7.香气—你也可以做到闻香识酒

喜马拉雅的朋友，你好，我是文含。

在上节课中，我们学习了葡萄酒品鉴的第一步，观察颜色，今天我们来讲讲葡萄酒品鉴中的第二个维度，嗅觉品鉴，也就是闻香，嗅觉是品鉴葡萄酒中非常重要的一个维度。

几乎所有的初学者，在刚开始品尝葡萄酒时，都有一个共同的困难，就是葡萄酒的香气难以识别和表达，导致失去信心，因为他根本闻不出酒里面有什么香气。因此，在这节课中，我们会对闻香的原理和训练方法做一个详细的讲解，学习完这些以后，你也可以做到闻香识酒。

首先我们来了解一下，学习闻香可以给我们带来哪些好处呢？第一，可以分辨一瓶葡萄酒的好坏，因为有些酒的颜色看起来正常，但可能已经变质了，就像去菜场买菜一样，这块肉看起来不错，闻起来却已经发臭了。因此我们可以通过香气来辨别这瓶酒的状态是否完好，通常好的葡萄酒给人的香气是愉悦的。

第二、可以更好的欣赏一瓶好酒的价值，就像我们上节课提到的，比如一瓶价值1000元的好酒，在长年的熟成过程中会发展出迷人的松露、雪松和麝香的香气，如果您的鼻子足够灵敏，就可以完美的体验这珍贵难得的香气。相反而言，如果不能分辨出这些珍贵的香气，则确实有些可惜，让酒的价值大打折扣。

知道了这些好处，接下来我们来学习一下闻香的步骤。

首先我们要准备一套相同型号的品酒杯，因为葡萄酒在不同形状的杯子里的表现会不同。举个例子，一瓶200元的澳洲酒，用最顶级的奥地利RIEDEL酒杯和买酒时赠送的几块钱的酒杯，闻到的香气浓郁度和变化差别非常大。

最合适的品酒杯都是郁金香形，她的特色是肚子比较大，收口较小，有利于香气的聚集，同时摇晃葡萄酒的时候也不容易将酒洒出。杯腿细长以方便握杯，并且可以防止手温对酒的影响，最后一点，酒杯一定要是无色透明的以便我们观察颜色。

通常在教学过程和国际比赛中，使用的是郁金香形状的ISO国际标准品酒杯，接下来，我们会在酒杯中倒入大概30到50毫升的葡萄酒，这个量可以让酒展现较多充足的香气。然后拿起酒杯，先轻轻的闻一下，这一步主要是检查酒有没有异味，关于异味，我们在结尾还会提到。如果这个酒没有异味呢，那我们就握住酒杯的杯柄部位，向自己这一侧转圈摇晃酒杯，释放酒的香气。

摇晃酒杯之后，你可以将鼻子伸进酒杯的上沿，仔细来闻酒的香气。首先是分辨香气的浓郁度，这点非常好辨别，香气的浓度是非常明显，还是清淡或者是很难察觉，我们常用高，中，低三个级别来描述酒香气的浓郁度，一般来说香气越浓郁的酒品质越好。

其次我们需要描述的就是酒的香气特征，描述你能在酒里闻到了什么气味，通常说出2-3种主要的气味就可以了，例如柠檬啊、菠萝啊、草莓啊、巧克力等香气。这个阶段，有经验的品酒师会通过香气来推测出葡萄的品种甚至产区，所以有时电视里面品酒师闻一下就可以猜出是什么酒，是真的可以做到的。

作为一个没有经过系统训练的爱好者，看到专业的品酒师说很多香气描述词的时候，可能会觉得：他怎么能闻到这么多香气，我的鼻子是不是白长了这样的疑问。

对于初学者，最难的就是这步，十几年前我在法国学品酒的时候，和大家一样，开始的好几堂课都分辨不出酒的香气，于是我花了很多时间对香气做了很多的研究和训练，之后在学校的品酒比赛中，获得了第二名。现在呢，我把这套方法教给大家。

首先我们要了解自己的鼻子，科学家已经证明，人类的鼻子非常灵敏，可以识别出上千种香气，但是由于社会的进步，我们已经不需要用鼻子来寻找食物，所以人类的鼻子已经慢慢的退化了。就像眼睛的视力从2.0退化到了0.5，不过不要着急，只需要我们做一点点训练，沉睡的嗅觉就可以被我们唤醒。

有一个非常好玩的实验，科学家们准备了菠萝、草莓和荔枝三种水果，他们将这些水果分给20个测试者，测试者闻了后都说这些水果的味道是他们非常熟悉的味道，和日常吃的一样。又过了一周，科学家将同样的20个测试者，但这次把他们的眼睛蒙起来，让他们再猜三个水果，结果只有1个人全对，其他的人都说这些水果生活中很熟悉，但想不出是什么味道。当答案揭晓时，他们发现还是那3个水果。

这个实验说明了什么呢，说明这些测试者的大脑数据库里面已经记忆了这几个水果的香气，但第一次测试的时候，他们的眼睛都看到了水果，大脑发射了一个信号给数据库，这个是菠萝，这个是草莓，数据库直接反馈了这些水果的香气，用鼻子闻不过是辅助而已，实际上他们是用眼睛和大脑里面的数据库建立了联系，他们是用眼睛来识别香气，而不是鼻子。

第二次测试的时候，由于眼睛被蒙上了，只能用鼻子去闻水果，由于他们平时没有做过鼻子和数据库的对应训练，大脑只能反馈出，好像以前闻到过，很熟悉，但说不出来，这说明鼻子和大脑没有建立直接的精准连接。经常我们在上品酒课的时候，学生说闻不出酒的香气，老师提示一下有没有荔枝的香气啊，一下所有的人都发现了荔枝的香气。

