闻名于世的研究

闻名于世的研究

如果你听说过安塞尔·基斯这个名字，那很可能是因为历史伟人论 ——拥有强大个性的人能运用自己的个人魅力、天分、智慧或洞察力主导事件来改变历史。在营养史上，安塞尔·基斯就是这样的一位伟人。

基斯是一位很有影响力的营养学家，他的职业生涯相当有趣。他最开始研究的是鱼类生理学，之后投身于著名的七国研究。基斯可能自己也不知道，他的研究在数十年后依旧影响深远。20世纪50年代初，在基斯开展研究之前，关于动脉斑块（心脏病的关键危险诱因之一）的主要理论是在20世纪初俄罗斯病理学家尼克拉·阿尼契科的研究的基础上提出的。阿尼契科的研究表明，摄入大量胆固醇会导致动脉粥样硬化和动脉斑块的形成。此项研究的实验尽管在设计上存在一定的局限性，但为之后的动脉斑块研究铺平了道路，同时也让当时的人们对胆固醇产生了警觉。到了20世纪50年代初，基斯驳斥了这一理论。他让受试者每天摄入高达3000 mg的胆固醇（相当于16个鸡蛋所含的胆固醇的总量），却发现受试者的血液胆固醇水平并没有显著变化。同时，很多其他研究也得出了类似的结论——摄入大量胆固醇（从饮食中摄取）不一定会导致血液胆固醇水平升高。从那以后，人们对于胆固醇的负面评价变得越来越少。

然而，全世界心脏病的发病率却在逐年上升，这吸引了科学家们积极地寻找治疗心脏病的解药。但实际上，他们只想找一个“替罪羊”。就这样，科学家们闭上眼睛，随机挑选，最后将脂肪定为罪魁祸首，而基斯就是这群指控者中的主力。1952年，他将注意力从胆固醇转向脂肪，进而开始发展他的“饮食-心脏假说”。最终，这一假说使数百万人相信了脂肪和心脏病有关，进而引发了之后持续数十年的低脂饮食热潮。

1953年，基斯发表了一篇名为《动脉粥样硬化：新公共卫生领域中的一个问题》的论文，他在文中将脂肪摄入量与心脏病死亡率联系在一起。1955年，英国医生乔治·皮克林爵士在世界卫生组织召开的会议中对基斯的观点提出了质疑。皮克林要求基斯为他的假说提供证据，证明心脏病与脂肪的摄入量有关。基斯为此拿出了其论文（关于动脉粥样硬化的论文）中的一个图表来进行解释（图2.2）。该图表展示了美国、加拿大、澳大利亚、英国、意大利和日本6个国家的居民的脂肪摄入量和心脏病死亡率之间的关系。他认为，从该图表来看，美国人摄入的脂肪最多，死于心脏病的人数也最多；日本人摄入的脂肪最少，死于心脏病的人数也最少。由此可见，摄入过量脂肪会引发心脏病。不过，许多与会者对这种相关性提出了质疑。基斯相当受挫，在离开会场后他决定开展更深入的研究来证明自己的观点。

图2.2　日本、意大利、英国、澳大利亚、加拿大、美国6个国家的居民的脂肪摄入量与心脏病死亡率的关系

大约在同一时间，美国总统艾森豪威尔第一次心脏病发作，此后他便对饮食及饮食对心脏健康的影响产生了极大的兴趣。越来越多的美国科研人员投身于这一领域的研究，希望可以帮助他们的总统、国民甚至自己找到解决心脏问题的方法。1957年，在世界卫生组织召开的一次会议中，两位与会者——雅各布·耶鲁沙米和赫尔曼·希尔博发布了一篇反驳基斯观点的论文，题为《饮食中的脂肪和心脏病死亡率：方法论笔记》。文章中的数据来自22个国家，远超基斯所研究的国家的数量（图2.3）。尽管耶鲁沙米和希尔博也发现了脂肪摄入量与心脏病的发病率呈正相关，但是他们还发现了基斯之前没有注意到的现象。例如，芬兰的心脏病死亡率是墨西哥的20倍，可是两国居民的脂肪摄入量却相当。此外，在研究了全因死亡率而不是只关注心脏病死亡率之后，研究人员发现脂肪摄入量竟然与全因死亡率呈负相关：在脂肪摄入量较高的国家，居民的全因死亡率实际上更低。在所有数据中，只有碳水化合物的摄入量与全因死亡率呈正相关。

