蝴蝶鸳鸯派的讲究（三）

蝴蝶鸳鸯派的讲究

这种鱼汤，技术不复杂，只是鱼一定要鲜活。配料是三
样提鲜的新鲜雪里蕻，冬笋片和火腿。
你想，雪里蕻多鲜，冬笋又是鲜的，火腿也是吊鲜味
的。这三样东西的鲜味加在汤里，再加上鱼汤，陆文夫特别
喜欢。
陆文夫有时候自己出差，就一个人拿一瓶老白干，白尖
嘴瓶。找小店，跟厨师说，我要做这种汤，可以没有火腿、
没有冬笋，但是雪菜肯定要有的。
他一边喝自己的酒，一边品鱼汤，吃得有滋有味。
陆文夫也去世了。苏州的美食文脉，现在剩下华永根和
叶放。
华永根先生为现在苏州美食头牌，为苏州美食文化作出
巨大贡献，著有《中国苏州菜》《中国藏书羊肉》《苏州家
常菜点》《苏州味道》《食在苏州》《展示菜点精选》《苏
州名菜集》《食鲜录》《华食经》《〈桐桥倚棹录〉菜点注
释》以及典范苏州系列之《苏帮菜》等多部作品。
叶放先生家，我去过几次。为了营造一个家庭园林小
景，几户人家一起联排在一起。坐在他家，可以静静独思。
有浓厚的文人气息。
苏州的讲究，源于发达的农耕经济及产生的士大夫文人 文化。中流社会以上人家，正餐小食，无不力求精美，品位 高深，讲究仪礼。苏州的美食文化，可以从600年前倪瓒的 《云林堂饮食制度集》看出。
吴地的文人气息、生活情趣、大家手法，给后代留下宝
贵的饮食资料。《制度集》有倪云林对美食的独特见解，有
与他的诗画浑然一体的高清致远。书中肴馔，清丽自然。
吴地菜点精细、清鲜、淡雅。文人菜风格及情怀，蔚为
大观。