所以说，如果要识别出香气，首先需要建立足够的香气数据库，如果数据库里面都没有这些香气，例如国外常见的黑加仑子、松露，那怎么可能在酒中识别出来呢？我们可以通过下面几种方法来循序渐进建立自己的香气数据库。

最简单的方法是使用法国酒鼻子Le NezDu Vin这套工具，这套工具几十年以来，被各个国家的品酒师所使用，他可以快速的帮助我们在大脑里面建立一个含有78种典型香气的坐标，这个是非常重要的基础。78种典型味道覆盖了葡萄酒中香气里面的全部香系，比如水果类、花卉类、植物类、香料类、动物类以及烘培类。还包括了各个香系中最典型的香味，比如荔枝、黑加仑子、胡椒、烤杏仁等。

这种香气坐标的建立呢，大概两到三个月时间就可以完成，这样你再闻到香气的时候，就可以精确的对应大脑里面的香气库，然后准确说出你闻到的到底是哪种香气了。进而可以指出这款葡萄酒来自于某个葡萄品种、某个产区、甚至某个酒庄所出产。

在受过酒鼻子的训练之后，你同时还获得了一门新技能，猎取香气的能力，也就是对于一种新的香气，2-3次你就可以记住，并填充在你的香气记忆库中。

在日常生活中，我们可以让鼻子做我们的向导，做一名香气猎人。比如闻一闻树叶中搓出的香味以及水果中挤压出来的香气，试着分辨超市中各种蔬菜的味道，或深深吸进厨房中各种香料和调味品的味道，或者试着辨别某位女士在使用哪款香水。

你的香气数据库会越来越大，越来越精准。同时还可以多参加品酒会进行实践，尝试将大脑里面的香气和葡萄酒里面的香气一一对应。

如果你试着综合使用上面的方法，根据我的多年经验，我确信，你在几个月之后就可以惊喜的发现改变！你会发现你也可以轻松的闻出葡萄酒中各种各样的香气。同时，你的嗅觉也会变得非常灵敏，就像人打开了第六感，你感受世界的能力也会变得不一样，你走在春天的草丛中，会灵敏的感受到野花萦绕的香气，你与别人擦肩而过，大脑会自动弹出对方早上洗头用的什么香味的洗发水，你会进入一个全新的嗅觉世界。

我们再来归纳一下葡萄酒里常见的香气，主要分为五大类，分别是水果类、花卉类、植物类、动物类、烘培类、水果类里面还包含柑橘类水果，比如柠檬、橙子等等，红色类水果，比如草莓、覆盆子等等、黑色类水果，比如蓝莓、黑莓等等。使用过橡木桶熟成的葡萄酒常带有烘培类的香气，例如烤面包、烤榛子、焦糖、烟熏味。

每个葡萄品种都会具有其典型的香气，如果能够分辨出这些香气，就可以推断出葡萄品种，做到闻香识酒。例如，琼瑶浆常常带有强烈的荔枝、玫瑰和香料的香气，陈年的雷司令带有明显的汽油味，新西兰的长相思带有辛辣的植物性味道，而法国北罗纳河谷的西拉葡萄酒往往散发出黑胡椒的香气。

我在文档里面会放一个香气的详细分类供大家参考和学习，大家可以自己看看：

水果类

柑橘类：柠檬、葡萄柚、橙子

热带水果类：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜

仁果类：麝香葡萄、苹果、水梨

红色水果类：草莓、覆盆子、红醋栗

黑色水果类：蓝莓、黑莓、黑醋栗

核果类：樱桃、杏、水蜜桃

干果：杏仁、李子干、核桃

花卉类：

山楂花、洋槐花、缎花、蜂蜜、玫瑰、紫堇花

植物类：

蔬菜类：青椒

菌类：蘑菇、松露、酵母

草本类：雪松、松果、甘草

香料类：香草、桂皮、丁子香花蕾、胡椒、藏红花

动物类：

皮革、麝香、奶油

烘培类：

烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、烟熏味

浊味：

蔬菜、烂苹果、醋、胶水、肥皂、硫磺、臭鸡蛋、洋葱、花菜、马臭、霉土、软木塞

值得注意的是，葡萄酒的香气会随着时间而变化。年轻葡萄酒的香气主要是葡萄品种本身带来的香气，我们称之为芳香，比如柠檬、荔枝、黑莓等水果香气。酒在瓶中陈年之后，果香渐渐消失，发展出更加复杂的蘑菇，树叶等香气，同时香气也会变得更加成熟和协调，这种成熟的香气我们把它称之为酒香或者陈酿香。

最后，我简单说一下葡萄酒中的坏味道，虽然目前在葡萄酒中发现浊味，已远远没有以前那么常见了，但是我们学会如何辨别它们仍然是十分必要的。

软木塞味是最常见的浊味，这种味道闻起来像发霉的硬纸板，以前出现这种问题的机率大概是2-3％，原因是软木塞受到细菌感染，随着新工艺的提高，这种机率已经大大减少，而螺旋盖不会出现这种让人不愉快的软木塞味。

有时酒里面会带有一些臭鸡蛋的味道，这是因为酿造过程中的失误，引起葡萄酒的还原反应，这种现象我们有时可以通过醒酒来解决。

最常见的一种是醋的味道，每个人都有这样的经历，一杯没有喝完的酒，过两天再喝，就有着明显的酸味，这是由于醋酸菌造成的。

我们来总结一下这节课的内容。首先，我们使用相同的郁金香杯来品鉴葡萄酒。第二，分辨酒是否有异味以及酒的浓郁度。第三，建立葡萄酒香气数据库，进而识别出酒里面的香气。

对葡萄酒嗅觉的介绍就到这里。下节课让我们从味觉的角度对葡萄酒的品鉴进行学习。