【音频丨历史】实验：依照《大观茶论》复原点茶过程

主讲人 

郑培凯 

本集文稿 

讲到宋代的点茶讲得最清楚的，讲得最详细的，一步一步的步骤都描绘得很明确的，就是宋徽宗他在《大观茶论》里面讲的点茶。他讲这个点茶非常有意思，他就说是点茶的时候，你把这个水注到茶盏里面，这是要很讲究的。因为你先把茶末研成茶膏放进去以后，你要点水进去，一面点水，一面打的过程，假如步骤掌握得不好的话，你就会出问题的。假如说是你打的时候，你这个手重了，茶筅轻了，太用力了。你这样的话茶就没有办法出现粟文，就是像米粒样子。最后你就这个东西变成一个静面点，你这个点得不好的，不会出现这种波涛状况的，这种波纹跟泡沫。假如你在击拂的过程当中用力又不够的话，你这个茶就发不起来。你搞了半天的都没什么用的，最后后果的也是不好的。所以整个情况呢，就是你要怎么样子让这个茶能够发起来，在整个运用的过程当中，使用你的技巧，你的手腕，手指跟茶筅的运作让它一个一个起来，这个是蛮重要的。

七汤点茶法

那么这里头他认为有七个步骤，这个七个步骤要好好地运用。一定要让上下有和谐的这种运作。那么运作的过程当中，你要先搅动茶膏，要慢慢的一点一点的，一开始的时候，你手要轻，可是你这个筅要重，那么你指头在转的时候要非常有技巧的，而且手腕也要动，上下要透彻，这样子的话你才能够发起来。发起来的时候，整个感觉他说是像疏星皎月一样，灿然而生，这样的话最后你要打发这个茶，最基础你已经做到了。

第二步，这个汤你要从茶面来注，然后要周回一圈。然后你这个时候要急注急止，你这个茶面基本上不动，是吧？然后你击拂要有力，色泽就慢慢就开了。慢慢这个茶的本质这个沫就像珠玑一样出现了。

第三汤你要多一点，跟前面第二汤击拂的方式差不多。可是要轻要匀，要周环旋覆，那么这样的话你表里就洞彻了，这个时候你慢慢就发现它就逐渐地凝起来。整个茶的泡沫就开始浮起来，这个非常的重要。

第四汤你要小心点，不能够倒太多水，而且你用茶筅在搅的时候，你要稍微宽一点，不要太快。是吧？那么这样子话整个泡沫的华彩就逐渐地出现了。就整个有一种云雾的感觉。

那么第五次下汤的时候，你就可以稍微方便一点。那么这个时候你用茶筅呢要比较轻，而且打得要比较透彻。就好像你发力茶的整个泡沫要发起来，是吧？那么你这个时候发力要让它发起来的时候要收敛。要不然的话你到时候你就没有办法结起来。有点像雪一样的泡沫出现的时候，你就要注意了。

这第六汤的时候你要特别注意，你整个的时候要慢慢地搅动。因为这个时候你就发现开始出现乳点，像雪乳一样的这些点都出现了。

第七汤的时候要很注意，这是最后一汤了。第七汤的时候你要让它稀稠要适中。你要注意到就是说什么时候停，什么时候让雪乳汹涌起来，汹涌起来，茶盏旁边整个浮动，而且你要让它咬盏，就是这个搅的过程当中，要让它贴在这个茶盏上面。而且整体来说要非常的均匀。这个时候这七汤击拂的过程就结束了。

他整个叙述细到这个地步，我相信是他们在宫里面不断的自己在那边玩的时候，得到的一个经验。那么至于说是你怎么能够达到这个效果呢？我想这个就变成说每个人自己的一种经验。我一个朋友在台湾，他一直想要尝试怎么打出来。他用现代比较好的茶筅要打出这个，他做了好久都没有办法达到像宋徽宗描述的，可是他后来得到了一个磨，他说是一个日本磨，日本明治大正年间的一个磨，他这个磨很特别很细，磨出来茶末比他以前都要细，都细得多，而且很均匀。打的效果比较好，所以他就特别找人来做一个茶磨来磨茶，后来居然真的是打出来就开始浮起来，这个沫饽就能够咬盏，他们觉得他们实验可能成功了。那么我前几年在看他们南京的非物质文化遗产小组，他们特别研究打茶的，就是宋代点茶的。他们点的也不错，只是所有他们这一些现在打的都不太够白。

《大观茶论》是一种审美的实验

假如从宋徽宗的角度来讲都不够乳白。我猜想这个是没办法，你跟皇帝比嘛，大概是比较困难的。不过不管怎么样，宋徽宗讲的是非常的详细。而且宋徽宗在讲了这些之后，他讲到茶，虽然在点茶的过程当中好像是一个视觉的，可是他还是强调色香味三者俱重，他说味道假如不好的话还是不行。他说是有一个很重要的，除了北苑壑源这一带，凤凰山这边。除了这个地方出的茶，打不出那样的味道来，打了效果可以达到，可是在尝的时候味道是不够的。换句话就是说可能他讲的是真的，只有他最好的地方来的，用这个方式，那么这味道也是非常的好。香气，他讲的也是，他说茶有真香，他也反对在里头加龙麝，就是龙脑香或者麝香。他说这是不对的，他说是还是要茶的真香。

那么至于打出来茶的整个沫饽的颜色呢？它是纯白为上真，这个就很难了，是要纯白。他说是青白是次之，我们能够看到青白，已经觉得很了不起了。灰白再次之。黄白再次之。所以它的标准是纯白第一，青白第二，然后灰白第三，黄白第四。那么他讲的这个东西就比蔡襄在《茶录》里头讲的更详细了。因为《茶录》里面主要讲的是青白胜黄白，那么宋徽宗讲的是最好的是纯白。所以我们想到可能作为一个皇帝来说，他可能有资格得到最好的东西，然后让他实验能够得到这么样一些好的结果。所以《大观茶论》从这个意义上来讲，可能是我们讲到宋代点茶到了极致，而且应该是它在经过了自己的一些体验之后，讲到追求茶的品味，而且这个品位包括物质性的一个东西，达到了巅峰。那么达到这样的巅峰的同时，我们也要想到有一些人会批评，你讲究到这个地步，有点穷凶极恶。那么老百姓劳民伤财你就没有想了。是吧？所以我觉得宋朝点茶过程到了最后呈现的时候，宋徽宗的《大观茶论》，你可以当做是一种审美的实验，是最精益求精的一个结果。可是同时你也要想到，这应该是很少很少的一些人做一个艺术的追求。当然我们可以说艺术本来就是无价的，是吧？那么艺术它所牵扯的东西，那么可能就是需要这么费事。所以宋徽宗他《大观茶论》在这个意义上来讲，也是中国茶书在讲到末茶点茶的一个最极致的一个展现。