社科丨《好吃》:好不好吃的感受必先取决于经不经济的考量

社科丨《好吃》:好不好吃的感受必先取决于经不经济的考量

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好不好吃的感受必先取决于经不经济的考量


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精华笔记 


本书的作者马文·哈里斯是20世纪美国著名的文化人类学家,曾先后执教于哥伦比亚大学和佛罗里达大学人类学系。


作为人类学领域文化唯物主义学派的代表人物,作者认为文化的形成并不是人类自由选择的结果,而是同自然和社会条件的实际限制密不可分。就像作者认为,饮食文化之谜的答案就藏在基于营养、生态、人口、经济、社会等实际因素的收支计算之中。



一、人类为什么爱吃肉?


比起植物性食物,人类显然更爱吃肉。在作者看来,这是因为人类知道吃肉食更划算。比起植物性食物,肉食能更高效地满足人类对于蛋白质、维生素、矿物质等营养需求。



二、人类的一些饮食禁忌和偏好背后的原因是什么?


牛:


在印度,牛不但被禁止宰杀和食用,而且被视作神物,受人膜拜。作者认为印度教的教义并不是人们不吃牛肉的原因,而是结果。牛禁忌背后真正的原因是人口和生态条件的限制。


在公元前1800年至公元前800年,牛肉是当时印度北部最常吃的动物肉。但是后来,随着古印度恒河流域人口的急剧增长,大批的森林和草地被用于耕种。没有大片的土地可供放牧,养牛吃肉就变得不那么划算了。而且,想要在印度北部的硬土层上耕种,耕牛是不可缺少的。除了耕地,牛还可以为人们提供牛奶。 


逐渐地,古印度人就开始减少甚至不吃牛肉了。而印度教保护牛和禁食牛肉的教义也适时出现。 所以,看似迷信的牛崇拜和牛肉禁忌,其实是印度人在特定的生态限制下,为了更好地获取营养采取的生存策略。


跟印度截然不同的是,在现代美国,牛肉却是肉食之王。不过在几个世纪前的殖民时代,情况也有所不同。


17世纪初,第一批英国殖民者到达美国后,吃的主要是羊肉而非牛肉。因为在当时英国的自然和经济条件下,吃羊肉最经济。


但当时的美国和英国不同,美国拥有大片的天然牧场。无论是产奶还是产肉,养牛都要比养羊获得的收益更多。而且在美国,养羊也没有像在羊毛工业发达的英国那么有利可图。所以,牛肉便逐渐取代羊肉,成为美国人餐桌上的新宠。


等到了20世纪,人工混合饲料的出现和科学的养殖技术大大缩短了肉牛的生长周期,提高了牛肉的生产效率。与此同时,户外烧烤的流和快餐业的兴起,进一步刺激了牛肉的消费。


在营养效率和商业利润的双重考量下,牛肉才最终成为美国人最偏爱的肉。


猪:


跟牛肉一样,作者认为,犹太教禁食猪肉也是出于一种成本和收益的考量。


考古学的证据表明,中东的许多地方在1万年前也是养过猪的。后来随着生态环境的不断恶化,气候变得越来越炎热干燥。猪怕热,很难适应这种气候。同时,由于人口激增,想要养猪吃肉,人类就拿自己有限的口粮来喂猪。 养猪的这些特别需要,抵消了吃猪肉的收益,所以吃猪肉就不划算了。


而那些爱吃猪肉的文化所在的地区,大多环境适宜,而且通常都拥有丰厚的粮食储备。养猪要付出的成本不高,猪肉也就很自然地成为人们喜爱的肉食。


一种“不好吃”的动物是受人膜拜还是被人厌弃,看它是否有额外的用途。有用的牛是前者,无用的猪是后者。


马:


马肉从来没有成为人类餐桌上的主流,也可以从成本和收益的观点上来分析。首先,相比牛羊等反刍动物,养马吃肉的投入产出比较低。其次,在古代,马是一种重要的军事资源,所以战争年代,吃马肉的禁忌就会加强,而在没有其他肉可以吃的时候,把马吃掉也不是不可以。


牛奶:


