吃一个火腿味的干式牛排（二）

吃一个火腿味的干式牛排

这几年牛肉排酸，国人逐渐耳熟能详，知道牛排要排 酸。排酸有“湿式”“干式”，都是为让牛肉体液排出去，不骚; 使牛肉蛋白质转化成多肽、氨基酸，更香。
中国人崇尚现杀吃鲜。我丈母娘待我像亲儿，经常早晨
很早就去农贸市场，买猪肉，或包饺子或炖肉。每次吃，觉
得有生性味儿，不香。后来懂了，猪肉也要排酸，现宰的
肉，不好吃，里面有体液，没有排出去。体液就是尿。当
然，体表排出的，是汗。想想那一锅，刚宰的肉，是用尿炖
的，会是啥滋味——骚。当然，东阳人还吃童子尿蛋呢，是
有名的风味，有人趋之若鹜。
上海北外滩的Wolfgang's Steakhouse开在W酒店旁边，面 向陆家嘴，牛排店老板贾先生请我去吃，90天的干式牛排。 我感兴趣。
Wolfgang沃夫冈牛排，有专业的牛排熟成室(Dry Aging Room)七千多公斤120 天谷饲 USDA PRIME 牛排存量熟成周 转，可熟成九十多天。餐厅销售的常规干式熟成牛排，28天 起。熟成时间越长，价格越高。随着熟成时间，水分流失越 多，外层氧化丢弃的肉越多。如你，和年龄差越大的小鲜肉 腻歪，你的代价越大。