图2.3　22个国家的居民的脂肪摄入量与心脏病死亡人数的关系

众所周知，用间接法进行研究只能表明研究的特征与死亡率之间存在关系……但是该研究并不能作为因果关系的凭证。

——耶鲁沙米和希尔博，1957

对我们来说，这些研究的价值也许不在于其结果，而在于我们通过它们明白了相关性并不等同于因果关系（图2.4）。我们常举这样一个例子：由于谋杀率与冰激凌销售额高度相关，因此人们可以提出这样的论点——吃冰激凌会使人变成杀人犯（和基斯的论证方式类似）。这显然不合理，上述例子很好地说明了区分相关性和因果关系的重要性。

图2.4　相关性研究在脱离语境的情况下被错误解读的全过程

“戴着眼罩的收藏家除了价格什么也看不到。”

——安妮·莫里·林白

1958年，基斯和来自其他国家的几位同事一起发起了七国研究，致力于研究饮食（特别是摄入饱和脂肪）与心血管疾病之间的关系。该研究结果揭示了来自美国、日本和几个欧洲国家的近13000名中年男性的饮食和健康状况之间的关系。通过这项研究，基斯发现，习惯吃大量肉类和乳制品的国家的居民比那些习惯吃较多谷物、鱼类、坚果和蔬菜的国家的居民心脏病的发病率更高。这一发现引出了基斯后来的“饮食-心脏假说”——摄入大量饱和脂肪会导致血液中胆固醇水平升高，进而增大心脏病的患病风险。基斯认为自己就像是电影《洛奇2》里的英雄（一个过时的比喻），虽然屡次被对手击倒，但还是一次次地站起来，想成为坚持到最后的人。

可是这里却存在一个问题：洛奇在电影中是光明正大地击败了阿波罗，而基斯却是操纵比赛的人。作为一名有战略眼光的“斗士”，基斯钻了所谓的“选择偏见”的空子。他并不是随机选择一些国家作为研究对象，而是有针对性地选择了那些可能支持他的假说的国家，比如芬兰和意大利。他排除了法国、瑞士、瑞典等国家——这些国家的居民普遍习惯摄入大量脂肪，但心脏病的发病率却很低。无论如何，请记住一点，基斯的七国研究的重点是脂肪摄入量和健康之间的相关性，而非因果关系。可以确定的是，从来没有人因为摄入了大量脂肪而得心脏病，这项研究只不过探寻了饱和脂肪摄入量和心脏病发病率之间的关系。

该研究存在着严重的问题，却对公众产生了极大的影响。根据该研究，美国人开始相信摄入大量脂肪会使患心脏病的风险增大。基斯本人可能也没想到他的研究会对营养学领域产生如此大的影响：美国政府根据这项研究结果制订了相关的饮食指南并设计了新的食品营养成分表，使得脂肪（特别是饱和脂肪）被妖魔化至今。

1961年是营养学史上至关重要的一年，这一年，基斯受雇于美国心脏协会（AHA），并制订了该国有史以来的第一份饮食指南。该指南建议民众限制饱和脂肪的摄入，决定了饱和脂肪的命运。由于基斯在解决健康危机方面的理论成果以及他提出的摄入大量脂肪不利于身体健康这一观念的迅速普及，美国《时代》杂志还将他选作了封面人物（图2.5）。1977年，支持基斯理论的营养学研究员马克·赫格斯塔德博士参与了游说美国参议院营养和人类需求特别委员会主席乔治·麦戈文的工作，最终成功地将限制脂肪摄入的提议纳入了当年的美国饮食目标。然而，该提议是基于观察性研究、部分科学家的实验以及可能有问题的方法论的基础上的，具有很大的局限性。

1978年，赫格斯塔德被任命为美国农业部人类营养中心主任，他声称：“遵循低脂饮食的建议可以为身体健康带来很多好处，而风险呢？没有。”不过，如果他能看到未来的话，我相信他会收回这些话。

