第12期：扒一扒那些牛逼餐饮品牌老板的身世。

最近几年，你有没有发现，进入餐饮行业的人，背景是越来越多样化。从地产、互联网、快消、家电、广告等行业跨界做餐饮的例子不胜枚举……

所以我们常常说，这是一个外行入侵、跨界打劫、降维攻击时代，也是造成餐饮业竞争越来越激烈，当然创新越来越加速的原因之一。

很多时候我们认为，过去餐饮业是以厨师为主流的创业群体，也就是所谓的真正餐饮人，后来发现这完全是内部思维。其实，餐饮业做的大的头部品牌老板，极少是一些“真正的餐饮人”，几乎是清一色的外行。

我们先来扒几个品牌餐饮老板的身世：

1、海底捞——张勇： 

从简阳市空分技校学习，毕业后，进入四川拖拉机厂。

在拖拉机厂工作6年。

1994年，张勇的第一家“海底捞火锅” 正式成立。

2004年，把海底捞开到北京。现在已经是中国餐饮界一面大旗。

2、巴奴毛肚火锅——杜中兵

19岁自立门户做老板，

21岁赚到了人生第一个100万。

1999年成为家乡有影响力的企业家。

后来独创巴奴毛肚火锅，并迅速崛起成为该品类的全国领军者。

3、西贝莜面——贾国龙

60后，土生土长内蒙人。

1986年9月考上大连水产学院，

读大学时从大连倒卖“大重九”回内蒙，赚了第一桶金。

后来在家乡的一次展销会上租摊位涉足餐饮；

后来一路涉足各种酒吧、餐馆等一二十个品牌；

最终成就出西贝莜面这个餐饮业的BAT品牌......

4、王品集团——戴胜益

37岁离开自家企业创业，与陈正辉从卖鸵鸟皮开始，开起了鸵鸟园。

1992年开出了四座游乐园。

1990年到1997年间，成立了九个事业体：4个小型游乐园，3个餐厅，外加演唱会经纪公司和吉尼斯世界纪录博物馆。

5、外婆家——吴国平

由杭州塑料工业公司普通职工做起，

经自身努力，逐步晋升为公司董事；

1989年前往德国接受培训；

回来后，又在浙江大学管理学院进修。

……

纵观这些人履历，这些人在当年都是典型的“跨界”经营者，没有一个厨师或所谓的餐饮人出身。

其实，不光中国，国外的餐饮连锁巨头麦当劳、星巴克、达美乐的老板，也都是“外行”。

麦当劳创始人雷·克拉克当过推销员，做过销售经理，办过公司。52岁时，为麦克唐纳兄弟推销麦当劳快餐店专营证，自己便在伊利诺斯州开了一个麦当劳快餐店。

而将星巴克推上快车道的霍华德舒尔茨，则是美国北密歇根大学毕业生。 1975年进入施乐公司工作，1982年，成为星巴克的市场部和零售部经理。1987年，他买下处于财务困境的星巴克，开启了霍华德舒尔茨时代。

我们发现，我们现在才讲的跨界入侵、降维攻击其实一直存在，甚至从来都是。

互联网圈有句话：一切颠覆和创新都是从边缘发生的。换句话说，所有的颠覆都是由那些“边缘人”、“野蛮人”发动的。就像马车从来没有想到会被汽车颠覆，真正的对手也从来不出现在你的对手名单上……

那么为什么边缘和跨界能获得更大成功，原因至少有两个：

1，不盲目遵从于某种传统“核心价值观”

餐饮业是最古老传统的行业，也因为此，很容易形成固化的传统价值观或者叫行业规矩。在很长时间内，包括茶饮在内，受传统文化的影响之深，甚至已经成为阻碍创新、发展的绊脚石。一味地研究繁复的文化含义、强调正宗地道而忽略消费者口味变化。忽视时代背景和发展脚步，这是导致很多老字号消亡的原因之一。

而边缘人和跨界者往往没有传统包袱，并没有被传统的行规所框死，敢于尝试新玩法去突破。这一开始往往会对既有的业内人造成冲击。但随着时间的检验，终能发现这恰恰是推动行业进步创新的动力之源。

2，不局限本行业，善于连接其他行业的思维和资源

跨界者有一种宝贵的品质，就是更大的开放性，他们往往会带着更多行业的见识和格局，以及资源来注入餐饮业。这几年，我们看到很多有影响力的餐饮品牌，能够调动的明星资源、互联网资源、媒体资源、资本资源、供应商资源等是前所未见的。也使餐饮业更加多姿多彩。

海底捞张勇、外婆家吴国平都有国有企业的工作经历。其中的企业的管理经验和教训，或多或少投射到他们的工作中。

我常常跟餐饮老板聊天的时候，会问他们一个问题：你是想做一个餐馆老板还是要做一个餐饮企业家？

很多老板其实在这个问题上定位是不清晰的。这也成就了餐饮业的两极现象：极致小而美或者连锁巨无霸。

目的地不同决定交通工具，同时也决定了驾驶员。

开一家精致的餐馆，拼的是产品和技艺；做连锁企业则需要在产品之上，拼系统竞争力和商业格局。

我之前说过，在中国连锁餐饮黄金十年的发展风口上，内参特别期待出现更多可以比肩麦当劳肯德基的大型中国连锁企业，这同时需要更多优秀的跨界连锁企业家出现。

最后，插播一条感谢。由内参舌尖数据研究院联手美团点评研究院，历时两年多沉淀，潜心四个多月撰写的中国第一份基于互联网大数据的餐饮业全维度分析报告——《消费新升级，餐饮新主场：中国餐饮报告（2017白皮书）》正在火爆预售，已经有数百位一线餐饮品牌老板、投资人抢先入手，感谢你们！