第10期：烤串店收益较好的占比不足3%，新零售模式会赚大钱！

马上烧烤的旺季就来了，上期一说羊肉串，很多餐友给我发微信和评论聊自己对烤串市场的看法，交流烤串到底该怎么做？甚至有人热血沸腾，说马上想把咖啡馆关掉去开烤串店。

其实上期的末尾我是想准备再聊聊对烤串经营的一些看法的，但是想了想，还是觉得专门聊一期比较好。所以今天我们接着聊烤串。

先来看一组数据：

据中国烹饪协会的一份报告数据显示，2016年，在众多餐饮品类中，“烧烤”占整个市场比例高达20%，位居第2位。全国的烧烤商户突破18万家，成为餐饮业耀眼的品类“新贵”。

北方是烧烤行业的大本营。在吉林、黑龙江和辽宁三省平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。

但是靓丽的数据背后却是一片“血海”：2015年，70%的烧烤店当年倒闭，超过了开店率。活过5年的企业不足3%，活着的企业真正盈利的不足30%，活的滋润的不足3%……

大品类却没有大品牌，大市场却没有大赢家，这是当前中国餐饮市场众多品类的尴尬现状。

阿拉提羊肉串大王创始人兼董事长樊荣说，目前市面上烤串的产品在生产和销售时候存在着以下问题：一是消费场景的局限。过去一提到羊肉串，大家都联想到路边摊，而且容易让消费者担心食品安全问题。另一方面是标准化问题。餐饮的标准化被认为是实现餐饮品牌持续生命力和竞争力很重要的方面，但是市面上真正做好这一点的并不多。

那么烤串究竟怎么做才赚钱？

我观察了市场上几个主流烤串品牌，我们边看边说：

首先是出餐方式。

目前市场上大概有两种烤串产品的呈现方式，一种是后厨烤好上桌，一种是顾客亲自动手烧烤。

前一种的代表品牌有木屋烧烤、冰城串吧、聚点串吧、望京小腰、阿拉提羊肉串大王等等；侧重口味保证、卖的是服务、产品、性价比。

后一种的代表品牌有很久以前、丰茂烤串等；强调顾客参与感，卖的是体验、食材、场景体验。

其实还有一种是混合方式，比如薛蟠烤串，专门定制的小烤炉做的很有特色，提起来像个手拎篮，外表是彩色的陶瓷。主要是店家烤，客人如果有兴趣也可以上手过把瘾。

如果让我选，我会选择前一种。为什么？上周我在上海某品牌烤串店撸串，自己动手烤，吃完主要感受有以下三点：

1、炉子太烫脸；2、自己烤的不怎么好吃；3、自己动手分散精力和注意力，无形中拉长了用餐的时间。

在吃的口味这件事上，我更愿意相信店家的专业，所以我倾向于后厨烤好上桌。

其次是经营模式。

我把烤串大体分为堂食和零售两种经营模式。其实从烤串的历史看，显然是一个街边屌丝逐步登堂入室的过程，大体经历了从零售到半堂食，再到堂食，如今再到零售的四个阶段。

最初的羊肉串就是街边小摊，一个炉子、一把签子、一把扇子，顾客或站着、或亚洲蹲着，当场吃或者打包带走吃，这是最初的零售模式；

后来有了大排档，在露天或者半开放的室内撸串喝啤酒，奠定了现在烤串业态的场景雏形。这种我把它叫做半堂食模式；

再后来，出现了木屋烧烤、很久以前等迎合年轻主流消费群的纯室内烧烤业态，这是对前一种消费场景的升级；

但是值得注意的是，这几年，以阿拉提羊肉串大王为代表的主打外卖、外带的档口模式，却是对中式烧烤最初零售模式的回归和升级，并且积极拓展线上渠道，＋互联网，这种模式我甚至觉得是餐饮品类里的新零售。

烤串堂食综合成本高、烤串的营业时间有局限性、撸串喝酒侃大山的场景很容易造成翻台率低、客单价不高导致坪效人效双低、纯肉制品的复购频次不高等痛点。是造成70%的高倒闭率，真正盈利的烤串店不足30%，活的滋润的不足3%的真正原因……

因此我更看好阿拉提的那种新零售模式。

一方面，我觉得极致单品的终极模式就是零售模式，也只有零售模式才能最大规模化、易于标准化和复制，才有可能成为烤串界的星巴克、周黑鸭。

另一方面，档口模式具有成本结构简单可控、供应链优势突出、专注一个品类聚焦打透、品牌化机会大且容易形成规模势能，还能破解商场营业时长难题等诸多优势。

同时也只有零售模式才能更好的利用互联网渠道，突破空间和时间限制，进入食品流通领域，实现真正的O2O。

在品类品牌化升级加速跑的今天，小而美的档口零售模式显然比复杂的堂食，看起来更有灵活的竞争优势。

雷军几年前提出的互联网思维：专注、极致、口碑、快，我觉得非常适用当下餐饮业的品类赛道。

关于烤串，今天就先聊到这儿，以后有机会我还想跟大家聊聊更多我对于烧烤的观察和感受，比如大串好还是小串好、中式烤串的定价提升策略等话题，我们以后慢慢聊。