人类对于牛奶和奶制品的喜好体现出明显的地域差异。科学家们发现这些差异跟人类肠道中的乳糖酶有关。如果肠道中缺乏乳糖酶,就不能分解和消化牛奶中乳糖,就会产生乳糖不耐。


包括我们中国人在内的东亚人中,能够充分消化吸收乳糖者不足5%,而95%以上的北欧人肠道内都有充足的乳糖酶。


正常情况下,人断奶之后,肠道乳糖酶就会逐渐消失。那么,为什么北欧人的肠道内依然还保有如此充足的乳糖酶呢?作者认为,这同样是出于一种营养获取经济上的考虑。


人类遗传学和考古学的证据表明,大约9000到8000年前,北欧人的祖先曾因为缺钙,遭遇过大规模的骨骼疾病。因为缺乏其他有效的钙质来源,牛奶成了当时人们最主要的钙质来源。但是,乳糖酶会影响牛奶中的钙在人体内的吸收和利用。在选择的压力之下,北欧人祖先的基因发生了某种突变,使得他们的后代在成年之后依然能在体内保有充足的乳糖酶。


而对于我们中国人来说,含钙食物来源充足,养牛喝奶并非必需,也不经济,所以我们消化乳糖能力才会普遍偏低。


虫子:


吃与不吃虫子,在作者看来,依然是人们基于成本和收益的选择。相比于其他动物,虫子个头小,而且不好捕捉,为此付出的劳动也不如养一头牛或者是猪来的划算。只有在其他肉食资源相对匮乏的社会,虫子才会短暂地获得人类青睐。而在那些肉食资源丰富的欧美国家,虫子不但“不好吃”,而且有害,所以受到厌弃。


宠物:


现代人不吃宠物,是因为在各种肉食资源都相对丰盛的今天,宠物活着能给人类提供远远超出其肉食价值的服务。如果在一种文化中,受人宠爱的动物同时也成为了一种好吃的食物,那多半是因为其他的肉食资源太过贫乏。


人类自己:


人吃人的现象,在农业社会之前的很多原始部落中也屡见不鲜。但是后来,人类同类相食的情况越来越少了。从成本和收益的角度来分析,一方面是农业生产的发展让人类可供选择的肉食资源更多了;另一方面,与其把人吃掉,让俘虏活着做劳动力更加经济。



书           名:好吃:食物与文化之谜

作           者:[美] 马文·哈里斯

主    讲   人:阿葱

主讲人简介:营养学硕士,自由撰稿人,多平台签约作者

主           播:刘鹏

策 划  编 辑:左宓

以上内容来自专辑
用户评论
  • 小旭的故事

    没错,例如我就不喜欢吃黑松露和鱼子酱

  • 毛毛牛bj

    这个视角很有道理 “一方水土养一方人”嘛!“民以食为天”,吃饱肚子的问题最大。什么来得经济就吃什么。犹太人不吃猪肉,不是猪脏 ,是吃不起。这个解释最靠谱。印度人不吃牛,也是吃不起。宗教里关于吃的规定是根据习俗来的,习俗来自生活。生活的目的首先解决肚子问题。这是基本逻辑。 俺吃过油炸蚕蛹 ,很好吃哦,比炸花生米香 ,还是高蛋白呢。呵呵。

    我只喜欢自己你也是 回复 @毛毛牛bj: 对,有选择才能选择

  • 一贰Faith

    先占位置啊,哈哈哈哈

  • 闹闹08

    不是伊斯兰教禁食猪肉吗

  • 才疏学浅胸无点墨

    太牵强了,听听就好,别信

  • 周等等w

    可能我不是人类吧

  • 格瑞姆巴托

    竟然把宗教给说成了实体原因,非要强行解释,什么都能解释通的

  • Zach_9i

    說到豬肉的時候,伊斯蘭教不提嗎?

    就喜欢听你们嘚啵嘚 回复 @Zach_9i: 伊斯兰教就是从犹太教来的!

  • 饭小圈

    现在看来,吃肉是很多人的选择,但是营养价值也取决于饲养环境,追根溯源也成为了对于食物安全、生态环境等等的更高的追求

  • 其所以然

    人食人不流行必须要有一个道德感制约啊