【音频丨历史】点茶：宋代人的“拉花”游戏

主讲人 

郑培凯， 

文化学者，香港城市大学中国文化中心主任，曾任教于耶鲁大学、台湾大学等高校。

著有《流觞曲水的感怀》《茶道的开始——茶经》等。

本集文稿 

我们讲到唐朝，陆羽《茶经》里面特别强调了沫饽的重要，在煎茶的过程当中形成泡沫很重要。就像花一样，那么有薄的，有厚的。那么这个花飘在茶汤上面的各种各样的形状非常的美，这是一种视觉的享受。可是除了视觉的这种感受之外，其实陆羽特别讲到沫饽的重要性，因为他把它联想到这是草木的精华的一个展现。

对于沫饽的重视，我们后来就发现，从唐朝经过五代到宋朝，沫饽就变成点茶最重要的关注。所以我们时常讲宋朝是主流，最上层社会饮茶是点茶。点茶是什么呢？点茶其实就是把沫饽呈现出来，也就是一种“拉花”的过程。我时常用这个词，古人不用的，我为什么用呢？其实就是因为现代人你讲拉花，他知道是什么意思？就是像我们喝咖啡卡布奇诺拉花是一个道理的。只是乳类的拉花，它靠蒸汽，现代科技。

古代的拉花茶的拉花是茶末磨得非常细之后，要靠你的手腕跟手指的技巧，打出花来。那么打花的道理其实就等于说把空气打进泡沫当中，让泡沫逐渐呈现出来。这个过程我们就发现从唐朝末年，经过五代，到了宋朝达到一个巅峰。那么我们讲到宋代点茶，这是全民都发生了兴趣的，好像一个游戏一样。那么这个游戏的产生，其实是延续了唐朝对于沫饽的重视。

我们在五代的时候就发现，有一个和尚非常有名的叫福全。福气的福，全部的全，福全和尚他在制造沫饽的过程，点茶拉花的过程有很大的成就。因为他可以在茶盅当中打出一首诗来，这个在当时是非常轰动的。因为这个和尚他在打的过程当中，再怎么样子把这个诗弄出来，我们现在只好推测，有人推测就说他打出泡沫的过程，让浅色的比较偏白的泡沫出现，同时弄了比较浓的浓绿色的，然后就在上面点出这个诗句来。可是不管怎么样，在当时他可以一口气在四个茶盅里面拉出一首绝句诗。所以在当时就很轰动，时常有人跑到庙里头来，大家都围着看福全和尚拉花点茶，那么这个记载是在五代转到北宋的时候出现的。

同时我们在《清异录》据说是陶谷写的，我们现在还不是那么确定，因为有不同的研究者，说是可能是假托陶谷，可是这个书在宋朝时候就出现，那是没错的。在《清异录》里面就讲到，五代的时候，北宋初，当时很喜欢玩这种在泡沫上面出现各种各样的幻影，等于说是这个泡沫能够出各种各样的花样。那么我们知道现在人喝卡布奇诺，不是也是有各种各样的花样，是吧？所以我们发现有趣的就是从唐到宋，中国人就在玩这种泡沫花样。各种各样的花样不说，另外他们还会剪一些纸的花样，然后打出泡沫之后再撒上一些其他的茶粉，那么这个又有各种其他的幻影。换句话就说，我们发现对沫饽的兴趣，已经发展出一种视觉美感的追求，而这个就是宋代点茶的一个重要的基础。

我们看到宋朝点茶，从早期比如说是丁谓、蔡襄、欧阳修、苏东坡、黄庭坚，一直到宋徽宗，每个人都对这个东西发生极大的兴趣。而且我们从很多宋朝的画里面，我们也看到，包括老百姓在街上所谓的茗赌，就是我们来赌，我们在打泡沫的过程，谁能够把泡沫呈现这个点茶的这种视觉的就是这种成就谁最高，比赛，所以宋朝人点茶是一种游戏跟比赛，同时也是一种，你也可以说是一种视觉美感的追求，所以这是非常有意思的。

