【音频丨历史】《大观茶论》：宋代饮茶追求的极致

主讲人 

郑培凯。

本集文稿 

宋代饮茶追求的极致

我们讲了北宋这段时间有很多文人，很多大文学家文豪都对茶有兴趣，而且写了很多诗。那么这当中除了蔡襄写了一个比较短的一本茶书《茶录》之外，其他的人没有写茶书的。那么一直到一本重要的茶书是皇帝自己写的，这就是宋徽宗写的《大观茶论》。《大观茶论》蛮重要，因为宋徽宗这个人很特别，我时常说宋徽宗是天下第一玩家，什么东西让他有兴趣他都要玩，而且他的艺术的感觉非常的好。当一个皇帝他是个艺术家的时候，他追求他的艺术的极致的时候，全天下都等于说供给他来玩这个东西。所以宋徽宗是大书画家，宋徽宗的书法瘦金体没话讲，宋徽宗画的画没话讲，宋徽宗是造园家，他的园林在汴京盖了一个“艮岳”，那就把太湖石从太湖给他直接运到开封去，他整个都是这样。他对于所有的这些欣赏审美的东西他都有兴趣，他对茶也有兴趣。

那么所以进贡给宋徽宗的时候，那时候制茶，这种小的龙凤团花样就越来越多，经常每年都有不同形制的贡茶供给他。那么他因为欣赏这些东西品味也高，又有机会尝到最好的东西的时候，他就把这些东西总结了。我猜想他写这些东西的过程当中，他当然也会要臣下，把他所有相关他能够知道的这些材料，也都要提供给他。所以我们看到《大观茶论》在讲宋代整个饮茶追求的时候，这本书大概是到了一个极致了。

茶的产地与采折方法

那么他也讲产地跟采折的方法，我不相信宋徽宗亲自去调查过这些这采茶的过程或者是产地，可是我们知道他绝对掌握这一些最基本的材料，所以他对于天时地利他都讲得很清楚。那么他讲的说采茶的时间是惊蛰，所以我们现在回头看看，过了1000年，我们现在觉得明前茶已经到了极致了，清明以前。你看宋朝皇帝讲的，它是惊蛰，比清明要早一个月，所以他说天时是非常重要的，他说在这种时候的茶芽才好，才能够让他觉得好。他采折的时间必须是黎明的时候，那么黎明的时候采折的时候要很小心的，是要用指甲的甲来采，不能够碰到手指头。所以讲究到这种地步，他意思就是说是手指头你就可能有汗，可能什么东西会毁这个茶的这种真的味道，所以就不清洁了。那么所以采了茶芽以后还要把它洗干净。

然后芽是非常的细，茶芽要像雀舌一样，像小鸟的舌头这样的。那么有的像谷粒一样子，换句话就是说这种茶芽还没变成我们一般讲的芽，就是一个小咕嘟在这里，采的是这个东西，他说这个是最好的。再来比如说是出了芽了，叫一旗一枪，我们一般讲的一旗一枪就是有一片叶子展开，另外一片叶子芽还没展开的像个枪样子，我们叫一旗一枪。我们现在讲的茶最讲究的就是一旗一枪，可是我们看到宋徽宗要讲的，是在这个之上的，才是最好的，一旗一枪就已经是第二等了。他都有名称的，像谷粒一个咕嘟的这种叫做斗品，斗品就是最好的了，斗茶的斗品。那么一旗一枪叫揀芽。那么一枪两旗的就是次等，它再下来就不要说了，再下来就很糟糕了。有的长得不够好的，这些都有问题。那么他就讲到整个蒸压的过程，这个芽弄干净了以后你要蒸，你要压，然后再做成茶饼，这个过程都非常的复杂，要很讲究，要不然的话，你最后出来的茶饼，你磨成末也都不够好的。

此白茶非彼白茶

那么他特别讲到要有鉴别的本领，因为有很多人要掺那些别的，比如说不是最好的芽，可是它比如说也有白白的，把它掺进去，这种你要有本领把它鉴别了。他最后他还讲到鉴别的过程当中，他就讲到一种东西叫做白茶，所以宋徽宗白茶很重要。宋徽宗讲的白茶，是天生在茶园里面就有那么一种茶，是一种不是普通的种，而这种茶整个茶芽就是比较白，这种茶是跟普通的茶是不一样的，这种茶不是人力可制，这种茶是天生的。而整个来讲，只有在整个御茶院这一带也就是四五家有，这四五家每家可能也就只有一株。所以这种是最好的茶，他特别讲究的就是这种白茶要做给他。那么当时在贡茶当中的确也就做了白茶的小龙团给宋徽宗。宋徽宗讲白茶的影响其实蛮大的。因为他为什么要讲到白茶，其实也跟点茶的时候泡沫要白有关。

可是一旦有了这个以后，我就觉得我们现在的人，混淆了近代的白茶，比如说我们现在从制作的角度来讲的白茶是福建的白茶，白茶是轻微的发酵的。那么可是后来就出现了所谓的安吉白茶，那个是绿茶，安吉白茶在出现的时候，其实要讲的就是也是白，那么这个白茶就混淆了宋徽宗讲的白茶。那么我觉得很有趣的就是因为安吉在做茶的过程当中，最先他们说我们在山林当中发现了宋徽宗讲的白茶，至于他怎么发现宋徽宗的白茶有时候我也有一点怀疑，一千年前的事情，你怎么突然有本事就发现了宋徽宗的白茶，所以他们就广为种植，现在又出了安吉的白茶。不只是安吉有白茶，有一些地方也有。浙江的白茶是绿茶，从制作过程来讲，它是一个绿茶，只是它比较淡，颜色比较淡。可是宋徽宗讲的不是，宋徽宗讲的白茶是在福建的御茶园里面，福建茶里面专门有的这种很特殊的白茶。至于那个白茶是不是跟现在的这种银针茶的关系是什么，我们没有办法联系起来。

黑釉盏讲究“玉毫条达”

那么至于制茶等等，宋徽宗也讲了很多的事情，不过最重要的有一点，他就讲到茶盏，他讲的茶盏是跟蔡襄讲的兔毫这个意思是一样的，就是一定要是建窑的黑釉，建窑的黑釉是青黑色的，而且是需要“玉毫条达”就是完全兔毫的这种才是最好的。原因也很简单，就是说这种能够在拂击茶汤产生泡沫沫饽的过程当中，就显示得特别好。而且他特别讲的这个兔毫碗，它要稍微深一点，制作的要深一点，要稍微宽一点。为什么，这就比较适合你在打茶的过程当中，能够产生这种雪乳这种乳花，他说要不然的话整个过程就不是顶好的。而且这个茶盏需要热，那么你比较稍微深一点，高一点，稍微宽一点，那么你这个热度就够。在整个呈现乳花的时候呈现沫饽的时候，就会比较好。那么他倒是很有趣的，蔡襄在讲茶筅的时候，在讲茶匙的时候，蔡襄因为讲给皇帝听，他说茶匙是用黄金的比较重，可以打。倒是宋徽宗讲的就是说茶筅，这个时候已经不完全是用一个汤匙一样的东西，他说可以用竹子做的，这种老的竹子，竹根的竹子，而且他讲的茶筅其实已经是有叉的了，就不是像一个黄金的调羹很重这样子打。所以我们可以发现就是说他在技术上，在制作上，宋徽宗讲的茶匙已经不是汤匙的那种调羹式的那种茶匙，而是有一个分叉的，在整个打的过程当中，方便于制作泡沫的这种茶匙。所以用老的竹子做就是可以的。