍然是个谜。一些古生物学家推测，野生辣椒可能起源于南美洲东北部的圭亚那，也有人说是在巴西中部，还有人说是在中美洲。

远古的辣椒原本没有这么辣，在漫长的历史中，辣椒变辣是因为它不希望自己被吃掉。辣椒也有求生欲，变辣是它的自我保护机制。科学家研究发现，像蝉、蚜虫，这些昆虫它们很喜欢吃野生辣椒，但如果一些辣椒的滋味太辣了，它们就会选择不吃。也就是说，辣椒的辣度越高，被昆虫啃食刺伤的概率就越低。

如果辣椒被昆虫咬破、刺穿，热带潮湿空气中的真菌就会乘虚而入，感染被咬破的辣椒，形成菌群，一些辣椒没法抵御，就会挂掉。科学家发现，辣椒素越多，霉菌就越难在辣椒体内生长。

辣椒里的辣味来自辣椒素，很多哺乳动物如果接触到辣椒素，就会产生火烧火燎的灼烧感。因为哺乳动物体内有一条通道，叫瞬时受体电位，只要辣椒素跟它结合上，就会引起人体对于伤害性疼痛的感受，身体就会给大脑发送虚假的警报信号，告诉我们：诶呀，你正在经受42度的灼烧。

不过，辣椒素的这一招对鸟不管用，当辣椒果进入鸟的肠胃，经过一番消化吸收，辣椒种子不会被磨碎，可以完好无损地排出体外。随着鸟类的排泄物，完整的种子就能传播到世界各地，辣椒从南美洲向北方的传播就是这样发生的。

2、辣椒在人类社会的传播

15世纪的大航海时代，哥伦布在新大陆上发现了一种香料，名字叫阿吉（aji），他说这是当地人的胡椒，而且比黑胡椒更值钱。当地所有人吃的调味品只有这一种。但其实他说的阿吉，就是大西洋岛屿上一些土著人所说的辣椒。

一开始，在西班牙和葡萄牙，人们根本没有把辣椒当作食材，而是当作一种珍稀植物栽种在庭院里，作为一种观赏性植物。后来随着探险者不断出海、回家，他们的家人才开始尝试着像吃黑胡椒一样吃辣椒，用它给猪肉菜肴调味。

伴随着16世纪葡萄牙海上贸易的崛起，这种从新大陆远道而来的调味品又进一步扩散到了亚洲和非洲各地。葡萄牙的奴隶贩卖商们在买卖人口的时候，经常用辣椒代替金钱来支付，这更加速了辣椒在非洲大陆上的传播。

在亚洲，辣椒的传播也是星星之火可以燎原的态势。比方说印度，原来印度人主要吃黑胡椒，但是黑胡椒只能生长在喀拉拉邦的西南沿海，而辣椒不挑地方，在哪儿种都容易活，价格也便宜，所以到16世纪，印度的老百姓很快就开始种植、食用辣椒。

辣椒在16世纪传入印度之后，过了200年的时间，开始在不丹栽种，不丹人甚至拿辣椒当早餐吃。泰国等东南亚国家也纷纷上车。

在大航海时代之后，辣椒大规模传入中国的过程可能更曲折一些。和很多人想的不一样，500年前的中国人吃过辣味，但很多人并没有吃过辣椒，中国菜肴里的辣味大多来自芥菜籽、辣根和生姜，还有一种特殊的辣味食物，就是茱萸，遍插茱萸少一人的茱萸，它是唐代的辛辣调味品。

真正的辣椒传入中国可能是最近500多年才发生的事情。历史学家研究发现，辣椒很可能是通过多条传播路线进入的。比方说16世纪，葡萄牙占领了中国的港口城市澳门，这是一条路线；而四川和湖南辣椒的传入，有可能是中东商人通过丝绸之路完成的。

辣椒之所以能在世界各地流行开来，有两个很重要的原因：

在生产这一端，辣椒非常容易种植，很容易适应各种气候，而且产量可观；

而在消费一端，各地百姓，尤其是穷人，在经历长期的食材单一、口味单调的饮食之后，迫切地需要能调味菜肴同时又经济实惠的食物，辣椒就成了最好的一种选择。

第三、从生理学、心理学和社会学的高度来看，为什么人类会对吃辣这件事欲罢不能？

1、   生理上：吃辣的时候身体释放了两种物质，内啡肽和多巴胺

内啡肽能抑制神经将疼痛信号传递给大脑，可以产生和吗啡、鸦片一样的止疼效果和欣快感，被誉为人体的天然鸦片。所以有些人就说自己像嗑药一样地“嗑辣椒”。

吃掉辣椒素的同时，人体还会立即释放出另一种强大的神经递质，叫多巴胺，它掌管着大脑的幸福感和满足感。所以，我们喜欢吃辣，其实是一系列生理反应的结果。

2、心理上：产生“享乐逆转”和“良性受虐”

社会学上的“享乐逆转”指的是，也就是原本不喜欢吃的东西，因为能带来社交上凝心聚力的社会认同，人们能开始变得慢慢适应、甚至享受这些东西。

吃辣也是这样，举个例子，墨西哥的儿童在4到7岁之间就会对辣椒产生口味上的适应，甚至是爱好，因为他们会看到家族中年长的人们都喜欢吃辣椒，所以他们就会在模仿下逐渐适应。在这样的家族里长大，如果你不能吃辣，你就像一个异类，是没法融入大家庭里的。

另一种关于人们爱吃辣的解释就更私人一些，也更辩证一些，叫做“良性受虐”，说的是你的身体感受到，外界正在有威胁向你袭来，但你的大脑意识到，其实并不存在什么真正的危险，只是你的身体被愚弄了，所以你就产生了“思想高于身体”的愉悦。

有这样一句话，说“辣椒爱好者永远都会说，他们最喜欢的那个辣度，比他们生理极限能忍受的辣度只低一个级别。”

喜欢吃辣的人可能会有这样的感觉，吃辣就像打怪升级，只要适应了之前的辣度，很快就会去寻求更辣一点的刺激。吃辣的人永远都在纯粹的快乐和十足的痛苦之间反复游走，新的辣度让人感到失控，但很快适应之后就会拥有一种掌控感，吃着吃着就觉得又不过瘾了，进而寻求新的失控-掌控的平衡，直到达到一个自己能承受的极限稳定下来。

3、社会学：吃辣是一种对抗全球饮食同质化的“武器”

所谓饮食同质化，就是工业时代之后，洋快餐一类标准化生产的食物畅销全球的状况。对整个西方来说，以汉堡、薯条、披萨、炸鸡、三明治、甜甜圈和巧克力为代表的西方食物或多或少地殖民了地球上众多地区的饮食文化。

在单调的味觉世界里，人们渴望着感官刺激，而辣椒就恰好填补了这一点，尽管吃辣本身也是饮食全球化的一部分，但辛辣唤醒的味蕾，还是会给人一种“专注于这一口美食”的活在当下的、酣畅淋漓的感觉，而不是我一直在浑浑噩噩地狼吞虎咽、食不知味。

辣椒，不仅是现代人对汉堡薯条单调味觉的一场“反叛”，更是对复杂到个人难以掌控的现代生活本身的一场“复仇”。

书           名：魔鬼的晚餐

作           者：[英]斯图尔特·沃尔顿

主    讲   人：若风

主讲人简介：资深图书出版人，外版引进畅销书策划编辑

主           播：雅心

策 划  编 辑：陈艳

总    编    辑：徐苑