还有一个重要的状况，就是从唐朝到宋朝，最好的茶，上贡给皇帝的茶，跟当时民间就是一般人士大夫知识分子，他们最讲究的茶已经有所转移。我们说唐朝的茶，最好的茶，蒙顶第一顾渚第二，可是到了宋朝就已经慢慢转移，从这些地方转移到中国的东南，特别是福建茶。所以从五代开始，一直到南宋。那么这么几百年，中国在讲最好的茶，天下第一茶的时候，讲的都是福建的茶。为什么福建的茶变成天下最好的茶？这里头可能有一些我们现在还没有好好研究清楚的原因。

有一个原因我曾经探究过，而且问过许多气候学家，他们是说呢，就是在唐朝的末年，到北宋初这段时间，这个是全世界的气温有变化，那么下降了摄氏三个度。它就使得原来产茶的区比较北边一点，那么在惊蛰的时候，到清明这段时间，茶芽发不出来，摄氏三度是也是蛮多的。那么福建比较偏南，而这个地方茶的茶芽就已经比较早发出来。而且还有一点，我们从很多记载福建产茶的当时的记录，北宋比较后期的记录，我们知道还有特殊的地区，茶芽发得特别早。这是哪里的地区呢？就是建安这个地方。建安东边，最后变成北苑皇室的御茶园的地方。这个地方很奇怪，就说这个地方的茶，它就比别的地方要早十天左右能够发茶芽，而且福建这个茶它香气比较浓，所以这个变化很可能就在这一段时间，从唐朝末年到北宋，天下第一茶最好的贡茶，它产生的地方发生了变化。

有一个资料我们可以看得到，南唐的贡茶，已经是从福建过去的。所以我想这里头是一个过程，这个过程只是我们现在看到这些史料文献不够清楚，蛛丝马迹我们可以看到这些史料，那么把它串起来，我们想大概这个变化是这样子发生的。它有一些自然的变化，这些变化不是人力所能够控制的，这个变化产生之后，慢慢地就会出现。

要在清明的时候，你要在汴梁开封，你同样还要有清明宴，你皇帝在清明的时候，你要宴请大臣，你要赐茶，你茶哪里来的？所以在这个状况好的茶，福建可以提供。我们就发现这个茶已经往福建这里转。那么还有一个现象就是福建的茶，它因为茶种的缘故，它茶底比较厚，茶底比较厚以后，它在打泡沫的过程当中，它能够呈现泡沫比也比较厚。所以我们也发现当时斗茶还讲究一个东西，很有趣的，你比如说两个人斗茶或者好几个人斗茶，那么我们就打，把这个泡沫打出来，泡沫会贴在茶碗上，那么谁的泡沫离开茶碗的边缘，出现了一条水纹，谁的泡沫还能够贴的茶碗，那么所以就说好，你输我一水，两水三水。这个比是很有趣，有点像下围棋一样，你输我一子两子三子。所以这个是他们讲究我这个茶，比较好，比你的好，一个很主要的原因。

除了茶要好之外，茶碗也要好。所以我们就发现从唐朝到宋朝，茶碗的讲究，就从青瓷，浙江的青瓷转到福建的黑瓷黑釉。我们时常讲建盏，我们就发现就是说，宋朝人点茶一定要用建盏，像宋徽宗就讲得很清楚，最好的茶盏就是兔毫盏，兔毫盏就是一个黑釉的盏，有一条一条的像兔子的毛这样子的，他说兔毫条达，这样的兔毫碗。所以我们讲的兔毫盏，这个是建盏里头最好的。

另外比如说油滴盏。那么现在我们知道在日本，他们觉得世界上最了不起的古董茶碗，就是所谓的天目碗，天目碗就是建盏。至于怎么变成天目，那是他们日本人搞错了，另外一个故事我们下次再讲。