24【感官的快乐】味觉的美意：如何品尝

喜马拉雅的朋友，你好。我是彭凯平。

在上一讲中，我给大家谈到了嗅觉的魅力。今天，我们谈谈味觉的美妙，以及如何提升你的味觉能力，帮助你更好的品尝生活的滋味。

味觉的奇妙感受来自味蕾。人类大约拥有1万个味蕾，每个味蕾约含50到100个味觉细胞。食物中的各种呈味物质与味蕾内位于味细胞前部的味觉受体结合后产生味觉刺激，而呈味物质和味觉受体的结合，就有如钥匙插入门锁一般，开启了后续反应。比如，甜味受体只会和甜味物质结合，而不会和苦味物质或酸味物质结合。而结合后产生的味觉刺激经味觉细胞后部连接的味神经传递到大脑，从而形成味觉。

中国人通常把食物的味道分为酸甜苦辣咸五种基本味道。实际上真正生理学意义上的味觉为甜味(sweet)、苦味(bitter)、咸味（salty）、酸味(sour)和鲜味(umami)五种。其中甜味、苦味、咸味和酸味从古希腊时代起就被认为是四种原味（primary taste），并在生理学、心理学上被广泛证实而沿用至今。

1908年，日本化学家池田菊苗发现海带汤的鲜味来自谷氨酸盐并由此发明了味精。据此，他提出了鲜味的概念。但是欧美饮食文化里一直都没有鲜味的概念，就连学术界在很长一段时间里也都认为鲜味只是一种风味（flavor），而不是一种独立的味道（taste）,所以英文里也一直没有专门的形容鲜味的单词。经典的教科书中关于味觉感受在舌头上的分布图，也一直把鲜味排除在外，而且还认为舌头的不同部位对味觉的感受能力不同，直到最近人们才发现，这其实是一个延续了近一个世纪的错误的认识。80年代中后期，随着对味觉研究的深入进行，人们发现鲜味并不能由四种原味组合而成，鲜味作为第五种味觉在学术上才开始逐渐被接受起来。

也许有人会问：辣味、麻味、还有涩味难道就不是味道吗？实际上，这些味道的产生是由于这些化学物质刺激了味蕾以外的其它感受器而产生的一种复合感觉。以辣味为例，没有证据表明味蕾细胞上有辣味受体，因此辣味并不是由味蕾而产生的一种味觉，而是由辣味物质刺激体觉神经纤维（somatosensory：主要感受痛觉和温度）后在大脑中形成的类似于灼烧的微量刺激的痛觉。在鼻腔中、指甲下、还有伤口等处并不存在味觉感受器，但是这些部位受辣椒刺激后一样可以产生辣的感觉。生活中你在洗辣椒时，手上也会有灼伤的感觉就是这个道理。所以喜欢吃麻辣火锅的人吃的不是一种味道，而是一种痛苦。

中国人还喜欢喝茶叶，茶叶成分中的单宁酸是一种主要的涩味物质，另外菠菜里也含有涩味物质——草酸钙。这些涩味物质可以与味觉细胞上的苦味受体相结合，因此喝茶还有吃菠菜的时候可以感觉到苦味。但同时，单宁酸和草酸钙等也可以如辣椒一样刺激触觉细胞产生痛觉，因此与苦味不同，一般认为涩味是包含了苦味以及痛觉的一种广义上的复合味道。

通常来讲，不同的味觉对人的生命活动起着不同信号的作用。

在进化过程中，甜味通常为人类传递“无危险，能量与卡路里”的信息，碳水化合物是最丰富的日常能量来源，在相同的耗氧率之下，糖的供能效率高于任何一种物质。所以，对于任何需要能量的人来说，甜味都是一种足以引起愉悦的味觉。

对咸的偏好来源于海洋时代的记忆。一种进化观点认为，人是由鱼类进化而来的，盐是所有生物活动的重要来源，人体体液、羊水与海水均存在一定相似性人体内无机盐浓度为0.9%，我们需要必要的“咸味”维持身体内平衡。失去了无机盐，甚至无法维持神经电位。此外，咸味是呈味物质的主要组成成分，通过增加蛋白质中气味的挥发性，可以达到丰富味觉层次的效果。

以盐酸、醋酸、柠檬酸等为代表的酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；人体也需要维持内环境的酸碱平衡。酸味可以增加其他味觉的强度，比如，将酸味添加到咸味中，会增强咸味的味感，为了保持口味的平衡，可以适当添加酸味。酸味通常给人带来明快的心理感受。

通常认为，苦味会给人带来厌恶、不快的感觉，食品中的苦味同时是可能含有毒素的警告。但是，当人们知道苦味不会带来危险时，他们也会喜欢苦味。研究表明，苦味可以刺激哺乳动物产生食欲。人们对苦味的偏好同时来自于咖啡因。咖啡因能刺激中枢神经系统，加速心脏和呼吸频率，增加多巴胺的分泌，活跃神经元。

鲜味主要是蛋白质以及核酸来源的信号。蛋白质是必不可少的生物化学物质，人类必须在饮食中摄取蛋白质，然而，大多数人不能直接识别出蛋白质的味道，需要通过蛋白质分解后的产物——氨基酸来识别。谷氨酸是蛋白质中含量最多的氨基酸，也是水产、肉类煮熟后浸出最多的物质。因此，以谷氨酸为代表的呈味物质成为蛋白质的标示物，在尝到鲜味时，人类会产生摄入蛋白质的感觉。对哺乳动物来说，谷氨酸对帮助学习和记忆的认知功能必不可少。

