8.口感—不同口感都代表着什么

喜马拉雅的朋友，你好，我是文含。

在观其色闻其香之后，今天这堂课，我们终于可以讲到葡萄酒的品尝了，毕竟一款酒无论颜色多么漂亮，香气多么迷人，最终都是用来喝的！

品尝葡萄酒实际是一种口腔中味觉+嗅觉+触觉，这三种感觉集合在一起的整体感受。

首先是味觉，根据目前的科学结论，人的口腔其实有六种基础味觉，包含熟知的酸、甜、苦、咸、鲜，还有后来发现的对脂肪的感觉，这六种感觉，在品鉴的过程中都能感受到。

其次是口腔中的嗅觉，我们在喝酒的时候，除了上面说的六种味觉，依然还可以在口中感受到酒中的香气，这些香气通过口腔跟鼻腔相连的通道，上升到后鼻腔后，发射一个信号给大脑，大脑产生对香气的判断。这和我们前一节课讲的嗅觉原理是一致的。这是第二个感受，口腔中也可以通过嗅觉来感知到香气。

第三是触觉的感受，比如高酒精度的葡萄酒会给口腔带来一丝灼热感，或者在喝香槟的时候，可以感受到是精致连续的小气泡还是不均匀的大小气泡在口中爆破的感觉。

讲完了三种感受的原理，接下来我们来学习专业品尝葡萄酒的方法，跟日常喝酒的方式不太一样。日常我们喝一杯酒，吞下去就OK了。专业品鉴葡萄酒呢，首先你要端起酒杯，观察完颜色，闻完香气，再喝上一小口，这个量大约20ml左右。太少了容易被唾液稀释，太多了不方便品尝，这个多试几次就有经验了。

然后我们用上齿咬住下唇，往嘴里吸入空气，发出嘶嘶的声音，通过空气可以让口腔里面的酒液震动，从而让酒里的香气分子扩散，这样可以分辨出更多的香味。

接下来，通过舌头的搅拌，让酒液流过舌头的每个味区，来感受每个味区的不同。人的舌尖对甜味更加敏感，两侧对酸度更加敏感，而舌根对苦味更加敏感一些，同时，由于口腔中对不同味觉物质的感受速度不同，所以一般要让酒液在口腔里停留5秒以上，才能充分的感受这款酒给你带来的口感。

所以在和品酒师一起吃饭的时候，经常会听到品酒师发出咕噜咕噜的声音，这并不是不礼貌，而是他在认真的品尝葡萄酒。

那么在品鉴葡萄酒的过程中，我们还需要判断的因素有以下几种。

第一，我们要来判断这个葡萄酒是甜型还是干型，一般来说甜的感觉是很好判断的，就是舌尖感觉有甜味，根据糖度的不同，可以简单划分为半干、半甜和甜型葡萄酒。如果感觉不到甜味的话，就是我们常说的干型葡萄酒。干型葡萄酒在国内的标准是小于等于4克每升的含糖量。

第二是酸的感觉，通常来说，酸度有两个概念。第一是酸的触感，酸度可以柔和的、圆润的或者是尖锐的。第二是酸的强度，比如说高酸、中酸或低酸。这两个因素组合可以表现出不同的酸度感觉，例如圆润的高酸、柔和的中酸等等。值得注意的是，有些甜酒里面实际是高酸，但由于甜度太高，会掩盖住酸度，所以直接感觉并不明显。这样的酒，值得注意的是，有些甜酒里面实际是高酸，但由于甜度太高，会掩盖住酸度。所以直接感觉并不明显。这样的酒，可以通过口腔内分泌唾液的量来进行判断。酸度量高的时候，唾液的分泌量也会更多。

第三是判断葡萄酒的涩感。也就是单宁带来的感觉，单宁主要存在于红葡萄酒中，这种涩感在牙龈部分的感受比较明显，单宁的表现可以是干涩的，也可以是像天鹅绒一样，或者丝绸一样的口感。一般来说，酒陈年时间越长，单宁会变得更加柔和。

第四点是酒精的感觉。酒精通常是在咽下或吐出酒的时候，你会感觉到喉咙或者是口腔里面有一些灼热的感觉，这就是酒精带来的灼热感。灼热感可以用来判断酒精度的高低。

那么在判断完葡萄酒的酸度、甜度、涩感以及酒精度之后，下一步我们是要把葡萄酒吐掉。可能大家会觉得很可惜，但是作为一位专业的品酒师，有可能每天要品鉴上百款甚至更多的葡萄酒，如果每杯都吞下去的话肯定会影响判断，甚至会喝醉。

每次在国内的一些名庄品酒会，总会看到有些女士醉醺醺的出来，甚至被同伴扶出来，是因为这些女士觉得吐酒的姿势不够优雅，不好意思，就把酒给都喝下去了。

当然今天只是品鉴几款美酒，也不需要打分的话，我们就可以把酒喝下去。在把酒吐掉或喝下去之后，我们可以感受酒的回味。一款酒品质越高，它的回味就越长。

对于初学者来说，葡萄酒的平衡感是评断一款好酒的首要标准，你在喝到口中的时候，如果不会感觉它特别酸涩或者特别甜腻，整体感觉非常和谐，这款酒的平衡度就是比较好的。

其次，酒的复杂度和浓郁度越高，酒的回味越长，酒的质量也会更好。

不过有一点需要注意，质量高并不代表你一定会喜欢这款葡萄酒。其实在饮酒过程中，人的喜好一直是变化的。一个初学者喜欢的葡萄酒类型，跟一个品鉴高手喜欢的类型可能是截然相反的。初学者刚喝酒的时候比较喜欢甜型的葡萄酒或者是不酸的葡萄酒。而品鉴高手则更喜欢干型的葡萄酒以及酸度比较高的葡萄酒。所以他们是两个正好相反的方向。

因此在品鉴的过程中，根据各自的喜好品酒就行了，葡萄酒大师们都共同认同一句话，你喜欢的才是最好的。

ok ，让我们来回顾一下这章的内容。首先品尝是一个味觉加嗅觉加触觉，三维一体的整体感受。第二对葡萄酒的质量评价，主要是通过它的平衡感、浓郁度、复杂度和回味这四个因素来进行评价。

好，今天的这个课程就到这里，相信大家在掌握了看、闻、品尝三种方法后，可以喝到更多你喜欢的美酒。