第七章 营养与食品安全 第一节营养学基础

一、营养素。
（一）营养和营养素的概念。
1.营养：是机体通过摄取食物经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。
2.营养素是指食物中所含的营养成分。人体所需的营养素有碳水化合物，脂类，蛋白质，矿物质，维生素，水和膳食纤维。
（二）营养素的分类。
1.按比重大小，分为宏量营养素（碳水化合物，蛋白质和脂类）和微量营养素（矿物质和维生素）。
2.矿物质：大于体重 0.01%，每日膳食需要量都在100克以上者为常量元素。常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种）和微量元素（铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴8种）。
3.维生素（14种）：脂溶性维生素ADEK；水溶性维生素：维生素C和B族维生素（ B 1, B 2, B 6, B 12，烟酸，泛酸，叶酸，胆碱，生物素）。
（三）植物化学物：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单 类，植酸等。
（四）膳食营养素参考摄入量。

二、能量和宏量营养素。
（一）碳水化合物。
（二）脂类。
（三）蛋白质。

三、微量营养素。
（一）维生素。
（二）矿物质。

四、膳食纤维。分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶和树胶等）与非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素等）。
（一）膳食纤维的功能。
（二）参考摄入量（AI）25g/d。
（三）膳食纤维的食物来源。