但是，人类的味觉即是生理的，也是心理的。我们的味觉兴奋传递到大脑，先要通过我们的情绪活动的中心之一的杏仁核，在杏仁核的回路中循环。当味觉信号在杏仁核中加入积极或消极的情绪时，味觉信号就会变得更强，信号之后通过海马，被加工成记忆。

在大脑边缘系统的新皮质区，眼窝额叶皮质是感觉信号的交汇区，将嗅觉、味觉和视觉信号联系起来，形成感觉。除此之外，眼窝额叶皮层还控制着奖赏与惩罚。因此，味觉引发的情绪反应代表人类对生存和繁衍最基本的需求，通过利用多巴胺、血清素和去甲肾上腺素等许多物质来创造快乐。

食物和饮料里面的化学成分可以量测，但为什么我们对味道的感受会如此不同呢？有什么样的方法能帮助我们提升品尝滋味的能力呢？下面介绍六个“训练”我们味觉的技巧：

1.了解基本口味

有五种基本口味：甜，咸，酸，苦和鲜味。重要的是要知道如何分辨这些口味的差异。有些食物是口味的组合。水果既可以是酸甜的，黑巧克力可以既甜又苦，一些奶酪既咸又鲜。

人体对味道的感知受到许多因素的影响，如年龄、嗅觉、内分泌、消化系统疾病、神经心理健康、口腔局部组织的健康等，味觉的感受从幼年、少年、青年、中年、老年呈减低的趋势，缺锌也会使对味的感知程度下降。味觉敏感性影响人类的进食行为，从味觉得到快乐的先决条件是具有良好的味觉识别能力。

2.尝试新食品

如果你一直吃同样的食物，你永远不会扩大你的味觉。养成每天尝试新事物的习惯，或者至少每当你有机会的时候。你不必完全改变你的习惯，甚至只是偶尔做一个简单的替代。

如果你真的想改变你的味觉，你必须不怕尝试异国情调的食物。重置你的味觉的方法是不断用新的口味和质地轰炸它。

3.记住你的所有感官

味觉是一种典型的通感和神经可塑性现象。人们感知到的味道不仅仅来自味觉器官体验，食物发出的气味、咀嚼的声音，颜色、形状、口触感等因素都会影响味觉。比如，嗅觉作为伴随味觉的主要感觉，在识别味道的能力中发挥着关键作用，如果消费者不能闻到食物的气味，感知到的味觉体验会降低80%。这就是为什么你感冒时不能尝到任何味道的原因颜色作为视觉线索，也能够影响人们的味觉感知，人们更能分辨颜色与水果相一致的果汁的味道（比如，橘色对应橘子汁），相对于红色的樱桃味饮料，被试报告在绿色樱桃味饮料中尝到了柠檬味(Dubose, Cardello, &Maller, 1980)。咀嚼食物发出的声音也会影响味觉感受，在咀嚼薯片时，随着咀嚼声音在高音频率的增加，人们会认为薯片更酥脆，味道更可口

4.注意糖， 烟，药物的干扰

糖可以破坏你的饮食，健康和腰围，但它也会严重影响你的味觉。摄入过多的糖影响品尝不同的食物或烹饪菜肴中的风味。吸烟使你的味蕾和嗅觉都变得迟钝。一些处方药和非处方药也会影响你的味蕾，所以如果你突然注意到食物味道不同或不太美味，可以弄清楚它是否是你服用的药物。如果你正在服用阻碍你感官的东西，你将很难训练你的味觉。嚼烟，过多的咖啡也会产生不良影响。

5. 意识到环境因素的影响

文字的感觉描述影响味觉。口香糖实验表明，与单一感觉线索标语相比，使用多重感觉线索标语使人获得更甜、更享受的体验。生动形象的广告会让读者产生更多的情感卷入，唾液分泌增多并且食欲增强。美感程度高的标签会提高被试对食品味道的评价，这与被试的视觉美感中心（CVPA）程度有关。

贴有健康标签的饼干会比不健康标签具有更好的情绪体验(Joubert & Poalses, 2012)。但这个研究遭到了质疑，Raghunathan认为，一部分消费者相信健康的成分是以增加美味为前提的，会对贴有不健康标签的食物做出美味评分(Raghunathan, Naylor, &Hoyer, 2006)。

Fiszman等发现，随着碗重量的增加，消费者会觉得重碗中的酸奶味道更浓，也表现出更多的偏好。同样，在完成一项涉及尖角几何图形的任务后，被试品尝奶酪会认为奶酪的口味更浓郁(Piqueras-Fiszman, Harrar,Alcaide, & Spence, 2011)。

环境和食物搭配的影响。干而可口的酒精饮料与适宜与开胃菜一起搭配，甜酒则适合与甜点一起供应。在红色的灯光下，酒的味道尝起来偏甜，在有合适音乐的环境下品酒，被试对酒的口感评价更高，更享受整个体验。

6.静下心来，品尝你的食物

你可以在做其他事情时判断你吃的食物是否令人满意，但很难说出它的味道。要真正扩大你的味觉，你需要在吃饭时认真思考。吃一口食物，闭上眼睛，品尝它，想想现在的风味。这和参加品酒课相似。但我们真正沉浸其中，我们是可以感受到品尝食物的福流。

今天你感到福流了吗，谢谢。我们下次再见！