《山西面道》01——磨山药蛋圪雌雌

 山西面道 作者《赵孟天》
第一集——磨山药蛋圪雌雌
山西这片土地上，跨越暖温带、寒温带，又有奇山绝峰遍布，山脚与山顶温度相差很大。使他能够生长出世界上最多的粮食作物。因此为山西提供了制作面食的丰富原料。心灵手巧的山西人民创造出了了丰富多彩的面食制作工艺和民俗文化。一个玉米窝头、一碗手擀面，在不知不觉中伴随着几代人的成长记忆。
    山西人对食材高超的造诣，不仅仅能体现在面食身上。一方水土养一方人，富有乡土气息的食材同样能锻造出千般花样。
　　磨山药蛋圪雌雌，是山西交城、娄烦、古交二县一市交界处山地居民常吃的一种农家土饭，看上去土里土气，但吃起来却别有一番风味。
    我爱人的籍贯是古交市镇城底镇赤泥岩村，在太原市建置古交工矿区之前原属交城县所辖，临娄烦。这里的饮食风俗保留了交城山地的特点。论及爱人的厨艺，实不敢恭维，出身清贫农家，不用说不曾见识过山珍海味，20岁以前连虾皮也没有品尝过。但土生土长的她烹饪磨山药蛋圪雌雌却是高手。此面食深得我和女儿喜爱，每当家享这一美食，总是面呈喜色，咂嘴赞赏。
    当然，此面食如同晋中刀削面、剔尖之类，要配以各种调和佐食为美。
    烹饪这一面食的材料很简单，有山药蛋和莜面就行，烹饪方法也不复杂。首先，取山药蛋数颗去皮，用礤床擦成糊。礤床是特制的工具，是在铁皮或铜皮上钉许多眼儿制成的。外形与抿豆面的抿床十分相似。二者的不同之处在于，抿床的眼儿是用钻头钻的，两面光滑平整，礤床的眼儿是用钉子钉的，像子弹射穿一样，出口开花，呈爆炸状齿。山药蛋磨成的糊就是靠其尖齿磨擦而得。若将礤床反过来，也可替代抿床抿面。磨的时候，会发出“圪雌雌、圪雌雌”的声音，这大概就是这一面食名称的由来吧。笔者在《现代汉语词典》里找不到这个象声词，就以“雌”字表音。山药蛋糊磨在盆中，磨完后加水搅，待沉淀后倒出上面的红水，使山药蛋糊变得白净，这时可以加入适量的莜面和成面团待用。下一道工序是撒面粉于案板上，撮拳头大小面团在案板上，搓成拇指粗细的长条后，压扁，再用刀斩成蚕豆般小块，一一用双手搓成枣核形，下锅煮熟捞出浇上浇头即可。需要注意的是，面团和好后，不可久放，要立即切搓成形下锅，否则面团很快氧化变黑，虽不影响口感，但不太美观。
    磨山药蛋圪雌雌盛于碗里洁白如玉，如有阳光照射，更显晶莹剔透，让人食欲顿增。当然，浇上调和色香味更加动人。西红柿调和红得鲜艳夺目，白里透红；炸酱浇头色泽深厚，温馨浓郁；羊肉稍子香气扑鼻，巷外可闻；酸菜汤炝麻油另有风味，充满乡情。即便没有浇头，舀一勺腌菜汤调之，也别有滋味。
    为什么山地居民如此钟爱这一面食？据笔者调查，其原因主要是，莜面为高能量食物，当地人说“耐饥”，其中又有人体需要的多种微量元素，可以满足高寒山区人们冬天热量消耗大的需求。其次，山药蛋是山区越冬的主要蔬菜，富含各种维生素。此外，长期食用形成的“瘾”和情感因素也很重要。
    磨山药蛋圪雌雌，过去登不了大雅之堂，一般人家不以此招待贵客，但其外拙内秀、美味可口之特质是乡情的最佳表达。
现在，身居都市的人们美食观念有所改变，大有返朴归真的意味。酒店食府农家风味的盛行，说明了市民对乡间美食的欲求。但太原食市鲜有磨山药蛋圪雌雌这一美食之经营，实为遗憾。若有人能从乡下引其于市中，不仅有市场，也弘扬了山西面食文化，一举两得。