社科丨《好吃》：好不好吃的感受必先取决于经不经济的考量

好不好吃的感受必先取决于经不经济的考量

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精华笔记 

本书的作者马文·哈里斯是20世纪美国著名的文化人类学家，曾先后执教于哥伦比亚大学和佛罗里达大学人类学系。

作为人类学领域文化唯物主义学派的代表人物，作者认为文化的形成并不是人类自由选择的结果，而是同自然和社会条件的实际限制密不可分。就像作者认为，饮食文化之谜的答案就藏在基于营养、生态、人口、经济、社会等实际因素的收支计算之中。

一、人类为什么爱吃肉？

比起植物性食物，人类显然更爱吃肉。在作者看来，这是因为人类知道吃肉食更划算。比起植物性食物，肉食能更高效地满足人类对于蛋白质、维生素、矿物质等营养需求。

二、人类的一些饮食禁忌和偏好背后的原因是什么？

牛：

在印度，牛不但被禁止宰杀和食用，而且被视作神物，受人膜拜。作者认为印度教的教义并不是人们不吃牛肉的原因，而是结果。牛禁忌背后真正的原因是人口和生态条件的限制。

在公元前1800年至公元前800年，牛肉是当时印度北部最常吃的动物肉。但是后来，随着古印度恒河流域人口的急剧增长，大批的森林和草地被用于耕种。没有大片的土地可供放牧，养牛吃肉就变得不那么划算了。而且，想要在印度北部的硬土层上耕种，耕牛是不可缺少的。除了耕地，牛还可以为人们提供牛奶。 

逐渐地，古印度人就开始减少甚至不吃牛肉了。而印度教保护牛和禁食牛肉的教义也适时出现。 所以，看似迷信的牛崇拜和牛肉禁忌，其实是印度人在特定的生态限制下，为了更好地获取营养采取的生存策略。

跟印度截然不同的是，在现代美国，牛肉却是肉食之王。不过在几个世纪前的殖民时代，情况也有所不同。

17世纪初，第一批英国殖民者到达美国后，吃的主要是羊肉而非牛肉。因为在当时英国的自然和经济条件下，吃羊肉最经济。

但当时的美国和英国不同，美国拥有大片的天然牧场。无论是产奶还是产肉，养牛都要比养羊获得的收益更多。而且在美国，养羊也没有像在羊毛工业发达的英国那么有利可图。所以，牛肉便逐渐取代羊肉，成为美国人餐桌上的新宠。

等到了20世纪，人工混合饲料的出现和科学的养殖技术大大缩短了肉牛的生长周期，提高了牛肉的生产效率。与此同时，户外烧烤的流和快餐业的兴起，进一步刺激了牛肉的消费。

在营养效率和商业利润的双重考量下，牛肉才最终成为美国人最偏爱的肉。

猪：

跟牛肉一样，作者认为，犹太教禁食猪肉也是出于一种成本和收益的考量。

考古学的证据表明，中东的许多地方在1万年前也是养过猪的。后来随着生态环境的不断恶化，气候变得越来越炎热干燥。猪怕热，很难适应这种气候。同时，由于人口激增，想要养猪吃肉，人类就拿自己有限的口粮来喂猪。 养猪的这些特别需要，抵消了吃猪肉的收益，所以吃猪肉就不划算了。

而那些爱吃猪肉的文化所在的地区，大多环境适宜，而且通常都拥有丰厚的粮食储备。养猪要付出的成本不高，猪肉也就很自然地成为人们喜爱的肉食。

一种“不好吃”的动物是受人膜拜还是被人厌弃，看它是否有额外的用途。有用的牛是前者，无用的猪是后者。

马：

马肉从来没有成为人类餐桌上的主流，也可以从成本和收益的观点上来分析。首先，相比牛羊等反刍动物，养马吃肉的投入产出比较低。其次，在古代，马是一种重要的军事资源，所以战争年代，吃马肉的禁忌就会加强，而在没有其他肉可以吃的时候，把马吃掉也不是不可以。

牛奶：

人类对于牛奶和奶制品的喜好体现出明显的地域差异。科学家们发现这些差异跟人类肠道中的乳糖酶有关。如果肠道中缺乏乳糖酶，就不能分解和消化牛奶中乳糖，就会产生乳糖不耐。

包括我们中国人在内的东亚人中，能够充分消化吸收乳糖者不足5%，而95%以上的北欧人肠道内都有充足的乳糖酶。

正常情况下，人断奶之后，肠道乳糖酶就会逐渐消失。那么，为什么北欧人的肠道内依然还保有如此充足的乳糖酶呢？作者认为，这同样是出于一种营养获取经济上的考虑。

人类遗传学和考古学的证据表明，大约9000到8000年前，北欧人的祖先曾因为缺钙，遭遇过大规模的骨骼疾病。因为缺乏其他有效的钙质来源，牛奶成了当时人们最主要的钙质来源。但是，乳糖酶会影响牛奶中的钙在人体内的吸收和利用。在选择的压力之下，北欧人祖先的基因发生了某种突变，使得他们的后代在成年之后依然能在体内保有充足的乳糖酶。

而对于我们中国人来说，含钙食物来源充足，养牛喝奶并非必需，也不经济，所以我们消化乳糖能力才会普遍偏低。

虫子：

吃与不吃虫子，在作者看来，依然是人们基于成本和收益的选择。相比于其他动物，虫子个头小，而且不好捕捉，为此付出的劳动也不如养一头牛或者是猪来的划算。只有在其他肉食资源相对匮乏的社会，虫子才会短暂地获得人类青睐。而在那些肉食资源丰富的欧美国家，虫子不但“不好吃”，而且有害，所以受到厌弃。

宠物：

现代人不吃宠物，是因为在各种肉食资源都相对丰盛的今天，宠物活着能给人类提供远远超出其肉食价值的服务。如果在一种文化中，受人宠爱的动物同时也成为了一种好吃的食物，那多半是因为其他的肉食资源太过贫乏。

人类自己：

人吃人的现象，在农业社会之前的很多原始部落中也屡见不鲜。但是后来，人类同类相食的情况越来越少了。从成本和收益的角度来分析，一方面是农业生产的发展让人类可供选择的肉食资源更多了；另一方面，与其把人吃掉，让俘虏活着做劳动力更加经济。

书           名：好吃：食物与文化之谜

作           者：[美] 马文·哈里斯

主    讲   人：阿葱

主讲人简介：营养学硕士，自由撰稿人，多平台签约作者

主           播：刘鹏

策 划  编 辑：左宓