图2.5　安塞尔·基斯博士登上美国《时代》杂志封面

来自科学界的另一种声音

并非所有的科学家都认为脂肪是诱发心脏病的元凶，一位来自英国的科学家竭尽全力地想让人们相信另一种宏量营养素才是真正的元凶，可惜没有人愿意聆听他的想法。这位科学家就是约翰·尤德金。1972年，约翰·尤德金在他的著作《纯净、洁白、致命》（Pure，White，and Deadly）一书中写道：“哪怕糖的影响仅与食品添加剂的影响有一丝相似之处，糖都最好被立即禁止使用。”尤德金一直在思考人们是如何忽视糖对健康的影响的，毕竟糖是一种缺乏膳食纤维等营养成分的简单碳水化合物，仅在西方饮食中存在了几百年而已。

就在大多数营养学权威专家将饱和脂肪视为致病元凶时，尤德金提出了不同的观点——近些年种种疾病的发生可能是人类摄入大量糖导致的。低脂饮食建议不仅误导了大众，更可怕的是，它可能鼓励人们摄入更多的糖。1974年，英国医学杂志《柳叶刀》发出了警告，提出了“疗法不应比疾病更恐怖”的观点。科学家们都清楚，如果饮食中脂肪的摄入量大幅减少，那么蛋白质或碳水化合物的摄入量则会相应增加，而一般而言增加的绝不会是蛋白质。原因有两个：第一，蛋白质明显更贵；第二，糖可以使口味差的食物变甜。可惜，每当尤德金试图拿出证据来证明是糖而不是脂肪导致了心脏病时，他都会遭到基斯以及美国政府相关部门的否定。

生酮小知识

古时候依靠采集和狩猎为生的人是执行生酮饮食法吗？

目前，许多人都在探讨我们那些依靠采集和狩猎为生的祖先是否执行了生酮饮食法。如果那时候有食物追踪程序，我们可能就能更好地了解古代人的饮食结构了。我们都知道，肉类、蔬菜和水果在古代是很受欢迎的食物，而且在饥荒时期，人们一定会进入某种程度的酮症状态。关于古代人是否像我们想象的那样依赖脂肪而非碳水化合物为身体供能的讨论超出了本书的范围，但可以确定的是，我们的祖先可不会整天吃能量棒、饼干和薯条。

生酮小知识

糖门丑闻

20世纪50～60年代，在营养学领域，科学界的争论达到了高潮。争论双方的代表分别是认为脂肪是导致心脏病元凶的安塞尔·基斯和认为糖才是问题所在的尤德金。著名的哈佛大学营养学家马克·赫格斯塔德也站在基斯一边，他希望政府倡导民众减少脂肪摄入，而且他还在糖研究基金会的资助（约48000美元）下完成了一篇综述性论文，旨在总结早期蔗糖（食用糖）与冠心病关系的研究情况。每一位刑事辩护律师都知道，好的辩护词能够通过具有一定连贯性和可能性的叙述，将责任推到被告人以外的人身上。赫格斯塔德也深谙其理，为了反驳糖与心脏病有关的说法，他把注意力转移到了脂肪和胆固醇上，针对其大做文章，并于1967年将其论文发表在了《新英格兰医学杂志》上。当时，没有人知道赫格斯塔德从该研究中牟取了暴利——他与制糖行业达成了某种协议。这个例子说明，一个经不起道德审判的决定会对后代产生多么大的影响。

这场真理之辩就如同大卫和巨人歌利亚的对决，不过在这场对决中，“歌利亚”有十个，而“大卫”只有一个。与尤德金持相同观点的人远远少于基斯的支持者。在20世纪60～70年代的美国，研究人员常常会因为反对基斯的观点而失去科研资助，这对他们继续进行研究非常不利。总之，对科研人员来说，反对基斯的观点就相当于在科研资助方面自绝后路。

20世纪中期，尽管科学家们掌握的大量数据可以推翻“饱和脂肪是心脏病元凶”的错误观点，但来自基斯的声音还是占了上风，因为这个声音更大。