九江印记--都昌豆参

九江都昌豆参

　　在过去，每逢年节，都昌的很多地方，村村垒灶架锅，火旺油香，炸制出数十万斤豆参，是都昌和周边县市 争相抢购的美食。现如今 豆参加工作坊 已遍布全国，产品还远销俄罗斯、日本、韩国等地。
    九江市都昌县 位于鄱阳湖畔，制作特色食品“豆参” 已有数百年历史。
    都昌豆参 以当地盛产的乌豆和黄豆为原料，乌豆11斤可加工成豆参13斤；黄豆汁水好，11斤可加工成豆参14斤。加工的方法是先把豆子磨成豆瓣，除清 豆壳，加水 浸盖3-4个钟头。豆瓣 浸发胀大 即上磨，加水细磨成浆，然后冲入开水 泡浆，并在浆桶里 把浆"打"匀，接着倒进布袋滤渣。滤出的浆汁再下锅烧开，烧开的浆汁又一次倒进浆桶。加入石膏浆"打"匀，成豆腐花，随即上轧筋，轧成豆干。将豆干切成阔约半寸、长约两寸余的豆条 下油锅煎炸。所用油 无论是菜油、芝麻油、花生油、棉油、猪油皆可，但以菜油和芝麻油为最好。
    和传统油豆腐不同，都昌豆参的做法有其独特之处，采用的是低温慢炸的技术，豆条下锅后，不停地用铁瓢翻动，此时要特别注意火候。火大了，锅里的油就会起泡，使豆条爆开。这时，可用一碗冷水 沿锅边慢慢淋下，使热油降到合适的温度。"淋水"是项绝活，只有多年实践的老师傅才能做到适时适度。这种传统上 并不常见的水油混合炸 技术，能将豆腐干 中的水分缓慢驱除，豆腐膨胀数倍，形如一支金灿灿的参条，用手一掰，里面状如一朵绚丽的菊花，酷似人参横截面上的菊米心。这样煎炸的豆参 内部更加疏松，晾透后的豆参分 量极轻，酥 脆，也耐得住常温存储，一般可储存3-4个月而味道不变。
    制作好的豆参长约三寸，色泽金黄，体形溜圆，清香可口，富含人体所必需的13种氨基酸，蛋白质高达50%以上，营养价值极高，与“人参”不相上下，故俗名“豆参。在2000年被评为中国九江首届农副产品 精品奖。它味鲜独特，被称为食中珍品。
　  在都昌，豆参是逢年过节、家有喜事时餐桌上必不可少的食材，伴随而生的豆参煮鱼，豆参鸡汤、豆参炖甲鱼、豆参炖排骨、豆参烧五花肉等，都是当地人久尝不厌的美食。
    豆参最适合煮鱼，鱼要用鳙鱼，也就是俗称的大头鱼、胖头鱼为宜。常言道“千滚豆腐万滚鱼”，由于豆参分量很轻，内部极疏松，比起鲜豆腐炸的豆泡更能吸收汤汁。在九江，鄱阳湖的鱼，自然鲜美，做好的豆参煮鱼，鱼肉 筷入刺落，松而不散，肥而不腻；汤若羊脂，色如人奶，入口鲜美无比。豆参饱吸鱼汤浓汁，浑身水亮，一口咬下，热汤四溢，绵软如絮，鲜香满口，令人不忍辍筷。
　　“豆参煮鱼”是百姓菜，口味不同的人，加入的配料也是花样繁多，好辣的人自然加入辣椒，开胃的人自然加入生姜、大蒜，喜甜的人还要加点白糖。近年来，这道地方菜，进入大江南北，溶入全国八大菜系之列，通过复制、改造、嫁接，形成各种菜式，有的按重庆火锅制作，有的按广式菜肴制作，但回归本源，也许还是九江本地的豆参煮鱼更加原汁原味。
    2018年3月14日，原国家质检总局 批准对"都昌豆参"实施地理标志 产品保护。
    都昌豆参 以营养味美而名闻天下，但其制作的传统工艺却包含着劳动者的智慧和匠心，在我们饱尝美味的同时，制作手艺的传承和发扬，也在鄱阳湖边的县域村镇里，不断更替延续。